Česká technologická platforma pro potraviny


INFORMACE

Evropský antibiotický den 2018
19.11.2018

Pozvánka na DEN ZDRAVÍ na Přírodovědecké fakultě v rámci akce Geografie pro život
19.11.2018

Zdroje a skladba bílkovin a riziko nadváhy a obezity u dvojčat ze Spojeného království
19.11.2018

Příjem hem železa a riziko nádoru plic v kohortě European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)
19.11.2018

Ctpp >


Proč a jak si správně mýt ruce? Osobní hygiena jako prevence křížové kontaminace při zpracování masa
Datum: 27.05.2016
Kameník, J. Fakulta veterinární hygieny a ekologie, VFU Brno

Souhrn

Hygiena rukou se považuje za základní složku kontroly šíření infekčních chorob. Většina světové populace se spoléhá na mytí rukou jako každodenní metodu k udržování hygieny a prevenci přenosu chorob. Důležitost hygieny rukou však není vždy chápána. Mezi klíčové proměnné, které ovlivňují účinnost mytí rukou, patří četnost mytí použitý mycí přípravek, vhodnost, délka mytí nebo technika mytí. Obecně se považuje za dostatečný čas 20 sekund mytí k účinné redukci počtu mikroorganismů na rukou, z toho 10-15 sekund má představovat důkladné mnutí rukou. Výsledkem je snížení bakteriální populace o 2-3 log KTJ. Sušením rukou se může dále snižovat bakteriální populace z rukou, a to za předpokladu správně zvoleného prostředku. Ochranné rukavice nenahrazují nutnost mytí rukou.

Klíčová slova: kontaminace, alimentární onemocnění, mýdlo, sušení rukou, kožní mikroflóra

 

Úvod

Čerstvé maso není a ze své definice (viz Nařízení č. 853/2004) ani nemůže být sterilní, tj. bez přítomnosti mikroorganismů. U živých zvířat se bakterie nacházejí v hojném množství na povrchu těla (na kůži, srsti a rohových útvarech kůže), dále pak na sliznicích a v trávicím traktu. Tkáně, které později slouží k získání masa, tj. kosterní svalovina, ale i vnitřní orgány a samotná krev, jsou u zdravých jedinců prosté mikrobů.

Ke změně dochází na jatkách. Vykrvovací vpich, stahování kůže, oddělení distálních částí končetin, očních a ušních výkrojů, ale zejména vykolení a půlení – to vše vytváří cesty ke kontaminaci povrchu masa bakteriemi. Jejich původ představují jednak samotná jatečná zvířata (zmíněný povrch kůže či srsti, sliznice a trávicí trakt), ale také prostředí jatek (vzduch, pracovní plochy a nástroje) a personál porážky (zejména ruce). Zásady správné výrobní praxe, principy HACCP a požadavky legislativy jsou nastavené tak, aby nenastala kontaminace masa původci alimentárních onemocnění a aby se minimalizoval přenos bakterií vyvolávajících kažení, které snižují údržnost masa. Přes veškeré úsilí se však přenosům mikroorganismů nedá zcela zabránit.

 

Kontaminace z hlediska přenosu mikroorganismů

Pojem „křížová kontaminace“ (angl. cross-contamination) se užívá k označení přenosu (přímého či nepřímého) bakterií/virů z kontaminovaného produktu na produkt nekontaminovaný (Carrasco et al., 2012). Pokud nastane kontaminace potraviny po předchozím inaktivačním procesu (např. tepelném opracování), označuje se tento transfer mikroorganismů pojmem „rekontaminace“.

Přenos původců alimentárních onemocnění, ale také původců kažení potravin může nastat prakticky třemi různými cestami (Pérez-Rodríguez et al., 2008):

1.      Vzduchem na potravinu (AF z angl. air-to-food)

2.      z povrchu na potravinu v prostředí kapaliny (SFF z angl. surface-to-food in fluids)

3.      z povrchu na potravinu kontaktem (SFC z angl. surface-to-food by contact).

Přenos AF se uskutečňuje např. prachovými částicemi nebo aerosolem. V případě onemocnění z potravin má tento přenosu jen malý vliv. Přenos SFF vychází ze schopností bakterií tvořit ve vodném (kapalném) prostředí na površích biofilmy. Jestliže se později částice biofilmu uvolní, může dojít ke kontaminaci potraviny. K tomuto typu přenosu dochází v mlékárenském průmyslu. V oboru zpracování masa může sloužit voda jako vehikulum přenosu např. na jatkách v pařicích vanách, v případě chlazení těl drůbeže vodou atp. (Carrasco et al., 2012).

Přenos formou SFC probíhá nejčastěji a za různých situací (Pérez-Rodríguez et al., 2008). Na tomto typu přenosu bakterií/virů se podílejí i ruce pracovníků provozovatelů potravinářských podniků (PPP), ale i ruce v domácnostech u konečných spotřebitelů. Hygiena rukou se přitom považuje za základní složku kontroly šíření infekčních chorob (Alhabri et al., 2016; Best et al., 2014).   

Ruce pracovníků v potravinářství mohou být kontaminovány různými zdroji. Často se podařilo z jejich rukou izolovat druhy jako Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, koliformní zárodky, stafylokoky, Escherichia coli nebo Salmonella spp. Stafylokoky často kolonizují nosohltan, prostřednictvím slin nebo nosního hlenu se mohou dostat po dotyku obličejových partií na ruce. Jedna studie prokázala u klinicky zdravých pracovníků přítomnost enterotoxin produkujících kmenů Staphylococcus aureus a Staphylococcus epidermidis ve 22 % tamponových výtěrů nosu a 6 %  v krku. Až 42 % pracovníků s mírným nachlazením (angl. slight colds) vykazovalo na nosních sliznicích stafylokoky (Todd et al., 2010b).

Autoři Todd et al. (2010a) uvádějí, že jeden z padesáti pracovníků v potravinářství bez  jakýchkoliv příznaků nemoci vylučuje ve své stolici původce onemocnění, a to v množství až 109 KTJ/g. Nedostatečná hygiena rukou včetně nehtů u těchto pracovníků může způsobit, že se fekální patogenní mikroflóra včetně zástupců rodů Salmonella, Shigella, kmenů druhu Escherichia coli nebo Staphylococcus aureus a také noroviry hromadí za nehty. Noroviry se označují za hlavní příčinu gastroenteritid na celém světě a jejich přenos prostřednictvím rukou prokázali Grove et al. (2015).

Střevní bakterie, které kontaminují ruce pracovníků, jsou ale více spojené s manipulací surovin živočišného původu než s nedostatečnou osobní hygienou po návštěvě toalety. Tam, kde se zachází s potravinami rostlinného původu, např. zeleninou, pečivem nebo čokoládou či v kancelářích nebo laboratořích, mají zaměstnanci na rukou relativně málo bakterií čeledě Enterobacteriaceae (Todd et al., 2010b).

Většina světové populace se spoléhá na mytí rukou jako každodenní metodu k udržování hygieny a prevenci přenosu chorob. Důležitost hygieny rukou však není vždy chápána (Conover a Gibson, 2016; Strohbehn et al., 2008). Přes silné zaměření potravinářského průmyslu na důkladné mytí rukou dochází často k neshodám v této oblasti a důkazem je každoroční řada hromadných onemocnění z potravin způsobených právě nedostatečným mytím rukou. Odhaduje se, že každoročně mají v USA původci alimentárních nákaz na svědomí 47,8 milionů případů onemocnění, 127 830 hospitalizací a 3037 případů úmrtí. Úplná eliminace všech onemocnění z potravin je nereálná, nicméně určité postupy hygieny potravin, jako je mytí rukou, představují efektivní prostředek ke snížení výskytu onemocnění.

Mezi klíčové proměnné, které ovlivňují účinnost mytí rukou, patří (Conover a Gibson, 2016):

·         četnost mytí

·         použitý přípravek (běžné tekuté mýdlo nebo mýdlo s dezinfekčním účinkem)

·         vhodnost (tj. zda byly ruce myty, když se měly mít)

·         délka mytí

·         technika mytí.

Pracovníci manipulující s potravinami musí být zasvěceni do zásad správné hygieny rukou, aby se zabránilo kontaminaci potravin během jejich přípravy. Je důležitý rozsah, v jakém jsou prsty, dlaně, hřbety rukou, okolí nehtů a prostor pod nehty i zápěstí vystaveny mytí (Todd et al., 2010b).

 

Mýdlo a jeho role při mytí rukou

Efektivita mytí rukou je ovlivněna dvěma aspekty: jak dobře (mýdlo, tření rukou, trvání) a jak často se provádí (Todd et al., 2010b). Oba faktory jsou významné z hlediska omezení kontaminace, na které by se jinak ruce pracovníků mohly podílet.

Tření rukou je důležitý prvek při mytí, který uvolňuje mikroflóru z povrchu kůže. Antimikrobiální přípravky v mýdlech mají příliš krátký kontaktní čas k baktericidnímu působení během jednorázového mytí rukou. Proto je důležitější mechanický aspekt mytí při vzájemném tření rukou.

Studie provedená autory Montville a Schaffner (2011) ve formě meta-analýzy prokázala, že mýdlo obsahující antimikrobiální prostředek způsobuje redukci mikroorganismů v podobném rozsahu jako mýdla bez antimikrobiálního účinku (1,56 ± 1,13 KTJ k 1,31 ± 1,01). I když rozdíl nebyl velký, existuje a nelze ho ignorovat. Tato zvýšená redukce se dá vysvětlit tím, že běžné mýdlo bez antimikrobiálního působení pouze fyzicky odstraňuje bakterie, kdežto antimikrobiální mýdlo kombinuje odstranění a antimikrobiální inaktivaci (Conover a Gibson, 2016). Fuls se svými spolupracovníky zjistili, že mýdlo bez antibakteriálního účinku vykázalo redukci 1,72 log KTJ během mytí trvajícího 15 s a redukci 1,67 log KTJ po 30 s. Data tím ukázala, že delší mytí rukou s mýdlem bez antimikrobiálního působení nemá význam, na rozdíl od antimikrobiálního mýdla (Fuls et al., 2008). Jednou z nejčastějších složek v antimikrobiálních mýdlech je triclosan (Conover a Gibson, 2016). Většina antimikrobiálních mýdel však neobsahuje sloučeniny, které jsou schopné inaktivovat viry, zejména noroviry. Triclosan významně snížil hladinu bakterií, ale koncentrace nad 1 % nezvyšovaly už dále jeho účinnost (Todd et al., 2010b).

Obr. č. 1: Dostatečná dávka tekutého mýdla k mytí rukou se pohybuje mezi 1-2 ml.

Efektivitu mytí rukou neovlivňuje pouze typ použitého mýdla, ale také objem dávky aplikované k mytí. Autoři Conover a Gibson (2016) citují výsledek studie, kdy větší objem (3-5 ml) byl prospěšný pro antiseptické mýdlo, zatímco objem do 1 ml byl vhodnější pro klasické tekuté mýdlo. V případě antibakteriálního mýdla je prospěšné použití dávky > 1 ml, abnormálně velký objem > 5 ml je však potenciálně méně efektivní.

Klasické mýdlo bez antimikrobiálního účinku snižuje hladinu bakterií na rukou jejich fyzickým odstraněním. To se děje působením povrchově aktivních látek v mýdle. Existuje maximální množství bakterií, které takto může být odstraněno. Zvýšení dávky mýdla a délky mytí rukou již nevede k vyššímu odstranění mikroflóry nad tuto maximální hranici. Mýdlo s antimikrobiálním účinkem nicméně má z vyšší dávky další přínos, neboť se kombinuje působení povrchově aktivních látek s inaktivací mikroorganismů, zejména bakterií.

Obecně se považuje za dostatečný čas 20 sekund mytí k účinné redukci počtu mikroorganismů na rukou, z toho 10-15 sekund má představovat důkladné mnutí rukou. Výsledkem je snížení bakteriální populace o 2-3 log KTJ. Novozélandský Úřad pro potraviny doporučuje pravidlo 20+20, což znamená mytí rukou po dobu 20 sekund s mýdlem a teplou vodou a potom 20 sekund sušení papírovým ručníkem. Americká společnost pro testování a materiály (ASTM) má tento postup: namoč ruce ve vodě o teplotě 38-42 °C (100-108 °F), nadávkuj 3 ml mycího prostředku, důkladně mni ruce se zaměřením na prostory mezi prsty a nehtová lůžka, aplikuj malé množství vody, napěň po dobu 15 s, oplachuj vodou 30 sekund a osuš ruce čistým papírovým ručníkem. Bylo zjištěno, že mytí po dobu 2 minut odstranilo jen o 3 % více tranzientní mikroflóry než proces trvající15 sekund (Todd et al., 2010b).

Lidé si však zpravidla myjí ruce jen 15 s nebo i méně (Conover a Gibson, 2016). Todd et al. (2010b) uvádějí, že se obvyklá doba mytí pohybovala mezi 5 a 15 s, průměrný čas činil jen 9 s. Jak se dá očekávat, bez dohledu nad sebou lidé mají tendenci si mýt ruce kratší dobu a méně.

Obr. č. 2: Mytí rukou by mělo trvat přibližně 20 sekund. Z toho 10-15 s by mělo sloužit k důkladnému mnutí rukou, aby se umyly i prsty, hřbety rukou a meziprstní prostory.

 

Jaká je vhodná teplota vody pro mytí rukou? Todd et al. (2010b) zmiňují rozsah 43-49 °C (110-120 °F). Vyšší teplota může způsobit poškození kůže, je-li požadováno častější mytí.

Dřívější studie zjistily, že použití vody s nižší teplotou neovlivňuje efektivitu mytí a není rozdíl v intenzitě odstranění rezidentní mikroflóry, pokud se použila teplota 21 nebo 49 °C (70 a 120 °F). Nicméně používání studené vody k mytí rukou není příjemné a může mít za následek méně časté mytí, a tím nízkou úroveň hygieny rukou. Obecně se v současnosti doporučuje k mytí rukou teplá a nikoli horká voda. Důležitý je příjemný pocit při mytí.

 

Sušení rukou po mytí

Při mytí rukou jsou důležité všechny kroky tohoto procesu, poslední fáze – sušení – je neméně významná. Bakterie se přenášejí z vlhkých povrchů mnohem více než z povrchů suchých. Mokré ruce mohou rozšiřovat bakterie až 1000krát více než suché ruce (Alhabri et al., 2016). Je to dáno tím, že se voda přenáší mezi povrchy snadněji a bakterie lépe prospívají ve vlhkém prostředí.

Obr. č. 3: Papírové ručníky, pokud jsou správné struktury a vhodně použití, přispívají nejen k osušení rukou, ale i odstranění části mikroflóry rukou.

 

Postupy k sušení rukou zahrnují použití ručníků nebo proudu vzduchu. Ručníky se zpravidla používají papírové, jednorázové, ale samozřejmě mohou být i látkové, jak známe z domácností. Ve veřejných prostorách se mohou používat látkové ručníky navinuté na roli, kdy dochází po použití k ošetření použitého úseku látky vysokou teplotou. Použití ručníků dovoluje odstranění zbývajících mikroorganismů třením, vlhkost je z rukou absorbována materiálem, z něhož byl ručník vyroben (Best et al., 2014).

Sušení vzduchem zahrnuje sušáky na teplý vzduch nebo v současnosti populární tzv. jet air dryers využívající intenzivního proudu vzduchu k rychlému osušení rukou. Tento nový typ elektrického sušáku rukou (Airblade, Dyson, Chicago) se objevil před deseti lety nejprve ve Velké Británii a rok nato i v USA (Todd et al., 2010b). Konstrukce tohoto zařízení se odlišuje od konvenčních sušáků rukou využívajících teplý vzduch. Místo širokého proudu vzduchu aplikuje neohřátý vzduch o rychlosti 643 km/hod (400 mil/h), který vychází ze štěrbiny 0,3 mm a strhává vodu z povrchu rukou a prohání ji přes dezinfekční filtr napuštěný jodidem. Potom je voda rozprášena do lehké mlhy. Ruce nejsou při sušení mnuty. Dyson Airblade usuší ruce během 10 s a oproti konvenčním sušákům rukou spotřebuje o 80 % méně elektrické energie.

Sušáky využívající teplý vzduch vlhkost z povrchu rukou odpařují a část mikroorganismů může být odstraněna při mnutí rukou. Sušení rukou v tomto případě ale může trvat příliš dlouho (okolo 45 s). V několika studiích se potvrdilo, že lidé tráví osoušením rukou jen asi 22,5 s a 41 % z nich si stejně otírá ruce nehygienicky do oblečení (Todd et al., 2010b). Odpověď, která z metod sušení rukou po mytí je nejefektivnější, není úplně jasná (Conover a Gibson, 2016).

Obr. č. 4: Zařízení Dyson Airblade dokáže osušit ruce proudem neohřátého vzduchu během 10 s.

Je nutné zajistit, že proces sušení rukou nezvyšuje potenciál přenosu mikroorganismů, a to jak přímo na druhé osoby, tak nepřímo kontaminací prostoru (prostředí), kde je umývadlo instalováno. V literatuře se lze setkat s výsledky, které naznačují, že použití vzduchu k sušení rukou je spojené s vytvářením aerosolu s obsahem mikroorganismů (Best et al., 2014). Jiné studie tvrdí, že mezi postupy sušení rukou nejsou v tomto směru žádné rozdíly. Jednou z možností rozdílných výsledků je otázka použitých metod k průkazu možného šíření mikroorganismů. Best se svými spolupracovníky proto testovali tři způsoby sušení rukou (papírové ručníky, teplovzdušný sušák, sušák typu „jet“) za účelem zjištění stupně kontaminace okolí zařízení k sušení rukou, příp. okolo stojících osob (Best et al., 2014). Testy byly prováděny na rukou opatřených rukavicemi. Autoři k průkazu tzv. aerosolizace použili jednoduchou metodu. Ruce nechali ponořit do suspenze laktobacilů (107 KTJ/ml) získaných kultivací z výrobku Actimel. Tím byla zaručena neškodnost pokusu pro zúčastněné osoby. Eventuální rozstřik bakterií byl sledován laboratorně na základě vzorků odebraných z bezprostředního okolí. V druhé části testů ruce nechali ponořit do roztoku černé barvy a zjišťovali intenzitu, s jakou došlo k potřísnění okolí, ale i samotných osob, které si ruce osoušeli. K jakým výsledkům došli autoři studie?

V tabulce č. 1 jsou vyjádřené počty laktobacilů v KTJ, získané z odebraných vzorků vzduchu po 15 min vzorkování. V tabulce č. 2 jsou pak uvedené obdobné hodnoty (průměr KTJ) získaných spadem na Petriho misky.

Tab. č. 1: Obsah laktobacilů v KTJ (kolonie tvořící jednotky, výsledky jsou uvedené jako průměr ± směrodatná odchylka)ve vzorcích vzduchu odebraných během 15 minut vzorkování pro každou metodu sušení (pramen: Best et al., 2014)

Vzdálenost

papírové ručníky

teplovzdušné sušení

sušení proudem vzduchu (jet)

LS

PS

komb.

LS

PS

komb.

LS

PS

komb.

n=10

n=10

n=20

n=10

n=10

n=20

n=10

n=10

n=20

těsná blízkost

2,6±2,2

2,6±1,7

2,6±1,9

14,9±14,5

16,5±16,0

15,7±14,9

76,2±40,0

65,2±37,5

70,7±38,2

1 metr

2,4±2,7

2,0±2,1

2,2±2,4

18,2±4,7

19,1±7,9

18,6±6,4

89,1±34,2

89,9±37,6

89,5±34,9

 LS=levá strana; PS=pravá strana; komb.=průměr z LS a PS; n=počet vzorků

Tab. č. 2: Průměrné množství KTJ na Petriho miskách umístěných v blízkosti prostředků k sušení rukou (pramen: Best et al., 2014)

Postup sušení

umístění Petriho misek

pod sušákem

1 m od prostředkua

2 m od prostředku

n=20

n=40

n=20

papírové ručníky

11,9

0,7

0,4

teplovzdušné sušení

190,0

7,8

1,4

proud vzduchu (jet)

68,3

2,0

1,4

a výsledky z levé a pravé strany kombinovány

Počty bakterií ve vzduchu v těsné blízkosti sušáků rukou byly 4,5krát vyšší v případě použití sušáků „jet“ (70,7 KTJ) v porovnání s teplovzdušným sušením (15,7 KTJ; P=0,001) a dokonce 27krát vyšší v porovnání k použití papírových ručníků (2,6 KTJ; P < 0,001). Vizualizační experiment prokázal, že sušení rukou proudem vzduchu (jet) znamenalo nejsilnější rozptyl kapének. Závěr citované studie byl, že sušení rukou vzduchem zvyšuje riziko mikrobiální křížové kontaminace (Best et al., 2014).

 

Ochranné rukavice

Jak je to s používáním ochranných rukavic? Rukavice je třeba používat správně a nikoli jako náhradu za mytí rukou. Bakterie mohou být přeneseny z potraviny na ruce a z rukou na potraviny i s použitím rukavic. Rukavice nejsou ideálním řešením a mohou způsobit falešné vnímání bezpečnosti potravin (Conover a Gibson, 2016). 

Pokud se rukavice používají správně, může se tak podstatně snížit riziko přenosu patogenních mikroorganismů. Nicméně používání rukavic je třeba pečlivě monitorovat, aby se zajistilo, že odpovídá nastaveným požadavkům. Nové nechirurgické rukavice nejsou zcela sterilní, i když se neprokázalo, že by mohly obsahovat nějaké rizikové mikroorganismy (Todd et al., 2010a). Jiný velký problém představují drobné kousky odtržené z rukavic, které si mohou najít cestu dovnitř potravin. Z toho důvodu jsou rukavice pro snadnou detekci obvykle modré barvy. Odtržené kousky velikosti prstů se naleznou snadno, horší je to s drobnými útržky, které mohou zůstat nezpozorované. V dnešní době se na trhu objevují rukavice vyrobené tak, že jejich kousky lze zjistit automatickými detekčními systémy.

Výsledky experimentů i pozorování jasně indikují, že při manipulaci s potravinami holýma rukama nebo s použitím rukavic lze získat rozdílné výsledky. Rukavice by proto měly být při zpracování potravin považovány za pomocníka a nikoli náhradu mytí rukou.

U pracovníků manipulujících s potravinami lze vypozorovat, že nosí stejný pár rukavic po dlouhou dobu, i jakési sebeuspokojení s hygienou rukou, což jednoznačně vede k selhání požadavku, aby byly rukavice prostředkem k redukci nebo prevenci bakteriální kontaminace. Takovéto falešné vnímání bezpečnosti spojené s rukavicemi způsobuje, že se u pracovníků objevují při manipulaci s potravinami rizikové praktiky, jejichž výsledkem může být křížová kontaminace a kontaminace potravin nebo povrchů přicházejících do styku s potravinami.

Dalším důležitým problémem může být porušení integrity rukavic. Jestliže si pracovník nevymění rukavice, když dojde k jejich kontaminaci nebo ztrátě celistvosti, je to stejně závažný problém, jako když si neumyje ruce. Rukavice mohou obsahovat malé neviditelné defekty nebo dojde při jejich používání k protržení. Ruce se tak mohou při nošení takovýchto rukavic nebo během jejich sundávání kontaminovat. Defekty rukavic se mohou objevit za 30 min až 3 hodiny v závislosti na druhu použitých rukavic a vykonávané činnosti. Podle prováděných studií byly defekty rukavic odhaleny u 1,9 až 5,5 % ještě nenošených párů. Porušením celistvosti rukavic nastává průnik bakterií, ale zejména virových částic. I to je jeden z důvodů, proč by si pracovníci měli měnit rukavice často (Todd et al., 2010a).

Protržení rukavic mohou způsobovat nehty, prstýnky i náramkové hodinky. Ostré nehty nebo polámané nehty zvyšují pravděpodobnost porušení celistvosti rukavic. Místa pod prsteny nebo pod náramkovými hodinkami jsou více kolonizovány mikroorganismy než jiné části rukou. U zdravotních sester bylo např. zjištěno, že pokud nosily prsteny, vykazovaly jejich ruce vyšší počty gram-negativních i gram-pozitivních bakterií než sestry bez šperků na rukou. Prsteny, hodinky nebo šperky by měly být odloženy před mytím rukou a během manipulace s potravinami by neměly být nošeny, a to z důvodů hygienických i pro prevenci výskytu cizích těles.

Umělé akrylové nehty představují riziko protržení rukavic a navíc se obtížně čistí a dezinfikují. Dlouhé umělé, ale i přírodní nehty komplikují nošení rukavic, které se snadněji protrhnou. Umělé nehty by měly být pro zacházení s potravinami zakázány. Zjistilo se, že ruce s umělými nehty obsahují více gram-negativních bakterií v porovnání k rukám bez takto upravených nehtů, a to před i po umytí (Todd et al., 2010a).

I když dlaně ani polštářky prstů neobsahují mazové žlázky ani chloupky, obsahují na 1 cm2 400-500 potních žlázek. Jestliže se nemění při práci rukavice, může se pod rukavicemi zvýšit bakteriální populace během 2,7 hodin z 3x106 na 2,6 x 107 KTJ (Todd et al., 2010a). Uvnitř rukavic se snižuje generační doba pro přítomné mikroorganismy, ale takto zvýšená míra kontaminace je „uzavřena“ pod rukavicemi. V tomto případě je rizikem výměna rukavic bez efektivního mytí rukou, protože vlhké ruce usnadňují kontaminaci, tj. přenos mikroorganismů. Bez jasně stanovené frekvence výměny rukavic mají pracovníci tendenci nosit je delší dobu, než je přijatelné, zejména tam, kde se vykonávají stejně se opakující aktivity.

Rukavice nenahrazují nutnost mytí rukou. To by mělo být vykonáno před nasazením rukavic i po jejich sundání. Důkladné mytí rukou zejména po odložení rukavic je nezbytné, neboť na kůži pod rukavicemi se zvyšuje bakteriální populace při jejich nošení.

 

Závěr

Ruce hrají důležitou roli při křížové kontaminaci potravin a pracovníci v potravinářství, gastronomii, ale i lidé v kuchyni v domácnostech při manipulaci s potravinami musí věnovat hygieně rukou velkou pozornost. Klíčovou roli hraje mytí rukou, a to nejen z hlediska délky mytí, použitého mýdla, ale také způsobu sušení rukou. Aplikace mýdla s antibakteriálním působením zvyšuje efektivitu mytí, dávka mýdla by se v tomto případě měla pohybovat mezi 1 a 5 ml. Délka mytí by neměla být kratší než 20 sekund. Použití teplé vody zvyšuje pohodu při mytí a neodrazuje od četnějšího mytí nebo kratší doby strávené mytím. Sušením rukou se může dále snižovat bakteriální populace z rukou, a to za předpokladu správně zvoleného prostředku. Ideální jsou papírové jednorázové ručníky. Použití ochranných rukavic nenahrazuje nutnost mytí rukou. Pozornost je třeba věnovat četnosti výměny rukavic a ruce v rukavicích by se měly při manipulaci s potravinami mýt stejně často, jako holé ruce.

 

Kožní mikroflóra a její význam

Kůže představuje bariéru, která omezuje invazi a růst patogenních bakterií (Chiller et al., 2001). Kožní obranné mechanismy proti mikroorganismům zahrnují mechanickou pevnost stratum corneum a nízký obsah vody v této vrstvě, dále lipidy stratum corneum, produkci lysozymu, nízkou hodnotu pH (5,0) a defensiny. Většina oblastí kůže je suchá, čímž vytváří prostředí nevhodné pro bakteriální růst. Odumřelé buňky povrchové vrstvy kůže se odlupují a fyzicky s sebou odnášejí kolonizující bakterie. Přesto všechno ale povrch kůže obývá spousta bakterií, ale také plísní a virů. Tyto mikrobiální komunity jsou složitě spojeny s lidským zdravím i nemocemi (Kong a Serge, 2012). Kožní mikroflóra má pro zdraví jedince stejný význam, jako mikroorganismy střevního traktu. Stále otevřená je otázka, do jaké míry poskytuje komenzální mikroflóra tělu přímý užitek, nebo prostě jen zabraňují škodlivým mikrobům zaujmout jejich pozice.

Mikroflóru kůže tvoří dvě skupiny:

1.      Rezidentní mikroorganismy, které patří do relativně stálého společenství a které se rutinně nalézají na kůži. Po jakýchkoliv odchylkách následuje opět návrat do rovnovážného stavu. Rezidentní mikroflóra se považuje za komenzální mikroorganismy, tzn., tělu neškodí a může mu naopak poskytovat užitek.

2.      Tranzientní mikroflóra netvoří stálou složku povrchu kůže, je ovlivněna prostředím a přežívá po dobu několika hodin až dnů. Za normálních podmínek, tj. při dodržování správné hygieny, v přítomnosti normální rezidentní mikroflóry, při standardní imunitní reakci a je-li neporušená funkce kožní bariéry, není rezidentní ani tranzientní mikroflóra patogenní.

Různé oblasti kůže mají rozdílné mikrobiální populace odrážející jejich rozličné niky. Počet aerobních bakterií ve vlhkých oblastech, jako je podpaží nebo prostor mezi prsty nohou, může dosáhnout až 10­7 KTJ na 1 cm2 (Fredricks, 2001). Sušší oblasti, jako např. předloktí, obývá jen 102 nebo i méně bakterií/cm2. Na lidské kůži jsou přítomné i anaerobní bakterie, jejich hladina dosahuje až 106 KTJ/cm2. Ze zdravé kůže se podařilo izolovat bakterie rodů Staphylococcus, Micrococcus, Corynebacterium, Brevibacterium, Propionibacterium, Acinetobacter. Nicméně při odchylkách může rezidentní a/nebo tranzientní mikroflóra kolonizovat, množit se a způsobit onemocnění (Kong a Serge, 2012). Např. Staphylococcus epidermidis je kožní komenzál, ale pro lidi s oslabenou imunitou může být oportunním patogenem. Dále Staphylococcus aureus může být u asymptomatických nosičů rezidentním mikrobem, ale je to také významný patogen a původce alimentárních onemocnění.

Literatura

Alhabri, S.A., Salmen, S.H., Chinnathambi, A., Alhabri, N.S., Zayed, M.E., Al-Johny, B.O., Wainwright, M. (2016): Assessment of the bacterial contamination of hand air dryer in washrooms. Saudi Journal of Biological Sciences, 23, 268-271

Best, E.L., Parnell, P., Wilcox, M.H. (2014): Microbiological comparison of hand-drying methods: the potential for contamination of the environment, user, and bystander. Journal of Hospital Infection, 88, 199-206.

Carrasco, E., Morales-Rueda, A., García-Gimeno, R. M. (2012): Cross-contamination and recontamination by Salmonella in foods: A review. Food Research International, 45, 545-556.

Conover, D. M., Gibson, K. E. (2016): A review of methods for the evaluation of handwashing efficacy. Food Control, 63, 53-64.

Fredricks, D. N. (2001): Microbial Ecology of Human Skin in Healths and Disease. Journal of Investigative Dermatology Symposium Proceedings, 6, 167-169.

Fuls, J. L., Rodgers, N. D., Fischler, G. E., Howard, J. M., Patel, M., Weidner, P. L., Duran, M. H. (2008): Alternative Hand Contamination Technique To Compare the Activities of Antimicrobial and Nonantimicrobial Soaps under Different Test Conditions. Applied and Environmental Microbiology, 74, 3739-3744.International Journal of Food Microbiology, 198, 43-49.

Grove, S. F., Suriyanarayanan, A., Puli, B., Zhao, H., Li, M., Li, D., Schaffner, D. W., Lee, A. (2015): Norovirus cross-contamination during preparation of fresh produce.

Chiller, K., Selkin, B. A., Murakawa, G. J. (2001): Skin Microflora and Bacterial Infections of the Skin. Journal of Investigative Dermatology Symposium Proceedings, 6, 170-174.

Kong, H. H., Segre, J. A. (2012): Skin Microbiome: Looking Back to Move Forward. Journal of Investigative Dermatology, 132, 933-939.

Montville, R., Schaffner, D. W. (2011): A Meta-Analysis of the Published Literature on the Effectiveness of Antimicrobial Soaps. Journal of Food Protection, 74, 1875-1882.

Pérez-Rodriguez, F., Valero, A., Carrasco, E., García-Gimeno, R.M., Zurera, G. (2008): Understanding and modeling bacterial transfer to foods: A review. Trends in Food Science and Technology, 19, 131-144.

Strohbehn, C., Sneed, J., Paez, P., Meyer, J. (2008): Hand Washing Frequencies and Procedures Used in Retail Food Services. Journal of Food Protection, 71, 1641-1650.

Todd, E. C.D., Michaels, B. S., Greig, J. D., Smith, D., Bartleson, C. A. (2010a): Outbreaks Where Food Workers Have Been Implicated in the Spread of Foodborne Disease. Part 8. Gloves as Barriers To Prevent Contamination of Food by Workers. Journal of Food Protection, 73, 1762-1773.

Todd, E. C.D., Michaels, B. S., Smith, D., Greig, J. D., Bartleson, C. A. (2010b): Outbreaks Where Food Workers Have Been Implicated in the Spread of Foodborne Disease. Part 9. Washing and Drying of Hands To Reduce Microbial Contamination. Journal of Food Protection, 73, 1937-1955.

 

Why and how to properly wash hands?

Personal hygiene for prevention of cross-contamination during meat processing

Abstract

Hand hygiene is considered an essential component for controlling the spread of infectious diseases. Most of the world's population relies on handwashing as an everyday method for maintaining health and preventing disease transmission. The importance of hand hygiene is not always understood. The key factors that influence the effectiveness of hand washing include washing frequency used, washing product suitability, length of washing time or  technique of hand drying. It is generally considered that time of 20 seconds is sufficient to effectively reduce the level of microorganisms on the hands, of which 10 to 15 seconds is to present a thorough rubbing hands. The result is a reduction in bacterial population by 2-3 log cfu. Drying hands can further reduce the bacterial population of the hands. Protective gloves do not replace the need for hand washing.

Keywords: contamination, food-borne disease, soap, hand drying, skin microbiota