Česká technologická platforma pro potraviny


INFORMACE

Evropský antibiotický den 2018
19.11.2018

Pozvánka na DEN ZDRAVÍ na Přírodovědecké fakultě v rámci akce Geografie pro život
19.11.2018

Zdroje a skladba bílkovin a riziko nadváhy a obezity u dvojčat ze Spojeného království
19.11.2018

Příjem hem železa a riziko nádoru plic v kohortě European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)
19.11.2018

Ctpp >


Hodnocení fyzikálně-chemických parametrů šunek v České republice v průběhu let 2011 a 2014/2015
Datum: 27.05.2016
Kameník, J.a spol., Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Souhrn

Česká legislativa rozlišuje 3 kategorie dušených šunek, pro které vymezuje minimální obsah čistých svalových bílkovin – pro kategorii „standardní“ 10 %, „výběrovou“ 13 % a „nejvyšší jakosti“ 16 %. Obsah čistých svalových bílkovin ve výrobku je určený stupněm opracování masa a podílem láku. V rámci studie analýz českých masných výrobků bylo provedeno vyšetření dvou kategorií dušených šunek – standardní a výběrové. Výrobky byly získány od různých zpracovatelů, v každé kategorii v roce 2011 byli zastoupeni 4 výrobci vždy po 5 šaržích, 2014/2015 byly zastoupeni 4 výrobci po 3 šaržích dušených šunek „výběrových“. Celkem bylo analyzováno 52 vzorků dušených šunek. Vyšetření zahrnovalo fyzikálně-chemické rozbory (hodnota pH, obsah sušiny, obsah tuku, obsah čistých svalových bílkovin, obsah kolagenu, obsah NaCl). V kategorii „standardní“ se průměrné hodnoty obsahu čistých svalových bílkovin pohybovaly u jednotlivých výrobců od 9,98 po 12,14 %. Průměrné koncentrace čistých svalových bílkovin „výběrových“ šunek byly u třech výrobců pod limitem 13 % (12,45, 12,53 a 12,30 %).

 

Klíčová slova

kategorie dušených šunek, čisté svalové bílkoviny, tuk, jedlá sůl, kolagen

 

Úvod

Dušené šunky patří v mnoha zemích mezi oblíbené masné výrobky (Tomović et al., 2013). V Evropě se řadí mezi největší spotřebitele dušených šunek Francie, Itálie a Španělsko (Utrera et al., 2012). Zákazníci oceňují na tomto typu výrobku nejen senzorické vlastnosti, ale především vysoký podíl bílkovin a nízké procento tuku. Jak ukázala nedávná studie Lucariniho et al. (2012), šunky včetně dušených produktů jsou také významným zdrojem vitamínů řady B a vybraných minerálních látek.

Podle Českého svazu zpracovatelů masa dosáhla v roce 2011 produkce masných výrobků v ČR přibližně 390 tisíc tun. Z toho byl podíl dušených šunek okolo 20 %. Tak jako v jiných státech i v ČR upravuje národní legislativa požadavky na výrobu dušených šunek, zejména však na vybrané vlastnosti finálních výrobků. Podle Vyhlášky ministerstva zemědělství č. 326/2001 Sb. v platném znění patří dušené šunky do skupiny tepelně opracovaných masných výrobků, pro které je předepsán minimální tepelný účinek odpovídající působení teploty 70 °C po dobu 10 minut (Vyhláška, 2001). Přitom musí být zajištěno dostatečné tepelné opracování všech složek výrobku. Šunky vyrobené z jiného masa než vepřového, musí být v názvu označeny živočišným druhem a částí jatečného těla, ze kterého pocházejí. Pokud je tento produkt připraven z vepřového masa, musí být vyroben pouze z vepřové kýty.   

V ČR se dušené šunky klasifikují do tří jakostních tříd s označením šunka „nejvyšší jakosti“, „výběrová“ a „standardní“. Kritériem pro jejich rozlišení je minimální obsah čistých svalových bílkovin, který je pro třídu „nejvyšší jakosti“ 16 %, „výběrová šunka“ musí mít minimálně 13 % a „standardní“ 10 %. Výše uvedená vyhláška dále zakazuje pro dvě vyšší třídy jakosti použití barviv, vlákniny, škrobu a rostlinných nebo živočišných bílkovin. Vepřová kýta musí být použita jako surovina v celosvalovém stavu. Pro šunku třídy „standardní“ může být použita i rozmělněná kýta.

Finální kvalita dušených šunek závisí nejen na použité surovině, ale také na jednotlivých výrobních krocích, mezi které patří injektáž láku, masírování a tepelná úprava (Casiraghi et al., 2007). Na obsah svalových bílkovin v produktu má vliv druh použité části kýty (Utrera et a., 2012) i výše nástřiku, tj. množství aplikovaného láku (Desmond et al., 2002). Kvalita finálního výrobku, tj. zejména obsah čistých svalových bílkovin, odráží výrobní náklady a tím i cenu produktu. Hodnocení vybraných jakostních parametrů dušených šunek je proto v popředí zájmu kontrolních orgánů, ale také odběratelů, tj. zejména maloobchodu nebo segmentu HORECA. O kvalitě však nerozhoduje pouze obsah bílkovin, příp. jiných nutričních složek. Jakost dušených šunek lze posoudit komplexně pouze využitím senzorické, instrumentální i chemické analýzy (Válková et al., 2007).

Cílem předkládané práce je zjištění kvalitativních parametrů dušených šunek v tržní síti v podmínkách ČR. Analýza se zaměřila na výrobky dvou jakostních tříd, a sice „výběrové“ a „standardní“ kategorie, které patří na trhu v ČR mezi nejprodávanější šunky. Pro hodnocení jakosti byla použita fyzikálně-chemická analýza.