800 let staré tajemství unikátní chutě a vůně Goudy odkryto

Němečtí vědci zřejmě rozluštili tajemství komplexního trvanlivého flavoru sýru gouda. Domnívají se, že na základě výsledků jejich výzkumu bude možné v budoucnu vyvinout nové receptury sýrů a jiných mléčných výrobků s intenzivním flavorem.

V časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry (57, č. 4 (2009), s. 1440-1448, doi: 10.1021/jf803376d) němečtí vědci informují, že takzvaným vjemem kokumi (plností chutě) typickým pro sýr Gouda stojí nespíše šest gama-glutamylových peptidů. Slovo kokumi je původem z Japonska a znamená směs různých charakteristik chuti nebo pocitů v ústech, kupříkladu plnosti, jemnosti, spojitosti.

„Protože tyto gama-glutamyl peptidy mohou hrát podstatnou roli ve flavorovém profilu i dalších mléčných výrobků, pokračujeme ve studiu biogenerování těchto kokumi peptidů v průběhu zrání sýrů“, píší autoři z mnichovské Technické univerzity pod vedením Thomase Hofmanna.

Výroba sýru gouda byla poprvé zdokonalena farmáři v městečku Gouda v Holandsku asi před 800 roky. Ačkoliv v uplynulých třech desetiletích bylo podle informací uvedených v článku učiněno několik pokusů o objasnění látek zodpovědných za komplexní dlouhotrvající charakteristickou chuť tohoto oblíbeného sýra, odpověď výzkumníkům až doposud unikala.

Autoři Hofmann a Dunkel z mnichovské technické university spolu se Simonou Toelstede z univerzity v Munsteru provedli molekulární senzorickou analýzu čtyřtýdenní  a zralé čtyřicetičtyřtýdenní  goudy. K další analýze byla použita kombinace chromatografických metod HPLC a GPC s hmotnostní spektrometrií. S jejich pomocí byly identifikovány dvě třídy proteinů, které by mohly být zodpovědné za vjem kokumi, a to 8 alfa-l-glutamyl a 10 gama-l-glutamyl dipeptidy. Ukázalo se však, že u zralého sýra se na vjemu kokumi podílejí pouze  gama-l-glutamyl dipeptidy, žádný z alfa-glutamyl peptidů aktivní nebyl.

Mezi gama-l-glutamyl dipeptidy byly klíčovými kokumi molekulami peptidy o aminokyselinovém složení gama-Glu-Glu, gama-Glu-Gly, gama-Glu-Gln, gama-Glu-Met, gama-Glu-Leu a gamma-Glu-His.

Výzkumníci se domnívají, že tento objev bude moci v budoucnu posloužit ke konstrukci lepšího, výraznějšího flavoru dalších mléčných výrobků pomocí technologických prostředků.