Detekce přídavku kukuřičného sirupu do medu

Vzhledem ke své relativně vysoké ceně, omezeným a řadou faktorů ovlivněným dodávkám a komplexitě složení je med s vidinou ekonomického zisku občas falšován přídavkem levných sirupů – kukuřičného, invertovaného a vysokofruktózového. Tyto sirupy se laboratorně nesnadno detekují, neboť jejich uhlovodíkový profil lze uměle vytvořit tak, aby byl velmi podobný profilu pravého medu.

Falšování medu se postupně vyvíjelo od prostého přilití cukerného roztoku až k přídavkům speciálně připravených sirupů, jejichž chemické složení velmi zdárně napodobuje složení a vzájemný poměr sacharidů v přírodním medu. K detekci falšování byla použita řada metod: analýza poměru stabilních izotopů uhlíku, nukleární magnetická rezonance, diferenciální kalorimetrie či stanovení obsahu prolinu.

Velká pozornost byla též věnována stanovení majoritních sacharidů medu pomocí kapalinové chromatografie spřažené s refraktometrickou detekcí, aniontové chromatografie s pulzní amperometrickou detekcí (HPAEC-PAD), či plynové chromatografie s plamenoionizační detekcí (GC-FID) nebo hmotnostní spektrometrií.

Mimo monosacharidy med obsahuje též oligosacharidy se stupněm polymerizace (DP) od 3 do 6. Falšování kukuřičným nebo vysokofruktózovým sirupem by tedy znamenalo, že v takto upraveném medu budou mimo výše zmíněné oligosacharidy v určitém množství přítomny též oligosacharidy jiné, a to se stupněm polymerizace 12, a taktéž zde budou stopy oligosacharidů s DP13-DP15.

Ve Francii na univerzitě v Lyonu zkoumal vědecký tým možnost použití polysacharidových profilů medu k detekci jeho falšování. Cukerné sirupy pocházející z neúplné hydrolýzy škrobu mohou obsahovat směs oligosacharidů a polysacharidů složených pouze z glukózových monomerů s vazbou 1-4 a 1-6. Z toho vyplývá, že přítomnost těchto sloučenin v medu by měla indikovat možné falšování medu těmito sirupy.

Megherbi a kolegové v článku v časopise Agricultural and Food Chemistry (57, 2009, č. 6, s. 2105-2111, doi: 10.1021/jf803384q) popisují, jak poprvé použili metodu HPAEC-PAD ke stanovení fingerprintů vzorků autentického akátového a květového medu. Poté byly vzorky těchto medů upraveny přídavkem 0,1 či 1,0 % komerčního kukuřičného sirupu (10 % fruktózy, 45 % glukózy, 30 % maltózy, 13 % maltotriózy a 2 % vyšších oligosacharidů).

Vzhledem k vysoké komplexnosti vzorků a velmi nízké koncentraci přítomných polysacharidů (DP<12) byla před vlastní analýzou HPAEC-PAD k odstranění monosacharidů a malých oligosacharidů použita extrakce na pevné fázi.

Na základě fingerprintů byla prokázána přítomnost polysacharidů (DP 11-17) ve vzorcích  medu záměrně zfalšovaného v laboratoři přídavkem 1 % kukuřičného sirupu. Tyto polysacharidy ve  vzorcích pravého medu detekovány nebyly.

V případě akátového medu falšovaného přídavkem 0,1 % kukuřičného sirupu maximální výška píku odpovídajícího polysacharidům DP12 – DP17 vyšplhala z hodnoty 12 pravého medu na hodnotu 38 u vzorku falšovaného. Celkově lze však konstatovat, že úprava medu přídavkem 0,1 % sirupu byla jen obtížné detekovatelná. Autoři na závěr uvádějí, že falšování na takto nízké úrovni je však jen málo pravděpodobné, protože z hlediska ekonomického by přineslo jen velmi nepatrný zisk.