Zkoumání vlivu metody zpracování na sójové polyfenoly

Sójové boby a potraviny na bázi sóji obsahují četné polyfenoly a jiné látky s antioxidační aktivitou, které propůjčují těmto potravinám zdraví prospěšné účinky.

K nevýhodám sójových výrobků patří jejich nepříjemný flavor a přítomnost inhibitorů trypsinu a látek způsobujících nadýmání, což obojí vyžaduje tepelné ošetření. 

V článku v časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry  (57, 2009, č.11, s. 4706–4717) Baojun Xu  z Purdue University a Sam K Chang  z North Dakota State University popisují experimenty zjišťující do jaké míry metody tepelného ošetření – ultravysoká teplota a tradiční injektáž páry - ovlivňují obsah zdraví prospěšných látek v sójovém mléku připraveném ze tří odrůd sóji.

Ve studii byly použity jedna černá a dvě žluté odrůdy sóji, přičemž jedna žlutá odrůda neprodukovala lipoxygenázu. Boby byly zpracovány na syrové sójové mléko, které bylo poté ošetřeno metodou přímého i nepřímého UHT ohřevu, obojí po dobu 60 sekund při 143 ^oC, nebo tradičním ohřevem na plotně či injektáží páry, obojí po dobu 20 minut při teplotě 100 ^oC. Poté byly ve vzorcích měřeny obsahy flavonoidů, izoflavonů, flavan-3-olů, antokyaninů a celkových fenolových sloučenin.

Mimoto byla stanovena aktivita pohlcování volných radikálů, a to pomocí metod DPPH (2-difenyl-1-pikrylhydrazyl radikál), FRAP (ferric reducing antioxidant power) a ORAC (absorpční kapacita pro kyslíkové radikály).

Při srovnání se syrovým sójovým mlékem je z výsledků vidět, že všechny typy tepelného zpracování významným způsobem snížily celkový obsah fenolových látek a zvýšily množství flavonoidů, a to u mléka ze všech tří sójových odrůd. Všechny typy zpracovatelských metod zvýšily hodnoty DPPH a FRAP v sójovém mléku připraveném z obou žlutých odrůd, zatímco UHT ošetření zvýšilo hodnotu ORAC.

Tradiční postupy tepelného zpracování vedly naopak ke snížení výše zmíněných hodnot. V případě sójového mléka z černých sójových bobů všechny tepelné procesy snížily hodnotu ORAC (ve srovnání se syrovým sójovým mlékem).

V závěru autoři uvádějí, že tepelné ošetření vyvolalo významné zvýšení koncentrace 7-O-beta-glukosidů a acetylglukosidů a snížení malonylglukosidů a aglykonů. Nepřímý UHT ohřev pomocí výměníků tepla transformoval více izoflavonů z malonylglukosidů na 7-O-beta-glukosidy než tomu bylo u přímého UHT ohřevu.

Celkově lze říci, že u všech tří odrůd sóje tradiční injektáž páry a nepřímý UHT ohřev způsobují menší ztráty v celkovém obsahu fenolových sloučenin a vedou k vyšší antioxidační kapacitě než je tomu u tradičního ohřevu na plotně a přímého UHT ohřevu.