Náhražky nasycených tuků a trans tuků nového typu

Konzumace saturovaných tuků a trans tuků představuje pro člověka určitá zdravotní rizika. Nalézt alternativy těchto tuků obsahujících tradiční triacylglycerolovou strukturu je výzvou pro potravinářský průmysl.

Problém tkví v tom, že triacylglycerolová struktura těchto tuků tvořících koloidní krystalickou síť je zodpovědná za požadovanou texturu mražených krémů, másla, sýrů, sádla a jiných potravin a je proto obtížné zlepšit zdravotní aspekty výrobku bez obětování některé z jeho charakteristických vlastností.

Dr. Michael A. Rogers, profesor na  fakultě potravinářských věd a bioproduktů na University of  Saskatchewan, zkoumá možnosti náhrady koloidních tukových sítí molekulárními gely. Proto předmětem jeho přehledového článku v čísle časopisu Food Research International (42, 2009, č. 7, s. 747-753, doi:10.1016/j.foodres.2009.02.024) je výčet a posouzení strategií nahrazování sítě koloidních tuků jedlými organogely vytvořenými nenasycenými oleji.

Organogely jsou gely, ve kterých je lipidová fáze tvořena olejem. Nízkomolekulární organogelátory vytvářejí kontinuální gelové sítě, ve kterých se malé molekuly samovolně seskupují do tekutých krystalů, micel nebo fibrilárních sítí. Gelátorové molekuly se samovolně seskupují v průběhu stochastických nukleačních dějů za vzniku specifických vzájemných interakcí, což podporuje jednorozměrný růst částic. Nicméně vysoká cena většiny gelátorů a nemožnost modifikace supramolekulární struktury těchto plastických materiálů zatím brání jejich širšímu použití v potravinářském průmyslu.

Rogers posuzuje vhodnost možných alternativ triacetylglyceridových  tuků: monoglyceridové gely  (lamelová fáze tekutých krystalů); sorbitan monostearatové gely a lecitinové gely (inverzní dvojvrstvy tvořící tubuly tyčinkového tvaru); mastné kyseliny s dlouhým řetězcem a alkoholy, potravinářské vosky, sorbitan tristearát a lecitin (krystalové destičky); hydroxylované mastné kyseliny, fytosteroly a oryzanoly, peptidy, diestery trehalózy a ceramidy (samovolně seskupené vláknité sítě).

U vytvořených organogelů bude dále nutné zkoumat možnosti jejich modifikace alternací chladicích profilů či přídavkem ko-gelátorů, což může modifikovat strukturu gelů od destičkových krystalů po krystaly jehlicovitého tvaru, či od vláknité struktury po strukturu kulovitou. V závěru své práce autor konstatuje, že tři z diskutovaných systémů se jeví jako slibné. Jsou to monoglyceridové gely, fytosterol-oryzanolové systémy a organogelátory na bázi ceramidů pocházející z mléka a vajec.