Účinky chitosanu a tymiánové silice na polotovary z kuřecího masa

Chitosan, tymiánová silice a jejich kombinace mohou přispět k prodloužení trvanlivosti výrobků z kuřecího masa. Alespoň v tomto smyslu vyznívají výsledky studie  řeckých výzkumných pracovníků z univerzity v Ioannině v Řecku.

Chitosan  je pro komerční účely vyráběn deacetylací chitinu – strukturálního prvku vnější kostry korýšů a buněčné stěny vyšších hub. Má řadu komerčních a biomedikálních využití. Chitosan je všeobecně považován za bezpečný (GRAS) a je o něm známo, že má širokospektrální antimikrobiální působení vůči grampozitivním i gramnegativním bakteriím, kvasinkám a plísním. Možné aplikace chitosanu jako biokonzervačního prostředku byly zkoušeny u  řady masných výrobků.

Chlazené masné výrobky  typu „ready-to-cook“ (RTC) skládající se z několika kuchyňsky upravených, ale tepelně nezpracovaných součástí, jsou čím dál populárnější pro svoji čerstvost a snadnou a rychlou přípravu k jídlu. Kupříkladu velmi oblíbeným řeckým polotovarem je kuřecí kebab se zeleninovou paprikou.

Ve spotřebitelském balení jsou špalíčky kuřecího masa napíchané na špejli a proložené kousky nakrájené papriky. Tento polotovarový výrobek vyžaduje před konzumací jen minimální 4-5 minutové tepelné dohotovení, doma obvykle provedené na konvenčním grilu a/nebo v mikrovlnné troubě. V minulých letech stoupající spotřebitelská poptávka po čerstvých a „přírodnějších“ pokrmech podnítila vývoj konzervační metody pro polotovarové výrobky pomocí „přírodních“ aditiv. Tyto nové typy RTC výrobků by měly mít „restaurační“ jakost, „zelený“ image, být v supermarketu kdykoliv k mání, a co je nejdůležitější – mít přiměřenou trvanlivost a být zdravotně bezpečné.

Ve studii se pracovalo s následujícími variantami úpravy kuřecího masa: A (kontrolní vzorky, neošetřené), A-CH (aplikován 1,5% v/w chitosan), A-T (aplikována 0,2% v/w tymiánová silice) a A-CH-T (aplikovány 1,5% v/w chitosan a 0,2% v/w tymiánová silice). Trvanlivost vzorků byla vždy vyhodnocována pomocí mikrobiologické a senzorické analýzy. Senzorickou analýzu prováděl panel sedmi zkušených hodnotitelů.

Mezi zjištěnými mikroorganismy patřily ke skupině nejodolnějších vůči působení kombinované aplikace chitosanu a tyminánové silice pseudomonády (všudypřítomné gram-negativní bakterie), zatímco bakterie mléčného kvašení, Bronchothrix thermosphacta a Enterobacteriaceae byly k působení kombinace dvou uvedených činidel nejcitlivější.

Součástí přirozené mikroflory RTC výrobků byly též kvasinky a plísně. Aplikace A-CH-T však účinně potlačila jejich růst v průběhu celého období skladování. Důsledkem ošetření samotným chitosanem či silicí bylo snížení hodnot pH (ve srovnání s kontrolou). Ze všech testovaných variant byla kombinace A-CH-T senzoricky hodnocena jako „kořeněná“ a organolepticky přijatelný RTC výrobek.

Z hlediska účinnosti antimikrobiálního ošetření použitého v aerobních podmínkách byla varianta A-CH-T nejúčinnější ze všech. Inhibovala růst všech testovaných mikroorganismů a zabezpečila prodloužení mikrobiologické trvanlivosti výrobku ve srovnání s kontrolou o tři dny.

Varianty A-T a A-CH prodloužily trvanlivost o dva dny. Na základě čistě senzorické analýzy (hodnocení chuťových vlastností) prodloužilo ošetření kuřecího masa A-CH, A-T a A-CHT jeho trvanlivost ve srovnání s kontrolou o 4 – 6 dnů.

Výsledky studie byly publikovány v časopise Food Microbiology (V. Giatrakou, A. Ntzimani, I.N. Savvaidis: Effect of chitosan and thyme oil on a ready to cook chicken product, Food Microbiology, online, doi:10.1016/j.fm.2009.09.005).