Rostlinné antimikrobiální látky v jedlých foliových obalech
Zpracované potraviny mohou být kontaminovány alimentárními patogeny, kupříkladu kmeny Salmonella enterica, E.coli O157:H7 či Listeria monocytogenes.
V předcházejících studiích bylo zjištěno, že přídavek antimikrobiálně aktivních látek do jedlých fóliových obalů může působit jako bariéra po mikroorganismy kontaminující povrch potraviny. Ve studii, jejíž výsledky byly zveřejněny v časopise Journal of food science, se zkoumala aktivita jedlých folií na jablečné bázi (jablečný pektin + jablečné pyré + glycerin rostlinného původu) obsahujících rostlinné antimikrobiální látky vůči patogenům na šunce a chlazeném kuřeti.
V předchozích studiích se zjistilo, že použití rostlinných antimikrobiálních látek, kupříkladu skořicové, hřebíčkové, česnekové silice či silice citronové trávy (voňatky citronové) a jejich sloučeniny lze použít jako účinný prostředek ke snížení mikrobiální záteže povrchů potravin.
Výzkumní pracovníci uvádějí, že použití jedlých antimikrobiálních filmů na masných a drůbežích výrobcích a na plodech moře může zabránit křížové kontaminaci i tím, že dojde k regulaci uvolňování masné šťávy a snížení ztráty vody, oxidaci tuků, hnědnutí a mikrobiální zátěže a předejde se rovněž rozvoji nežádoucího flavoru a problémů s přejímáním cizorodých pachů. Cílem této studie bylo stanovit antimikrobiální účinnost součásti dobromyslové silice - karvakrolu a hlavní součásti skořicové silice – cinnamaldehydu v jedlých potazích na jablečné bázi proti kmenům Salmonella enterica and E. coli na kuřecích prsou a Listeria monocytogenes na šunce.
Ravishankar a spolupracovníci ponořili vykostěná kuřecí prsa bez kůže na 40 sekund do vařicí vody, aby je zbavili přirozené mikroflóry. Stejným způsobem byly ošetřeny i plátky šunky. Povrch takto připravených vzorků masa byl vzápětí inokulován buď salmonelou nebo E. coli a šunka listerií. Vzorky byly poté osušeny, zabaleny do připravených jedlých fólií obsahujících karvakrol či cinnamaldehyd v koncentracích 0.5 %, 1.5 % či 3 %. Jako kontrola byla použita fólie bez přídavku zmíněných látek. Jako kontrola posloužilo též maso a šunka, které před zabalením nebyly ponořeny do vařicí vody a nebyly inokulovány patogeny. Zabalené maso a šunka byly uchovávány buď při pokojové teplotě 23 oC či chladničkové teplotě 4 oC po dobu 72 hodin.
Výzkumní pracovníci zjistili, že fólie obsahující antimikrobialia ve srovnání s fólií kontrolní bez těchto látek, jež na bakterie žádné účinky neměla, vykazovaly silnou inhibici E. coli i Salmonella enterica na kuřecích prsou po 72 hodinách uchovávání při ledničkové i pokojové teplotě. Při pokojové teplotě došlo k nejvyšší míře redukce počtu patogenů u fólie s 3% karvakrolem, a to u obou druhů patogenů. Při chladničkové teplotě u masa zabaleného v této variantě fólie nebyly detekovány dokonce žádné přeživší buňky patogenů.
3% cinnamaldehydová fólie vykázala významný pokles v počtu patogenů u obou organismů a obou teplot. U kuřecích vzorků nekontaminovaných patogeny a zabalených do antimikrobiálních fólií obou typů nebyla po 72 hodinovém uchování při chladničkové teplotě detekována žádná přežívající mikroflóra.
Ravishankar et al. dále zjistili, že v ochraně proti Listeria monocytogenes na šunce byly antimikrobiální fólie účinnější při pokojové teplotě než při teplotě chladničkové. Při pokojové teplotě karvakrol ve fólii snížil počet listerií při všech koncentracích, zatímco cinnamaldehyd byl účinný pouze při koncentraci nejvyšší (3 %). Při chladničkových teplotách byl antimikrobiálně účinný v podstatě jen karvakrol.
V závěru studie výzkumní pracovníci konstatují, že karvakrol měl vyšší antimikrobiální aktivitu než cinnamaldehyd , a to u všech provedených testů, a že zvýšenou odolnost Listeria monocytogenes vůči použitým antimikrobiálním látkám při chladničkové teplotě lze zřejmě přičíst psychrotrofnímu charakteru tohoto mikroorganismu.
Testy prokázaly, že jedlé fólie na jablečné bázi obsahující karvakrol či cinnamaldehyd by mohly být jedním z prostředků použitelných k inaktivaci nežádoucích bakterií na povrchu kuřecího masa a šunky.
S. Ravishankar et al.: Edible apple film wraps containing plant antimicrobials inactivate foodborne pathogens on meat and poultry products. Journal of Food Science, 74, 2009, č. 8, s. M440-M445. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2009.01320.x
