Bifidobakterie a fytáty v chlebu

Spotřeba celozrnného chleba nebo chleba obohaceného o vlákninu roste, protože si spotřebitelé uvědomují význam konzumace na vlákninu bohaté stravy. O celozrnných výrobcích je však též známo, že zhoršují absorbci minerálních látek. Na vině je vysoká koncentrace fytátů* a kyseliny fytové obsažených v těchto výrobcích. Pomoci mohou bifidobakterie.

Podle nových zjištění zveřejněných v časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry totiž fytázy produkované kmeny bifidobakterií mohou obsah fytátů a kyseliny fytové v chlebu snížit.

Technologická a senzorická jakost chlebů s nižším obsahem fytátů jsou obdobné jako u kontrolního konvenčního chleba - tvrdí výzkumní pracovníci vedení Monikou Haros z cereální skupiny Ústavu agrochemie a potravinářské technologie ve Valencii, kteří studii realizovali.

Komerční fytázy přidávané  jako aditivum do krmiv pro zvířata se do výrobků určených k lidské spotřebě nepoužívají. Proto byl jako nejlepší způsob, jak snížit obsah kyseliny fytové ve výrobcích bohatých na vlákninu a určených k lidské spotřebě použit přídavek kmenů Bifidobacterium anebo enzymatického přípravku z nich izolovaného.

Studie se zaměřila na eliminaci fytátů, které jsou považovány za antinutriční látky, a na lepší absorbci minerálních látek ve střevním traktu. Použity byly kmeny B. infantis ATCC 15697 a B. pseudocatenulatum ATCC 27919 pocházející ze sbírky mikroorganismů American Type Culture Collection (ATCC).

Výsledky ukázaly, že chleba připravený s přídavkem bifidobakterií měl ve srovnání s chlebem konvenčním významně nižší obsah kyseliny fytové. Ne všechny fytáty však byly odstraněny. V chlebu byla zjištěna zbytková množství myo-inositol trifosfátů (InsP3). Toto zjištění je důležité, neboť InsP3 mají i pozitivní vliv na lidské zdraví.

V závěru článku autoři uvádějí, že kmeny rodu Bifidobacterium mají prokazatelnou fytázovou aktivitu, proto jsou vhodné k začlenění do pekařských výrobků s vysokým obsahem otrub. Pšeničné chleby fortifikované otrubami a připravené s přídavkem vybraných humánních kmenů bifidobakterií měly obdobnou technologickou i senzorickou jakost jako chleby kontrolní.

*Antinutriční látky jsou přirozené složky potravin rostlinného původu. Jak vyplývá z názvu, jde o látky snižující výživovou  hodnotu potravin, ve kterých jsou obsaženy. Jsou příčinou nižší biologické využitelnosti živin. Nové výzkumy prokázaly, že některé antinutriční látky mají i pozitivní vliv na zdraví, který může být větší než účinky negativní.

Mezi antinutriční látky obsažené v potravinách patří i kyselina fytová (myo-inositol hexafosforečná kyselina). Vyskytuje se především v luštěninách, olejninách a cereáliích. Tvoří nerozpustné komplexy s minerálními látkami, čímž snižuje jejich biologickou využitelnost. Toto snížení závisí na řadě faktorů, např. koncentraci kyseliny fytové, síle vazby, metodě výroby potravin, přítomnosti jiných látek, které se váží s minerálními látkami (vláknina, kyselina šťavelová, třísloviny), koncentraci bílkovin, přítomnosti enzymu fytázy aj.

Kyselina fytová rovněž snižuje aktivitu některých enzymů, např. trypsinu, pepsinu, alfa-amylázy a beta-galaktosidázy. Vedle negativních účinků na organismus se kyselina fytová může projevovat i pozitivně. V pokusech na zvířatech se prokázalo, že snižuje riziko rakoviny tlustého střeva a prsu.

J.M. Sanz-Penella, J.A. Tamayo-Ramos, Y. Sanz, M. Haros: Phytate reduction in bran-enriched bread by phytase-producing Bifidobacteria. Journal of Agricultural and Food Chemistry, DOI: 10.1021/jf9023678