Zlepšení jakosti bezlepkového ovesného chleba
Pomocí specifických enzymů lze dosáhnout zlepšení jakosti ovesného chleba. Použití enzymů lakkázy a proteázy má za následek lepší technologické charakteristiky těsta a dokonalejší texturu hotového chleba – soudí výzkumní pracovníci z univerzity v Corku v Irsku a z Katolické univerzity v Leuvenu pod vedením Elke Arendt z oddělení potravinářských a výživových věd univerzity v Corku v článku v časopise Food chemistry. Těsta z ovesné mouky se suplementací lakkázy a proteázy byla měkčí, pružnější a snáze deformovatelná než těsta kontrolní bez přídavku uvedených enzymů. Naopak glukózooxidáza, což je další z testovaných enzymů, měla na jakost bezlepkových chlebů na ovesné bázi účinky nežádoucí.
Poptávka po bezlepkových výrobcích se zvyšuje a trh rychle roste. Podle posledních údajů od roku 2004, kdy jeho hodnota byla 580 mil. USD, rostl průměrnou rychlostí o 28 procent ročně. V minulém roce dosáhl hodnoty 1,56 mld USD a očekává se, že v roce 2012 dosáhne hodnoty 2,6 mld USD. V roce 2012 bude na regálech obchodů pravděpodobně mnohem širší sortiment bezlepkových výrobků než je v současnosti. Půjde jak o výrobky již existující, ale s pozměněnou recepturou, tak o výrobky zcela nové.
Elke Arendtová a její spolupracovníci použili k přípravě chlebů ovesnou mouku (Flavahans, Irsko) a instantní sušené droždí (Pante, Puratos), které doplnili třemi druhy enzymů – glukózooxidázou, lakkázou či proteázou (všechny od Novozymes). Lakkázový a proteázový přípravek významně zlepšily chlebovou jakost ovesných mouk a texturu ovesného chleba tím, že se zvýšil specifický objem a snížila hutnost střídky a zlepšila žvýkatelnost. Stalo se tak zřejmě díky vyšší jemnosti, pružnosti a deformovatelnosti těsta. Oba enzymatické přípravky vykazovaly dobře detekovatelnou hladinu aktivity endo –beta-glukanázové části. V případě lakkázy je účinek důsledkem převažující beta-glukanové depolymerizace nad proteinovou polymerizací, u proteázy se jedná o kombinovaný účinek degradace proteinů a beta-glukanů.
U glukózooxidázy se jednalo o účinek opačný. Nedošlo ke zlepšení jakosti textury ovesného chleba, právě naopak, byla zaznamenána zvýšená tuhost střídky. Stalo se tak pravděpodobně v důsledku rozsáhlé polymerizace bílkovin.
Studie byla financována z evropských fondů v rámci projektu HEALTHGRAIN, jež je součástí 6. rámcového programu EU.
S. Renzetti, C.M. Courtin, J.A. Delcour, E.K. Arendt: Oxidative and proteolytic enzyme preparations as promising improvers for oat bread formulations: rheological, biochemical and microstructural background. Food Chemistry, DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.09.028
