Fytosteroly jako markery falšování olivového oleje
Celosvětová výroba olivového oleje se za posledních 20 let zvýšila o téměř 70 procent, přesto se tento olej z hlediska objemu na globálním trhu jedlých rostlinných olejů podílí méně než 3,5 procenty. Z hlediska produktové hodnoty je jeho podíl 15procentní, a to proto, že cena olivového oleje je 2-5krát vyšší než cena jiných rostlinných olejů. Kvůli relativně vysoké ceně se olivový olej stává předmětem falšování jinými, levnějšími oleji. V článku v časopise Food Additives & Contaminants autor Sodeif Azadmard-Damirchi z university v Tabrizu v Iránu dokládá, že k detekci falšování olivového oleje olejem z lískových ořechů by mohla posloužit analýza profilu fytosterolů.
Podle mínění autora není detekce falšování olivového oleje příliš obtížná a lze ji provést konvenčními metodami založenými na rozdílu složení olejů z hlediska mastných kyselin, triacylglycerolů a sterolů. Kupříkladu přítomnost sójového, kanolového, řepkového, podzemnicového či hořčičného oleje v množství menším než 5 % lze rozpoznat analýzou mastných kyselin. Pomocí uhlíkového čísla 42 u triacylglycerolů (ΔECN42) lze detekovat falšování slunečnicovým, sójovým, bavlníkovým, kukuřičným, sezamovým, saflorovým, kanolovým a řepkovým olejem v množství 1 %.
K falšování olivového oleje se někdy používá olej z lískových ořechů, protože má obdobné složení triacylglycerolů, mastných kyselin a majoritních sterolů. Falšování lískoořechovým olejem v množství menším než 20 % je tudíž jen těžko prokazatelné.
V přehledové práci autor nejprve posuzuje metody, které byly použity k detekci falšování olivového oleje olejem lískooříškovým, zjišťuje však, že prakticky ve všech případech existují omezení a jen velmi málo metod je schopno zjistit falšování v množstvích menších než 8 %. V literatuře o fytosterolech byly k detekci falšování použity jako markery různé skupiny fytosterolů (kampesterol, stigmastenol, avenasterol).
Výsledky ukázaly, že zatímco složení 4-desmetyl- a 4-monometylsterolů je u obou olejů obdobné, ve složení 4’,4’-dimetylsterolů se liší. 4’,4-dimetylsteroly tvoří skupinu, do níž patří delta-amyrin, taraxerol, beta-amyrin, butyrospermol, cycloartanol, lupeol, triukalla-7,24-dienol, alfa-amyrin, 24-metylenecykloartanol a neznámá látka X s lupanovým skeletonem. Sloučenina X a lupeol byly přítomny v lískooříškovém oleji, ale nebyly detekovány v panenském olivovém oleji.
Azadmard-Damirchi proto tvrdí, že tyto dvě látky by mohly být použity jako markery při GC-MS monitorování olejů k zjišťování falšování v množství okolo 2 %. K obohacení fytosterolů by bylo nutno použít tenkovrstevné chromatografie nebo extrakce na tuhé fázi, přičemž SPE je pro tento účel metodou účinnější, neboť cílové 4’,4’-dimetylsteroly jsou eluovány 4-monometyl- a 4-desmetylsteroly.
Sodeif Azadmard-Damirchi: Review of the use of phytosterols as a detection tool for adulteration of olive oil with hazelnut oil. Food Additives and Contaminants, 2009, 1–10, iFirst doi: 10.1080/02652030903225773
