Lecitinem lze zlepšit jakost ovocné šťávy či zeleninové omáčky

Sójový lecitin zakomponovaný do receptury pro ovocné či zeleninové výrobky zlepší nejenom jejich fyzikálně chemické vlastnosti, ale též  nutriční profil – tvrdí studie, jejíž výsledky byly zveřejněny v časopise Food Research International.

U rajčatové šťávy a omáčky a u hroznové šťávy se přídavkem sójového lecitinu zlepšily jejich organoleptické vlastnosti, zejména stabilita, barva a viskozita, a taktéž nutriční hodnota - zvýšil se obsah lykopenu, fosfolipidů a bílkovin. 

Lecitin se původně izoloval z vaječného žloutku, v současnosti se běžně připravuje z rostlinného materiálu, nejčastěji ze sóje. Jako emulgátor hraje důležitou roli při přípravě vhodné textury u řady potravinářských aplikací včetně čokolády, cukrovinek, margarínů, tukových pomazánek, pekařských výrobků, nápojů, zmrzliny, masných výrobků a polotovarů.

Podle údajů z databáze Euromonitor International objem celosvětového trhu lecitinu činil v roce 2007 140796 tun a v období mezi roky 2002 až 2007 zažíval roční růst 2,5 procenta. Tento údaj se však týká všech možných typů využití, nikoliv pouze v potravinářství.

Dr. Oke a jeho spolupracovníci z university v Guelphu v Kanadě doplnili rajčatovou šťávu a omáčku a hroznovou šťávu lecitinem v množství 0,1, 0,25, 0,5 nebo 1,0 gramu na 100 ml šťávy nebo omáčky. Z výsledků vyplynulo, že lecitin zvýšil v závislosti na výši přídavku ve šťávě nebo omáčce obsah bílkovin. Rovněž bylo zaznamenáno zlepšení v barvě a zvýšení obsahu lykopenu – pigmentu s antioxidačními vlastnostmi, zodpovědnému za červené zbarvení ovoce či zeleniny. Obecně lze říci, že přídavek  lecitinu měl v průběhu výroby rajčatových produktů na tento pigment stabilizující účinek.

U hroznové šťávy nebyla její barva významně ovlivněna ani přídavkem nejvyššího množství lecitinu. Taktéž obsah polyfenolů se nezměnil. Celkový účinek přídavku lecitinu byl u hroznové šťávy odlišný než u výrobků z rajčat. Autoři tuto skutečnost vysvětlují tím, že tomatová šťáva a omáčka jsou bohaté na pektin a několik jiných nerozpustných komponent, které nejspíše reagovaly se sójovým lecitinem a proteiny a tím šťávu stabilizovaly a zlepšily jednotlivé jakostní ukazatele.

Hroznová šťáva, která je bohatá na rozpustné látky, ale neobsahuje sloučeniny nerozpustné, vykázala s přidaným lecitinem méně interakcí. Autoři dospěli k závěru, že lecitin zřejmě příznivěji ovlivní vlastnosti šťáv s vyšším obsahem nerozpustných látek.

M. Oke, J.K. Jacob, G. Paliyath: Effect of soy lecithin in enhancing fruit juice / sauce quality. Food Research International, doi: 10.1016/j.foodres.2009.09.021