Výroba potravin s nízkým glykemickým indexem pomocí hrachové mouky
Studie, jejíž výsledky byly publikovány v časopise Journal of Food Science, konstatuje, že k výrobě potravin s nízkým glykemickým indexem a přijatelnými senzorickými charakteristikami lze použít celozrnnou mouku ze žlutého hrachu.
Luštěniny jsou pro výrobce potravin zajímavé z několika důvodů: jsou běžně k dispozici, jsou levné a disponují zdraví prospěšnými vlastnostmi – jsou bohaté na vlákninu, antioxidanty a bílkoviny a obsahují málo tuku. Nicméně jejich použití jako potravinářské přísady bylo doposud limitováno nepříznivými senzorickými charakteristikami.
Výzkumní pracovníci z Richardsonova centra pro funkční potraviny a nutraceutika při Manitobské univerzitě zkoušeli, zda je možné snížit glykemickou odezvu (vzestup hladiny glukózy v krvi), jak k tomu prokazatelně dochází při konzumaci luštěnin, začleněním celozrnné mouky ze žlutého hrachu do receptur pekařských výrobků a těstovin tak, aby tyto byly pro spotřebitele z hlediska senzorického přijatelné. Nízká glykemická odezva snižuje potřebu inzulinu a tím i riziko vzniku diabetu typu 2.
Výzkumníci v pokusech použili jako hlavní přísadu do tří typů výrobků - těstovin, banánového chlebíčku a italského koláče biscotti - buď celozrnnou mouku ze žlutého hrachu (WYPF) nebo celozrnnou pšeničnou mouku.
Jak předpokládali, banánový chlebíček i koláče biscotti s hrachovou moukou vyvolali nižší glykemickou odezvu než tytéž výrobky připravené z mouky pšeničné. U těstovin vyrobených z hrachové mouky byla odezva stejná jako u těstovin pšeničných. Výzkumníci došli k závěru, že těstoviny s 30 procenty hrachové mouky zřejmě neobsahovaly dostatečné množství luštěniny na to, aby byla glykemická odezva slabší.
Účinky cereálních výrobků z hrachové nebo pšeničné mouky byly zkoumány na 22 zdravých mužích a ženách ve věku mezi 22 až 67 roky. Hladina glukózy v krvi byla měřena v intervalech 30, 60, 120 a 150 minut po konzumaci každého z testovaných výrobků. Všechny výrobky byly též hodnoceny z hlediska vzhledu, chutě, vůně, textury a celkové přijatelnosti. Banánový chlebíček a biscotti s celozrnnou hrachovou moukou byly okamžitě všemi hodnotiteli přijaty kladně ve všech svých senzorických charakteristikách. Těstoviny z hrachové mouky dopadly obdobně jako těstoviny pšeničné, získaly však nižší bodové hodnocení u vůně.
V závěru výzkumní pracovníci konstatují, že nepříznivé senzorické charakteristiky typické pro hrachovou mouku je možné pomocí sekundárních přísad, kupříkladu kořením s příjemnou vůní a chutí, lépe zamaskovat u pekařských výrobků než u těstovin. Celkově však hrachovou mouku k výrobě chutných výrobků s nízkým glykemickým indexem, zejména pekařských, doporučili.
C. Marinangeli, A. Kassis, and P. Jones: Glycemic responses and sensory characteristics of whole yellow pea flour added to novel functional foods. Journal of Food Science, 74, č. 9, 2009, s. 385-389.
