Vědci identifikovali přírodní žluté barvivo z cibule

Zdá se, že japonští vědci konečně rozluštili přesné složení žlutého pigmentu v cibuli. I když se tento pigment v částečně purifikované formě jako přírodní potravinářské barvivo používá již velmi dlouho, ke skutečné identifikaci všech sloučenin zodpovědných za žluté zbarvení kuchyňské cibule Allium cepa zatím nedošlo, tvrdí v úvodu svého článku pracovníci z japonského Národního ústavu pro zdravotnické vědy.

V rámci své výzkumné činnosti v oblasti přírodních potravinářských aditiv se snažili zjistit přesnou podstatu pigmentu, který se získává ze sušených vnějších slupek cibule a jehož barevný tón je popisovaný jako teplý a klidný. V časopise Tetrahedron Letters Yusai Ito a jeho spolupracovníci referují, že z chemického hlediska se jedná o 9-karboxy-1,3,6,8-tetrahydroxyxanthylium, neboli kyselinu cepaikovou. Pigment vzniká oxidací kvercetinu, dobře známého flavanolu cibulových slupek.

Přírodní barviva ztratila svoji výsadní pozici potravinářských aditiv v období, kdy se na scéně objevila barviva syntetická. Přírodní barviva jsou totiž méně konzistentní, tepelně stabilní a mají menší barevný rozsah než jejich syntetické alternativy. Mimoto jsou dražší. Nicméně postupně, jak si spotřebitelé stále více uvědomují existenci souvislosti mezi stravou a zdravím, a jak se trendy posouvají směrem k výrobkům tzv. “clean-label”, přírodní barviva zase přicházejí do módy.

Klíčovými přírodními látkami zodpovědnými za žluté zbarvení, které mají potravinářští výrobci k dispozici, jsou annatto, beta-karotén, lutein, směs karotenoidů, riboflavin a kurkumin. Například společnosti Wild a Chr. Hansen nabízejí škálu žlutých a oranžových pigmentů založených na karotenoidech. Podle výzkumných pracovníků z Hohenheim university žluté pigmenty mohou pocházet též z plodů kaktusů. Vědci z francouzského ústavu pro agronomický výzkum (INRA) zase studovali možnosti využití přírodního žlutého pigmentu POP (phloridzine oxidation product), který je vedlejším produktem při výrobě cidru.

Y. Ito, N. Sugimoto, T. Akiyama, T. Yamazaki, K. Tanamoto: Cepaic acid, a novel yellow xanthylium pigment from the dried outer scales of the yellow onion Allium cepa. Tetrahedron Letters, 50, č. 28, s. 4084-4086.