Teplota klíčem k recepturám na plněné čokoládové cukrovinky

Teplota klíčem k recepturám na plněné čokoládové cukrovinky Kathryn McCarthy a Michael McCarthy z University of California referují v srpnovém čísle časopisu Journal of Food Science o svém zjištění, že řízení teploty může být klíčem k zabránění migrace náplňového tuku u plněné čokoládové cukrovinky do jejího čokoládového korpusu. To je závěr jejich studie, ve které prověřovali receptury založené na čokoládě a arašídovém máslu. Tato studie zároveň může být návodem pro všechny formulátory receptur na výrobu čokolády, jak snížit migraci tuků z náplní do čokoládového potahu, kterýžto jev nepříznivě ovlivňuje jakost finálního výrobku. Celosvětový trh čokoládových cukrovinek dosahuje podle agentury Datamonitor hodnoty okolo 42,3 miliardy eur (63 mld USD). Migrace tuku z tukových náplní do čokoládového potahu má u plněných čokoládových produktů za následek nežádoucí změny jakosti, vysvětlují výzkumníci. Cílem jejich studie bylo proto monitorovat migraci arašídového oleje ve dvojvrstevném „čokoláda-arašídové máslo“ modelu cukrovinky a na základě výsledků vytvořit model této migrace. Výzkumní pracovníci vytvořili pět dvojvrstevných čokoládových systémů, které se navzájem lišily obsahem mléčného tuku, velikostí částic čokolády (od 45 do 60 um) a teplotou (od 20 do 30 oC). Všechny zkoumané receptury obsahovaly 26,65 % tuku a 73,35 % tukuprosté sušiny. Pomocí zobrazovací magnetické rezonance a Fickianova difuzního modelu zjistili, že k migraci oleje dochází při 20 oC, zatímco při 30 oC již dochází i k významnému transferu náplňové hmoty. V průběhu skladování bylo pozorováno oddělování arašídového (podzemnicového) oleje z arašídové pasty, kdy u modelů skladovaných při 20 oC i 30 oC olej dosáhl povrchu čokoládové cukrovinky po 7 dnech. Studie popisuje dynamické chování rozhraní mezi vrstvami čokolády a arašídové pasty, kvantifikuje transfer hmoty z arašídové pasty do čokolády a zdůrazňuje důležitost řízení teploty v průběhu skladování. V uplynulých 15 letech se sklizeň kakaových bobů kvůli chorobám kakaovníků a suchu významně snížila. Pěstitelé uvádějí ztráty až 700 milionů USD ročně. Dominový efekt potom vedl k růstu cen i pro výrobce čokolády: V minulém roce kvůli snižujícím se dodávkám kakaových bobů vzrostly ceny o téměř 50 %. 70 % celosvětové produkce kakaa pochází z Afriky.