Inulin zkrátí dobu pečení chleba
Přídavek inulinu do bílých chlebů nejenom zvýší jejich výživovou hodnotu, ale též urychlí průběh Maillardovy reakce a tím i zkrátí dobu potřebnou k pečení.
Studie financovaná z projektu EU Freshbake, jejíž výsledky byly publikovány v časopise Food chemistry, ukázala, že aktivita vody a obsah vlhkosti v kůrce mohou být dobrými indikátory průběhu Maillardovy reakce – chemického procesu probíhajícího za vysokých teplot mezi redukujícími cukry nebo produkty jejich degradace a aminokyselinami nebo bílkovinami.V průběhu těchto reakcí vzniká řada velmi reaktivních sloučenin, které reagují jednak vzájemně, jednak s přítomnými aminosloučeninami. Průvodním znakem těchto reakcí je vznik hnědých pigmentů. Zároveň dochází ke vzniku důležitých žádoucích senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají výrobkům charakteristické zbarvení, chuť a vůni. Maillardova reakce je typická pro pekařské výrobky, zejména chléb, kdy tepelné změny při pečení vedou k tvorbě charakteristického hnědého zabarvení kůrky, chuti a aromatu chlebové kůrky.
Francouzští výzkumníci , kteří testovali vliv inulinu na průběh pečení chleba, vyvinuli inovativní zařízení na studium kinetiky pečení. Uvádějí, že akcelerace Maillardovy reakce, kterou zaznamenali u bílých chlebů, může být výsledkem degradace fruktózových řetězců inulinu vedoucí k tvorbě nových produktů o nízké molekulární hmotnosti (glukózy, fruktózy, sacharózy a možná di-D-fruktózy a di-anhydridů) na povrchu kůrky. Tyto doplňkové sacharidy se poté mohou účastnit Maillardovy reakce a karamelizace kůrky v průběhu pečení. Výsledkem jsou chleby pečené kratší dobu, které však mají stejnou barvu a celkovou aromatickou kvalitu jako chleby neobohacené o inulin a pečené delší dobu.
Přídavek vlákniny do potravin, a to zejména vlákniny rozpustné (inulin, oligosacharidy), zvýší preventivní působení těchto potravin proti vzniku řady onemocnění – střevních infekcí, kolorektálního karcinomu, obezity, kardiovaskulárních onemocnění či diabetu typu II. Rozpustná vláknina totiž zlepšuje podmínky přežívání probiotických bakterií v tlustém střevě. Výhody přídavku inulinu do bílých chlebů jsou tedy zřejmé - zvýší se nutriční hodnota chlebů a zároveň se ušetří energie a čas nutný k jejich tepelnému zpracování.
Inulin je polysacharid nevýrazné až jemně nasládlé chutě. Jeho hlavním zdrojem pro potravinářské účely je čekankový kořen.V současné době se uplatňuje hlavně v pekařských a mléčných výrobcích a cereálních tyčinkách. Přidávají jej do svých výrobků zejména ti výrobci, kteří chtějí proniknout na evropský trh potravin digestivního zdraví, jehož hodnotu agentura pro analýzy trhu AC Nielsen odhaduje na 2,2 miliardy eur.
P. Poinot et al.: Influence of inulin on bread: Kinetics and physico-chemical indicators of the formation of volatile compounds during baking. Food Chemistry, 119 č. 4 (2010), s. 1474-1484. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.029
