Karboxymetylcelulóza maskuje hořkost polyfenolů
Zdraví prospěšné vlastnosti řady potravin a nápojů rostlinného původu lze přičíst jejich obsahu polyfenolů. Výrobci se proto angažují ve vývoji funkčních potravin, jež tyto polyfenoly obsahují. Jedním z hlavních problémů, se kterým se setkávají, je trpká chuť těchto polyfenolových antioxidantů.
O polysacharidech je známo, že snižují intenzitu chuti a vůně potravin, pokud jejich koncentrace je vyšší než koncentrace „coil overlap“ označovaná jako c*. Coil overlap je definována jako koncentrace, při které dochází k překrývání šroubovic jednotlivých molekul a individuální molekuly polysacharidů začínají fyzicky interagovat, a je spojována s náhlým výrazným zvýšením viskozity roztoku. Kupříkladu vnímání sladkosti může být sníženo přídavkem guarové gumy v množství vyšším než c*. Při nižší koncentraci guarová guma sladkost chutě neovlivní. Ve zde popisované studii byly gumy a karboxymetylcelulóza použity v koncentracích těsně nad a pod hodnotou c* a v hodnotě c*.
Ve studii prezentované v časopise Food quality and preference španělští vědci z CSIS z Madridu a polští vědci Akademie věd v Olsztyně zkoumali schopnost tří ve vodě rozpustných potravinářských gum (guarové, xanthanové a arabské) a karboxymetylcelulózy (CMC) maskovat svíravou chuť kyseliny tříselné a extraktů polyfenolů z aronie, zeleného čaje a vlašských ořechů. Polyfenoly se z uvedených plodin vyluhovaly etanolem či acetonem. Ze zkoumaných polysacharidových materiálů byly dva polyelektrolyty (xantanová guma a CMC) a dva nabité skupiny neobsahovaly (guarová a arabská guma).
Kyselina tříselná analytické čistoty byla aplikována do roztoků polysacharidů v podprahové koncentraci 0,2 %. Senzorický panel složený ze školených odborníků zkušených v hodnocení tříselnatých materiálů byl nejprve požádán o hodnocení pěti náhodně uspořádaných vodných roztoků kyseliny tříselné (bez polysacharidů) v koncentracích 0, 0,05, 0,15 a 0,2 %. Poté byly požádáni o porovnání svíravé chutě testovaných roztoků (polysacharidy s 1,2 % kyseliny tříselné) s roztoky kontrolními (bez polysacharidů) a o výběr vzorku s intenzitou svíravé chutě ekvivalentní k testovanému roztoku. Mimoto účinek vybraného polysacharidu, jmenovitě CMC s koncentrací vyšší než c*, na intenzitu svíravé chutě polyfenolových extraktů byl též hodnocen v závislosti na čase (T-I). Koncentrace extraktů byly selektovány při neformálním lavicovém testování a sledovala se relativně stejná intenzita svíravosti jako má 0,2% roztok kyseliny tříselné. Hodnotitelům byly předloženy 10 mililitrové vzorky a byli požádáni, aby je pováleli v ústech a poté vyplivli. Hodnocení v režimu čas-intenzita začalo v okamžiku vyplivnutí vzorku. Testování vzorku se zastavilo v okamžiku, kdy panelista posunul kurzor zpátky na nulu v grafu závislosti intenzity na čase. Hodnotitelé prováděli tímto způsobem hodnocení svíravosti extraktů v průběhu devíti pokusných sezení.
Fenolové sloučeniny v aronii, zeleném čaji a vlašských ořeších byly též chromatograficky analyzovány (HPLS-PAD nebo HPLC MS ESI) a byl vytvořen soupis všech látek zjištěných v každém jednotlivém extraktu. Všechny testované polysacharidy prokázaly nejvyšší schopnost maskování svíravé chuti při použití v koncentracích vyšších než c*. Výsledky též ukázaly, že CMC byla nejúčinnějším maskovačem svíravé chutě. Pokud byla CMC přidána, všechny T-I parametry svíravosti polyfenolového extraktu se významným způsobem snížily. Výjimkou byl čas nutný pro dosažení maximální intenzity (Tmax). Přídavek CMC ovlivnil T-I parametry svíravosti nejvíce u extraktů z arónie – o 88,1 % se snížila svíravost v případě etanolového extraktu a o 85,1 % v případě acetonového extraktu.
A. Troszyńska et al.: The effect of polysaccharides on the astringency induced by phenolic compounds. Food quality and preference. doi:10.1016/j.foodqual.2009.12.005.
