Český kapr

Český kapr

Výlovy rybníků sice skončily, ale jen neznalým by se mohlo zdát, že si rybáři nyní mohou konečně odpočinout. Živé ryby, které nebyly prodány na Vánoce zatím odpočívají, stěsnané na malém prostoru sádek, ale s dostatkem čerstvé, kyslíkem bohatě prosycené a stále protékající vody. Rybí obsádka v sádkách vyžaduje neustálou 24-hodinovou pozornost rybářů. Součástí ochrany zasádkovaných ryb je nejen stálý monitoring kvality vodního prostředí, ale také ochrana před predátory, okřídlenými, čtyřnohými a bohužel i dvounohými...

Vánoční distribuce prověřila akceschopnost všech zainteresovaných. Noční nakládky ryb, často za mrazivého počasí, kdy kesery po vytažení z vody mění své „měkké“ tvary v tuhou konstrukci a oděvy rybářů se pokrývají ledem, jsou průvodním jevem. Loňská mírná zima byla pro rybáře z tohoto hlediska tou nejlepší vánoční nadílkou. Prodejci ryb na ulicích, ve městech i vesnicích museli neustále obsah kádí doplňovat nejen rybami a vodou, ale zároveň i kontrolovat i její kvalitu. K dispozici je ve městech pouze voda z blízkého vodovodu, ta je chlorovaná. Naštěstí chlór vodu rychle opouští, ale včasná její výměna nebo trvalý průtok zajišťuje přežívání ryb na potřebnou dobu.

Pohledy na kapra jsou ve světě odlišné

Zákazníci si vybírají mezi kapry různých hmotností a velikostí. Tradiční hmotnosti vánočních kaprů v Čechách se pohybují obvykle mezi 2 až 3 kg, což nás řadí mezi konzumenty pojídající asi největší ryby tohoto druhu na světě. V blízkém Bavorsku jsou to kapři obvykle jen 1,2 kg těžcí, kteří se s oblibou připravují ke konzumu celí (vysmažení nebo vaření). Kapr je tam tak oblíben, že jsou pořádány dokonce kapří festivaly (bohatě zapíjené domácím pivem a rýnským vínem). Kapra v Bavorsku, ale i ve vzdálenějším okolí, naleznete často během celého roku na jídelních lístcích ve všech restauracích. Podobně je tomu v příhraniční části Francie s Německem, v okolí Lyonu i jinde. V subtropické a tropické části světa v Asii, Africe, na Jávě aj. jsou v oblibě kapříci o hmotnosti podstatně menší (již od 150 g do 400 g), a to se už ovšem netýká Vánoc, ale celého ročního období, kde může být i kapr hlavním zdrojem bílkovin. Zatímco u nás je kapr tradiční vánoční rybou, leckde v Evropě je konzumován během celého roku, jinde (Austrálie) je pokládán za rybu nežádoucí a trvale pronásledovanou. Jsou dokonce stříleni nejen střelnými zbraněmi, ale i šípy z luku (jako jedna ze sportovních disciplin). V Austrálii ovšem není rybou původní a v místních podmínkách, se schopností se opakovaně rozmnožovat během roku, vytlačil některé původní domácí cenné druhy ryb. Zcela odlišně v rámci turistického ruchu, ale výhradně k velkým kaprům přistupují například ve Španělsku, Anglii i jinde, kde se stali v druhé polovině minulého století velcí kapři významným sportovním rybím druhem pro rekreační rybáře (kapři o hmotnosti 15–20 kg se ovšem po ulovení nekonzumují, ale vracejí zpět do vody). Jsou na ně dokonce organizovány velké mezinárodní rybářské závody (ve Francii aj.) dotované nákladnými cenami. Ještě v 60. letech minulého století toho o kapru (například v Anglii) věděli tak málo, že si zvali německé i české znalce, aby jim o kaprech přednášeli na různých seminářích a školeních. Kapra tehdy občas znali snad jen někteří Londýňané, kteří v době „šábesu“ se s nimi mohli setkat ve vybraných prodejnách (byli určeni pro tamější židovskou obec). Oblíbenou rybou se stal kapr v Izraeli, kde po 2. světové válce díky imigrantům z východních zemí vyrostly desítky rybničních hospodářství, na kterých byl chován právě kapr jako hlavní druh ryby. Není vyloučeno, že leckde tam měli kapři i český původ, i když se sem dostali třeba přes druhou zemi.

Jaký byl v Čechách minulý chovatelský rok?

Minulé produkční období českým rybníkářům příliš nepřálo. Nikoliv z hlediska průměrných teplot. Ty měly občas spíše subtropický nebo dokonce tropický charakter. Katastrofální byl ovšem obecný nedostatek vláhy, který zapříčinil, že hladiny rybníků začaly klesat nebo se dvouhorkové rybníky (dvouleté chovné období) vůbec nenaplnily. Na této skutečnosti se podepsala minulá zima, kdy nenapadl dostatek sněhu a rybníky dokonce ani nezamrzly. Vysoké teploty, nedostatek dešťů, silné odpařování z hladiny a téměř žádné přítoky začaly být koncem léta minulého roku pro rybníkáře noční můrou. Nejhůře na tom byly přirozeně rybníky nebeské, které jsou zcela závislé na dešťových srážkách. Ale i rybníky průtočné nebyly na tom nejlépe. Deficit vody byl značný a mnohé rybníky (zejména napouštěné na dva roky) se nepodařilo v produkčním období naplnit ani z poloviny. Jen tam, kudy prošla bouřka provázená přívalovým deštěm, byla situace o něco lepší (pokud nedošlo k vyplavení ryb). Navíc nezamrzlé hladiny rybníků přilákaly hejna kormoránů, kteří plenili vše, co se ve vodě hýbalo. A to již nemluvíme o vysokých cenách obilí, které úsilí rybářů provázely téměř po celé chovné období minulého roku. Zlom nastal až v době po sklizni s poklesem cen, kdy se už dalo těžko dohnat to, co až do srpna chov omezovalo a prodražovalo. Předpoklady rybářů o objemu celkové produkce ryb v minulém roce se vyplnily. Ztráty v kusech způsobené predátory a suchem se někde mohly z části kompenzovat vyššími přírůstky zbylých ryb. Celoroční výlov ryb v rámci České republiky tak opět činil 19 až 20 tisíc tun, což je objem, který stačí pokrýt jak nízkou domácí potřebu, tak splnit i předem nasmlouvané dodávky do zahraničí. Podobná situace se zimou a nedostatkem vláhy jako byla u nás, byla ovšem také v okolních zemích. Dalo se proto očekávat, že by zájem o českého kapra mohl být zajímavý z hlediska exportu, kdyby nebylo známých komplikací, které provázejí již delší čas dlouhodobě nadhodnocený vysoký kurz koruny vůči euru i dolaru. Trvalým problémem zůstávají možnosti domácího odbytu. Přesto, že na jednoho obyvatele spotřebujeme cca 1,4 kg sladkovodních ryb ročně (s vysokou převahou kapra), je spotřeba domácích sladkovodních ryb u nás považována za stále nízkou. Konkurence na trhu (při dovozu mořských, ale i sladkovodních ryb) je vysoká, a někdy však nepochopitelná. Některé sladkovodní druhy dovážené až z dalekého zahraničí nejsou v konečné kvalitě srovnatelné s masem kapra. Dokonce je možné tvrdit, že maso našeho kapra (s ohledem na vysoký podíl přirozené potravy a přikrmování pouze domácími obilovinami) je určitě kvalitou předčí. Dovezené ryby mohou konkurovat jedině nižší cenou, ale laik-spotřebitel o nich ví velmi málo, jak z hlediska kvality chovného prostředí, tak i způsobů odkrmu.

Co všechno se dá z kapřího masa připravit

O tom se většinou lze přesvědčit například na „Dnech českého produkčního rybářství“, které pořádá Rybářské sdružení České republiky, kde jsou ukázkově z domácích ryb zhotoveny desítky různých chutných pokrmů. Že to jde i doma, nejen pouze za hranicemi, prokazují čeští kuchaři občas i v televizi, i když by toho mohlo být mnohem více. Škoda, že veřejnost nevidí, co všechno dokáží i studenti hotelových škol, mají-li rybích úprav znalé vedení, z kaprů chutného připravit. Podobně vyznívají i soutěžní klání kuchařů při přípravě teplých pokrmů pouze a opět jen z kaprů. O širokých možnostech využití a úprav masa kaprů se většinou na podobných akcích dozví nejvíce bohužel především rybářská veřejnost a případně pár nadšenců. Kuchaři přitom nejsou pouze specialisté na rybí jídla. U ryb je známou velkou výhodou, že fantazii a nápaditosti v jejich úpravách se meze nekladou. Spojení kapra s různou zeleninou, kořením, s použitím cuket, špenátu, i třeba masa z lososa (mimochodem v jedné soutěžní úpravě bylo maso z kapra stejné nebo ještě chutnější, než bylo maso lososa použité v kombinaci s masem kapra) může být běžnou součástí přípravy všech kapřích pokrmů. Ukázalo se, jak velmi záleží i na celkové úpravě, vzhledu na talíři, hotového rybího pokrmu. V České republice je tradicí si o Vánocích usmažit „pěkný“ řízek z kapra a spojit ho s chutným bramborovým salátem. Nic proti tomu, jednou v roce si jistě můžeme dietu dovolit porušit. Tou správnou inspirací může být skutečnost, že na trhu je dostatek nejrůznějších ingrediencí, nemluvě už o specializovaných knižních rybích kuchařkách, zaměřených na přípravu pokrmů z kapřího masa v průběhu celého roku při nejrůznějších příležitostech. Pokud však nedovedeme rybu správně částečně vykostit a zfiletovat, připravte si kolmým řezem na páteř tak zvané podkovy, o síle cca do 2 cm. Budou jistě dobře a rychle prosmažené a nebude na škodu, když je pár hodin předtím než je nasolíte ještě řádně pokapete citronem, případně posypete rybím kořením, načesnekujete atd., fantazie zde nemá hranic, ale to už záleží na osobní chuti. Skýtají přirozeně i možnost jiného zpracování a přitom neškodí je vždy nejprve prudce v pánvi na rozpáleném oleji orestovat a teprve v troubě pracovat se zeleninou, sýrem, smetanou. Příslibem do budoucna by mohl být rybí separát (rybí protlak), který oproštěn od kostí by mohl sloužit jako základ mnoha dalších úprav (paštik, krémů, pomazánek, náplní uzenin atd.). A ten by se měl připravovat i právě z domácích ryb, zejména z kaprů.

Co bude s kapry v příštích letech?

Kaprů bylo a je i v současnosti dostatek. I v budoucnu může být na trhu více zdravých a chutných domácích ryb. Do jisté míry to však záleží i na spotřebiteli a přirozeně i způsobu nabídky. Producenti jsou v podstatě na případný zvýšený zájem o domácí ryby připraveni. Bude-li zájem mohou rozšířit síť zpracoven a nabídkou polotovarů hledat cesty sblížení se zákazníky. Akci organizovanou Ministerstvem zemědělství a nazvanou „Ryba domácí“ proto chovatelé ryb přivítali. Sice v počáteční televizní fázi akce příliš nevyzněla, ale je příliš brzy ji celkově reálně zhodnotit. Až skončí, určitě však k tomu dojde. Konkurence, stejně jako v jiných oborech, existuje i na trhu ryb a bude stále značná. Producenty začínají logicky stále více zajímat narůstající ceny vstupů, které ovlivňují více než dříve přírodní podmínky (úbytek vody, rybí predátoři), ceny obilovin a další faktory. K určitému posunu dojde pravděpodobně i v ceně kapra. Důvod je prostý a spočívá v tom, že nelze zásadně narušit rentabilitu chovu kapra v našich podmínkách. Každopádně, se může týkat zejména některých výrobků, případě polotovarů a rozšíření celoroční nabídky výrobků „ready-to-eat“ i tradičně domácím zákazníkem upřednostňovaných živých ryb. Proto je možné počítat s tím, že značka „Český kapr“ zůstane i do budoucna kvalitním a plnohodnotným reprezentantem rybníkářství jako specifického odvětví českého podnikání.

Ing. Jiří Vostradovský, CSc.