Směs kokosovopalmového oleje jako šortening bez trans tuků pro pekařské účely
Ze směsi kokosového a palmového oleje lze připravit plastický tuk použitelný jako šortening pro pekařskou výrobu. Může sloužit jako náhražka za trans tuky.
Výzkumní pracovníci z Ústředního výzkumného ústavu potravinářské technologie z Mysore, Indie, v časopise Food Chemistry (2009, vol. 114, č. 1, s. 270-275) referují, že směs frakcionovaného kokosového a palmového oleje lze použít k náhradě parciálně hydrogenovaného rostlinného oleje. Profily tání směsí obsahujících 30 či 40 procent palmových stearinů byly srovnatelné s komerčními pekařskými šorteningy. Frakcionovaný kokosový olej může posloužit nejenom jako náhražka za trans tuky, ale z hlediska výživového se může uplatnit i sám o sobě. Navrhované směsi totiž obsahují 47 až 52,3 procenta mastných kyselin o střední délce řetězce, o nichž je známo, že mají zdraví prospěšné účinky.
Stopová množství trans tuků se přirozeně nacházejí v mléku a mase, jejich největší množství se však tvoří v průběhu parciální hydrogenace rostlinných olejů, při které se tekuté oleje konvertují do tuhých tuků vhodných pro nejrůznější potravinářské aplikace. Trans tuky jsou pro potravinářský průmysl atraktivní pro svoji dlouhodobou trvanlivost a stabilitu flavoru. Nahradily přírodní tuhé tuky a tekuté oleje v četných oblastech výroby potravin. Trans mastné kyseliny však zvyšují množství LDL-cholesterolu v krevním séru a naopak snižují množství HDL- cholesterolu, mohou podporovat zánětlivé procesy, vyvolávat dysfunkce cévního endotelu a ovlivňovat jiné rizikové faktory kardiovaskulárních onemocnění. Proto roste tlak na výrobce, aby zcela odstranili anebo alespoň snížili obsah trans mastných kyselin ve svých výrobcích a reformulovali své receptury. Potravinářský průmysl jako celek sice vyjádřil svoji připravenost odstraňovat trans mastné kyseliny z výrobků, není to však záležitost jednoduchá a každý pokrok v tomto směru a nově nabízené řešení jsou vítány.
Výzkumníci frakcionovali kokosový a palmový olej, tím získali 40 a 60procentní kokosový stearin a 13,8procentní palmový stearin. Poté testovali různé směsi těchto stearinů a zjistili, že směsi obsahující 60 až 70 procent kokosového stearinu a 30 až 40 procent palmových stearinů mají poměrně široké rozmezí teploty tání, které je požadované u plastických tuků, a že profily tání těchto směsí byly srovnatelné s profily komerčních šorteningů pro pekařskou výrobu. Tuková analýza ukázala, že směsi obsahovaly triglyceridy jak s nízkou tak s vysokou molekulární hmotností, což je u plastických tuků nezbytné. Neobsahovaly však, což je důležité, žádné trans mastné kyseliny, které se bohužel v komerčních šorteninzích nacházejí.
Autoři v závěru své práce konstatují, že z kokosového oleje lze připravit plastické tuky prosté trans mastných kyselin, bohaté na triglyceridy se střední délkou řetězce, vhodné jako šorteningy pro pekařskou výrobu.
