Zmrzlina obohacená o vlákninu
Potravní vláknina nabízí nové možnosti v oblasti receptur zmrzlin a může posloužit i jako kontrolní nástroj krystalizace a rekrystalizace této mražené pochoutky.
Výzkumní pracovníci z Národní technické univerzity v Aténách pod vedením Christose Soukoulise ve své zprávě, která byla přijata ke zveřejnění v časopisu Food Chemistry (doi: 10.1016) uvádějí, že vlákninu pocházející z různých zdrojů lze úspěšně začlenit do receptur mražených mléčných výrobků. Z testovaných vláknin nejlepších výsledků při inkorporaci do modelových sacharózo-polysacharidových roztoků a zmrzlinových mixů bylo dosaženo s vlákninou ovesnou, pšeničnou a jablečnou a s inulinem. Všechny testované vlákniny zvýšily viskozitu roztoků. „Obohacení zmrzliny potravní vlákninou je dobrou cestou jak zlepšit nutriční a fyziologické aspekty výrobku. Tímto způsobem lze též zvýšit funkčnost, protože vláknina ovlivní reologické a termální vlastnosti finálního produktu,“ píše Soukoulis.
Aténští výzkumníci v úvodu své zprávy konstatují, že o používání vlákniny při výrobě zmrzliny existuje zatím velmi málo informací. Pouze jedna nedávná studie doložila schopnost citrusové vlákniny snižovat rychlost tání tohoto mraženého výrobku, na viskozitu tekuté zmrzlinové směsi citrusová vláknina vliv nemá.
Ve své studii Soukoulis a kolegové připravili zmrzliny se čtyřmi druhy vlániny. Zjistili, že vlákniny s vysokým podílem nerozpustné frakce, tj. vláknina ovesná a pšeničná, významně zvýšily viskozitu zmrzlinového systému. Výzkumníci tento jev připisují vzniku sítě, která se vytvoří z hemicelulózy a hydratované celulózy. Vlákniny s vysokým podílem rozpustné frakce, kam se řadí kupříkladu inulin, sice neovlivní reologické vlastnosti zmrzlinových směsí, pravděpodobně však působí jako kryoprotektant, tj. brání vzniku velkých krystalů ledu.
Z testovaných vláknin se při výrobě zmrzliny nejlépe osvědčila vláknina jablečná, která nejenom významným způsobem zvýšila viskozitu, ale měla též kryoprotektivní účinky. Autoři v závěru své zprávy konstatují, že dosažené výsledky naznačují možnost využití vlákniny jako regulátoru procesů krystalizace a rekrystalizace v mražených mléčných výrobcích.
Podle údajů agentury Global Industry Analysts na globálním trhu inovativních mléčných výrobků segment zmrzliny zaznamenává neustálý růst, a to zřejmě proto, že spotřebitelé vnímají zmrzlinu čím dál víc jako potravinu každodenní spotřeby, která by celoročně měla být k dispozici v domácím mrazáku. Očekává se, že nabízený sortiment se rozroste o nové flavory, příměsi netradičních ingrediencí a nízkotučné výrobky, a že výrobci začnou uplatňovat některé nové zpracovatelské postupy.
