Pulzní elektrická pole inaktivují salmonely v tekutých vejcích

Výskyt salmonelou zaviněných alimentárních infekcí zvyšuje nutnost dbát na zdravotní nezávadnost potravin, zejména vajec a vaječných výrobků. Výrobci proto používají různé metody ošetření výrobků, aby zajistili jejich bezpečnost.

Podle nové studie, jejíž výsledky byly publikovány v druhém čísle letošního ročníku časopisu International Journal of Food Science and Technology, je pulzní elektrické pole (PEF) v kombinaci s tepelným ošetřením lepší alternativou pasterace tekutých vajec než jejich ošetření vysokou teplotou samotnou. V pulzním elektrickém poli se generují krátké vysokoenergetické pulzy, které mají smrtící vliv na mikroorganismy, přitom neovlivňují senzorické charakteristiky ošetřovaného produktu, což je pro výrobce velmi důležité.

Je známo, že techniky tepelné sterilizace, i když patří k základním metodách zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin a jsou velmi široce používané, mohou značně poškodit senzorickou jakost. V USA se v současnosti tekutá vejce pasterizují při minimální teplotě 60 °C po dobu 3,5 minuty, ve Velké Británii je požadována pasterizace při 64 °C po dobu 2,5 minuty. Podle názoru výzkumného týmu, který vycházel z výsledků dřívějších studií, se funkčnost vaječného bílku zhoršuje poté, co byl na několik minut vystaven působení teploty 57 °C. Vědci se proto domnívají, že by bylo žádoucí mít nový a lepší postup zpracování pro zlepšení bezpečnosti tekutých vaječných produktů.

Cílem studie bylo prozkoumat vliv PEF, teploty a pH na inaktivaci kmene Salmonella typhimurium DT 104. Tento kmen byl vybrán vzhledem k tomu, že je rezistentní vůči běžným antibiotikům - ampicilinu, chloramfenikolu, streptomycinu, tetracyklinům a sulfonamidům.

Vědci zjistili, že účinnost pasterizace metodou PEF, tzn. inaktivace buněk S. typhimurium DT104, v tekutých vejcích je při teplotě 15 či 25 ^oC závislá na hodnotě pH.  Výsledkem tepelného ošetření vajec při teplotě 55 ^oC po dobu 3,5 minuty či ošetření metodou PEF při 20 ^oC bylo snížení počtu vitálních buněk S. typhimurium o 1 logaritmus. Vědci dále zjistili, že zvyšování teploty ošetření při neutrálním pH zlepšuje účinnost PEF a že ošetřením metodou PEF v kombinaci s mírným zvýšením teploty se dosáhne stejné redukce počtu patogena jako při pasterizaci za vysokých teplot bez použití PEF. Kombinací PEF a teploty 55 ^oC se dosáhne snížení počtu salmonel o 3 logaritmy, což je srovnatelné s výsledky získanými při pasteraci za teploty 60 ^oC po dobu 3,5 min.

Autoři v závěru své práce konstatují, že jejich studie prověřila možnost využití PEF jako účinné metody snižování mikrobiální kontaminace tekutých vajec. Zároveň se odvolávají na jiné studie, které prověřily účinnost ošetření tekutých vajec metodou PEF v kombinaci s použitím baktericidů. Po dalším vývoji nebo modifikaci by se metoda PEF mohla stát pro výrobce potravin další alternativou vysokoteplotní pasterizace vaječných výrobků, která při vysoké účinnosti likvidace patogena nepoškodí senzorickou jakost výrobku.