Tmavě pražená káva obsahuje složky nedráždící žaludek

Téměř pětina lidí si stěžuje, že káva jim dráždí žaludek. Výrobci kávy zpracovávají kávová zrna buď horkou párou nebo rozpouštědly a snaží se tak připravit kávu „ohleduplnější“ k žaludeční sliznici. Míra účinnosti těchto metod však zatím nebyla objasněna. Pokusili se o to Veronika Somoza z Vídeňské univerzity s Thomasem Hofmannem z Mnichovské technické univerzity, kteří na 239. národním setkání Americké chemické společnosti prezentovali výsledky své studie.

Autoři vystavovali buněčné kultury  lidské žaludeční sliznice různým druhům kávových preparátů včetně světle, středně či tmavě pražených a dekofeinovaných káv a identifikovali několik látek, které spouštěly zvýšenou produkci žaludeční kyseliny. Do skupiny těchto látek se řadily kofein, katecholy a N-alkanoly-5-hydroxytryptamidy. Toto zjištění naznačuje, že většina identifikovaných látek se z kávových zrn dá parou nebo rozpouštědly odstranit. Autoři taktéž prokázali, že za dráždivý účinek kávy na žaludeční sliznici je zodpovědná kombinace identifikovaných substancí a že složka kávy tvořená v průběhu pražení - N-metylpyridium – pravděpodobně blokuje schopnost buněk žaludeční sliznice produkovat kyselinu chlorovodíkovou a tak může naznačovat cestu, jak dojít ke kávovému preparátu, který by tolik žaludeční sliznici nedráždil. Tmavěji pražená kávová zrna obsahují v průměru vyšší množství sloučeniny N-metylpyridin než káva světle pražená, ale obsah kolísá v závislosti na odrůdě kávy a na použité metodě pražení.

V současnosti se autoři věnují testování odlišných odrůd kávy a metod pražení a snaží se najít kombinaci poskytující nejvyšší obsah sloučeniny N-metylpyridin. Testy „přátelštější“ kávy na lidských dobrovolnících jsou plánovány v druhé polovině roku 2010.

Zelená káva je nepoživatelná; charakteristických vlastností nabývá teprve pražením. Pražení kávy je jednou z nejdůležitějších fází při úpravě kávy - neodborným upražením lze i nejkvalitnější kávu úplně znehodnotit, ale naopak správným pražením lze i levnější druh podstatně zlepšit. Příliš mírným pražením probíhá pražicí proces ve vnitřní části nedokonale, silným pražením naopak na povrchu zrna rychle a káva ztrácí jemnou kávovou vůni a nabývá přismahlé chuti a pachu. Při příliš prudkém pražení dochází k tzv. "pocení kávy" - tuk se dostává na povrch, káva nabývá matně lesklého povrchu a snižuje se její kvalita (rychleji podléhá zkáze). Čím rychleji se káva praží, tím příjemnější je její vůně.

Při pražení dochází díky vysokým teplotám k chemickým reakcím: škrob se mění na cukr, vytvářejí se různé kyseliny a jiné se odbourávají. Rozvolňuje se původní buněčná struktura kávových zrn, což ovlivňuje jejich roztržení. Bílkoviny se rozkládají na peptidy. Vlhkost a oxid uhličitý se odpaří a při silnějším pražení se vytváří uhlík.

Podle zvyklostí a obliby se káva v jednotlivých zemích praží různě. Rozlišuje se slabé, střední a silné pražení, nebo také světlé, střední či tmavé pražení. V Brazílii, Francii,  Maďarsku a Itálii se praží velmi silně - tmavě, naproti tomu západní a severské státy praží kávu do světle skořicové barvy. Ale některé konkrétní odrůdy káv si vyžadují jen určitý typ pražení, aby neztratily originalitu svého charakteru (např. mexická káva chutná sladce, pokud je silně upražena). Pro Českou republiku je charakteristický střední typ upražení, odpovídající středně hnědému kávovému odstínu.

http://www.eurekalert.org/pub_releases/2010-03/acs-bua030810.php