Vliv ozařování na živiny ve špenátu
Americké ministerstvo zdravotnictví (FDA) schválilo ozařování čerstvého ledového salátu a špenátu. Účelem tohoto ošetření má být zničení eventuální kontaminace této listové zeleniny patogeny E. coli 0157:H7 a Salmonella enterica.
Špenát je dobrým zdrojem vitamínu A (karoténů), C, K a B9. Na základě poznatků získaných u jiné zelené listové zeleniny se předpokládalo, že dávka záření do 4kGy nutriční hodnotu špenátu negativně neovlivní. Studie realizovaná Genem Lesterem a Guyem Hallmanem, jejíž výsledky byly publikovány v časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry, zkoumala vliv zvyšujících se dávek záření (0, 0,5, 1,0 a 2,0 kGy) na obsah vitamínu C, E, K, B9 a karotenoidů na baby listový špenát odrůdy Lazio a Samish v maloobchodním balení v obalu se vzduchem nebo ochrannou dusíkovou atmosférou.
Zjistilo se, že koncentrace čtyř fytonutrientů - α-tokoferolu, folátu, neoxantinu a fylochinonu - zvyšující se ozařovací dávkou nebyla ovlivněna vůbec, anebo byla snížena jen nepatrně. Při dávce 2,0 kGy došlo naopak k významnému poklesu koncentrací u celkové kyseliny askorbové (vitamin C), luteinu/zeaxantinu, violaxantinu, volné kyseliny askorbové a β-karoténu a v závislosti na odrůdě byly ovlivněny i dávkami nižšími (0,5 a 1,5 kGy).
Nejvíce ovlivněnou komponentou byla kyselina dihydroaskorbová, jejíž množství vzrůstalo v závislosti na rostoucí dávce ozařování. Kyselina dihydroaskorbová je totiž indikátorem stresu a pravděpodobně vzniká, jak se autoři studie domnívají, v důsledku ozařováním generovaných volných kyslíkových radikálů.
Balení v ochranné atmosféře mělo na obsah živin pouze malý vliv, ačkoliv v dusíkové atmosféře ve srovnání se vzduchem došlo k určitému nárůstu v koncentraci kyseliny dihydroaskorbové.
Gene E. Lester, Guy J. Hallman: γ-Irradiation Dose: Effects on Baby-Leaf Spinach Ascorbic Acid, Carotenoids, Folate, α-Tocopherol, and Phylloquinone Concentrations. Journal of Agricultural and Food Chemistry, article in press, DOI: 10.1021/jf100146m
