Nové emulgátory
Francouzská studie realizovaná výzkumníky z Université de Bourgogne, jejichž výsledky byly publikovány v časopise Food Chemistry, naznačuje, že kombinace hrachové bílkoviny a pektinu může přispět ke zlepšení funkčnosti emulgátorů pro celou řadu potravinářských produktů a prodloužit trvanlivost těchto produktů.
Suché emulze jsou prášky, z nichž se smíšením s tekutinou na bázi vody připravují emulze typu olej ve vodě. Jako příklad lze uvést náhražky mléka. Tyto emulze lze též použít k enkapsulaci, a tímto způsobem chránit citlivé složky směsí, kupříkladu flavorové přísady či zdraví prospěšné látky, před působením agresivního prostředí.
Dehydratací emulze je též možné prodloužit trvanlivost produktu a rovněž snížit náklady na přepravu a skladování. Nicméně dehydratace takto vzniklých emulzí sebou nese problémy - může vést k destabilizaci vrstev obklopujících olejové kapénky. Pro řadu aplikací je proto důležité, aby emulze byly dostatečně odolné vůči poškození dehydratací, tak aby bylo možné je bez větších problémů konvertovat na prášek. Výzkumníci dodávají, že v současnosti je nedostatek přírodních emulgátorů, které by mohly být použity ke stabilizaci emulgovaných potravinových produktů k jejich ochraně před dehydratačním stresem.
Ve francouzské studii je prezentovaný vývoj hrachovým proteinem stabilizovaných suchých a rekonstituovaných emulzí. Suché emulze byly připraveny sprejovým sušením tekutých emulzí v laboratorní sušičce. Výzkumníci studovali účinek sušení na fyzikální stabilitu emulzí typu olej ve vodě obsahujících buď pouhým hrachovým proteinem obalených či hrachovým proteinem a současně pektinem obalených olejových kapének.
Připravili emulze (5 hm.% Miglyol 812 N, 0.25 hm.% hrachový protein, 11% maltodextrin, pH 2.4) bez pektinu (primární emulze) nebo emulze, které obsahovaly 0,2 hm.% pektinu (sekundární emulze). Oba typy emulzí byly potom vysušeny a znovu rekonstituovány (pH 2,4). Poté výzkumníci analyzovali jejich stabilitu vůči procesu sprejového sušení – byla měřena velikost olejových kapének, jejich mikrostruktura, Zeta potenciál a krémovitost emulze.
Získané výsledky ukázaly, že sekundární emulze, tj. emulze s pektinem, jsou po vysušení stabilnější vůči agregaci kapének než emulze primární. Autoři studie interpretují výsledky tak, že pektin, který je aniontovým polysacharidem, vytvoří ochrannou vrstvu s nižším elektrickým nábojem okolo proteinového povrchového filmu obklopujícího olejové kapénky, což zlepší stabilitu kapének vůči sprejovému sušení zejména tím, že se zvýší účinky stérické repulze.
Gharsallaoui, R. Saurel, O. Chambin, E. Cases, A. Voilley, P. Cayot: Utilisation of pectin coating to enhance spray-dry stability of pea protein-stabilised oil-in-water emulsions. Food Chemistry, 122, č. 2 (2010) s. 447–454.
