Bubliny vzduchu
Podle výsledků výzkumného a vývojového centra Unileveru ve Vlaardigenu lze pomocí drobounkých bublin vzduchu, které tvoří jakousi vnitřní náplň tekutých výrobků, účinně snížit obsah soli a cukru v potravinářském výrobku, aniž by bylo změněno vnímání jeho chuti v ústech.
Snaha o snížení obsahu soli a cukru v potravinách bez ovlivnění jejich chutě je důležitou výzvou pro potravinářský průmysl. Výrobci potravin po celém světě se zavázali, že sníží ve svých výrobcích množství těchto přísad, a proto se pokračuje ve výzkumu nových možností, jak spotřebitelům nabídnout méně slané a méně sladké verze výrobků, ovšem zároveň s přijatelnými senzorickými charakteristikami.
Podle zjištění publikovaných v časopise Journal of Food Science přídavek vzduchových bublin do gelu na vodní bázi zlepšil vnímání slané a sladké chuti a také změnil texturu a vzhled vzorků. Výzkumný tým připravil gely na vodní bázi obsahující chlorid draselný a sacharózu či chlorid sodný. Roztoky byly poté doplněny želírovacími přísadami - xantanovou gumou (0,5%, Keltrol F, CP Kelco) či agarem (0,25 %, Deltagar, Kerry Ingredients), a následně syrovátkovými bílkovinnými izoláty (1 %, Bipro 95, Davisco Foods). Nášlehem se do gelů inkorporovalo kontrolované množství vzduchu, až 40 % celkového objemu.
Výzkumní pracovníci zjistili, že vzorky gelů s koncentrací chloridu sodného či sacharózy sníženou o stejné hmotnostní procento jako činí objemový podíl vzduchových bublin v nich chutnají stejně jako kontrolní vzorky s vyšším podílem soli a sacharózy, ale bez vzduchových bublin. Mimoto vnímání slanosti a sladkosti bylo významně intenzivnější u vzorků se standardním obsahem chloridu sodného či sacharózy, ale se 40% objemovým podílem vzduchu. Na rozdíl od dřívějších studií, které se zabývaly olejovými emulzemi ve vodě a které dospěly k závěru, že olej tlumí celkové vnímání chutě emulze v ústech, nejenom tedy slanost a sladkost, vzduchové bubliny v gelu tento negativní účinek nemají.
Vzduch může nahradit i tuky
Jedním z hlavních problémů při použití vzduchových bublin – tedy vlastně pěny - jako náplně potravinového výrobku, je skutečnost, že pěna během jeho výroby nebo přípravy musí být stabilní. Vyvíjejí se však nové technologie, které by v budoucnu přípravu stabilních pěn mohly ulehčit. Angličtí vědci z University of Birmingham kupříkladu referovali, že pomocí bílkoviny izolované z hub by bylo možné vyrábět aerované emulze, které by fungovaly jako náhražky tuku v potravinách. Podle zjištění publikovaných v časopise Food Hydrocolloids vzduchem naplněné emulze mohou snížit obsah tuku v potravinovém systému až o 50 %. Mimoto tyto třífázové emulze (vzduch/olej/voda) zůstávají v průběhu 45denního skladování stabilní.
Holandští vědci zase vyvinuli technologii, pomocí které lze až o 25 % snížit obsah soli v potravinářských výrobcích, aniž by tyto výrobky ztratily chuť a aniž by bylo nutné přidávat do nich nějaká jiná aditiva. Profesor Rob Hamer sdělil, že jejich technologie „důvtipné distribuce soli“ je založena na smíchání frakce s vysokým obsahem chloridu sodného s frakcí s jeho nízkým obsahem. Při tomto procesu vznikají vrstvy odlišující se navzájem obsahem soli. Nová technologie je založena na lidské schopností vnímat spíše rozdíl v koncentracích než absolutní koncentraci jako takovou. Změnou tloušťky solné vrstvy lze kupříkladu u chleba dosáhnout vjemu 2 % soli, zatímco skutečná koncentrace ve výrobku je 1,5 %. Stejnou technologii lze podle Hamera aplikovat též u sacharózy, kde i při sníženém obsahu cukru bude výrobek spotřebitelem vnímaný jako plně sladký.
S.M. Goh, B. Leroux, C.A.G. Groeneschild, J.L.H.C. Busch: On the Effect of Tastant Excluded Fillers on Sweetness and Saltiness of a Model Food. Journal of Food Science, 75, č. 4 (2010), s. S245 - S249
