Markery pro vysledovatelnost botanického původu olivového oleje

Vzhledem k vývoji nových typů olivových olejů se specifickými charakteristikami je stále důležitější možnost věrohodně prokázat jejich botanický původ.

Spotřebitelé požadují vysoce kvalitní olivové oleje včetně olivových olejů s chráněným označením původu nebo olejů jednodruhových či směsných nebo olejů s určitými vlastnostmi charakteristickými pro tu kterou odrůdu oliv.

Přehledový článek od španělských autorek z University Alcal publikovaný v časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry se zaměřuje na vystopovatelnost botanického původu oleje, speciálně na studium olivových odrůd. Řešení tohoto problému tkví v prozkoumání specifických látek přítomných v olejích, na základě jejichž přítomnosti či velikosti podílu je možné určit odrůdu či odrůdy, z nichž byl olej vyroben.

Tyto látky byly stanoveny jako markery pro vysledovatelnost botanického původu. Do současnosti bylo prozkoumáno několik různých sloučenin, ty byly rozděleny do dvou základních skupin. Do skupiny první byly zařazeny markery složkové (kompoziční), do skupiny druhé markery genetické. Složkovými markery jsou látky, které se podílejí na složení olivových olejů, ale které jsou zároveň ovlivňovány environmentálními či technickými podmínkami (mastné kyseliny, triglyceridy, steroly, fenolové sloučeniny, těkavé sloučeniny, pigmenty, tokoferoly). Proto se obvykle vyhodnocuje několik kompozičních markerů souběžně a k dosažení diferenciace mezi olivovými oleji podle odrůdy oliv se používají chemometrické nástroje.

Genetické markery se používají při analýze DNA a na jejich základě lze téměř jednoznačně od sebe odrůdy odlišit. Je však mnohem obtížnější tyto markery z olejů v dostatečně vysoké kvalitě a množství extrahovat. Proto je nezbytné hledat a najít další markery, méně ovlivňované podmínkami prostředí, zrání plodů a extrakční technologií než jsou současné kompoziční markery, ale které by současně byly snáze získatelné než jsou markery DNA.

Jako slibné pro stanovení botanického původu olivového oleje by mohlo být zkoumání jiných biomakromolekulárních komponent olivového oleje než jsou uvedeny v příspěvku, protože mohou mít vysokou diferenciační schopnost vzhledem ke komplexitě vlastní molekuly.

Cristina Montealegre, Mara Luisa Marina Alegre and Carmen Garca-Ruiz: Traceability Markers to the Botanical Origin in Olive Oils. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58, č. 1 (2010), s. 28–38. DOI: 10.1021/jf902619z