Tvorba furanu v ovocných šťávách ošetřených UV světlem
Studie, jejíž výsledky byly zveřejněny v časopise Food Chemistry, zkoumala úlohu jednotlivých komponent ovocných šťáv a absorpčního koeficientu šťáv při tvorbě furanů v průběhu ošetření UVC zářením.
Furany jsou Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny klasifikovány jako potenciální karcinogeny. Nacházejí se zejména v tepelně zpracovaných potravinách včetně dětské výživy, konzervované zeleniny, masu a rybách, konzervovaných omáčkách a kávě. UVC záření se u některých výrobků používá jako poměrně levný prostředek ke snížení jejich mikrobiální zátěže.
Ačkoliv je známo, že toto ošetření přispívá k tvorbě chemických reziduí a vedlejších produktů jen velmi málo, nedávno se objevilo několik zpráv, podle nichž dochází v důsledku ozáření ovocných šťáv nebo roztoků obsahujících cukry a kyseliny UVC světlem k tvorbě furanu.
K vyhodnocení bezpečnosti ošetření ovocných šťáv UV zářením američtí výzkumníci z Národního střediska pro bezpečnost potravin a technologii použili vzorky komerčních a simulovaných šťáv.
Šlo o 100% jablečnou šťávu s přídavkem vitaminu C, jablečnou šťávu bez přidaného vitamínu C a jablečný cidr s denní dávkou vitamínu C. Připravili taktéž simulované šťávy: simulovanou jablečnou šťávu obsahující 0,3 % kyseliny jablečné a 5 % fruktózového ekvivalentu vysokofruktózového kukuřičného sirupu (HFCS) a použili karamelové roztoky různé koncentrace k dorovnání absorptivity simulované šťávy. Obsah furanu ve šťávách analyzovali metodou GC-MS. Taktéž stanovili absorbanci, absorpční koeficient a UV-irradianci.
Působení UVC záření byly podrobeny jednotlivé složky ovocných šťáv: cukry (sacharóza, fruktóza a glukóza), organické kyseliny (kyselina askorbová, jablečná a citronová), dále roztok 5% fruktózového ekvivalentu HFCS a ten samý roztok obsahující navíc 0,3 % kyseliny jablečné a 5 % kyseliny askorbové (simulovaná šťáva).
Výzkumní pracovníci zjistili, že hlavní komponentou ovocné šťávy zodpovědnou za tvorbu furanu v důsledku ozáření UVC zářením je fruktóza. V simulovaných šťávách připravených z HFCS nalezli významná množství furanu. Při kyselém pH se tvorba furanu zvýšila, avšak v přítomnosti kyseliny askorbové naopak klesla. V závěru práce autoři uvádějí, že začlenění HFCS do ovocných šťáv ošetřených UVC světlem podporuje tvorbu furanu.
Mahesh V. Bulea, Kiran M. Desaia, Brian Parisia, Satish J. Parulekarb, Peter Sladea, Rekha S. Singhalc, Alfredo Rodriguez: Furan formation during UV-treatment of fruit juices. Food Chemistry 122, č. 4 (2010), s. 937-942. doi:10.1016/j.foodchem.2010.03.116
