Rýžový slad pro bezlepkové pivo

Italští výzkumníci Elena Ceppi a Oreste Brenna z milánské univerzity ve svém článku publikovaném v časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry uvádějí, že se jim podařilo připravit rýžový slad, a to jak v laboratorních tak poloprovozních podmínkách.

Výzkumníci si jako surovinu pro výrobu sladu vybrali rýži nejenom proto, že je bezlepková, ale je to obilovina i v jiných parametrech velmi podobná ječmeni.

Sladovaná rýže se zajímavými senzorickými charakteristikami by mohla být v potravinářství použita k výrobě řady výrobků, kupříkladu bezlepkových produktů nebo potravin určených k dětské či dietní výživě. Jestliže další studie, a to zejména testování v plném provozu, potvrdí potenciál rýžového sladu, může se z něj stát nová zajímavá přísada, která doplní rostoucí seznam možností, které mají k dispozici výrobci bezlepkových produktů.

Trh bezlepkových potravin úspěšně roste. Podle údajů agentury Packaged Facts  již dosáhl hodnoty 1,6 mld USD a za poslední čtyři roky zaznamenal nárůst o 28 %.

Bezlepkovou dietu musí dodržovat lidé s diagnostikovanou celiakií. Nejsou to však jediní konzumenti bezlepkových výrobků. Patří k nim i jiné skupiny obyvatel, kupříkladu ti, kteří na sobě sami pozorovali intoleranci k lepku či k pšenici, nebo lidé, kteří se domnívají, že bezlepková dieta je zdravějším způsobem stravování.

Ceppi a Brenna nejdříve provedli laboratorní testy, aby zjistili optimální podmínky pro sladování rýže. Nejlepších výsledků bylo dosaženo, pokud klíčení probíhalo při teplotě 20 ^oC po dobu 7 dnů. Rýžové slady ve srovnání s ječnými měly horší parametry, nicméně rozšíření výroby z laboratorního měřítka na poloprovozní pozitivně ovlivnilo charakteristiky finálního produktu. Množství fermentovatelných cukrů získaných při sladování v poloprovozním měřítku bylo dostatečné, aby zdařile proběhlo kvašení a následně produkce nápoje pivního charakteru s uspokojivým množstvím alkoholu.

V závěru výzkumnici konstatovali, že s ohledem na  získané výsledky je třeba si uvědomit, že při výrobě rýžového piva určitě vyvstanou nějaké problémy. Zejména viskozita rýžových sladin zcela určitě negativně ovlivní proces zcezování.

V pivovarnictví se o produkci bezlepkových výrobků zajímají.  Kupříkladu Anheuser-Busch byl první větší společností, která přišla na trh s bezlepkovým produktem. Její pivo Redbridge se na trhu objevilo v roce 2006.

E.L.M. Ceppi, O.V. Brehma: Experimental studies to obtain rice malt. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58, č. 13 (2010), s. 7701–7707. doi: 10.1021/jf904534q