Stevia preferovaným sladidlem u čokoládových nápojů
Výsledky výzkumu zveřejněné v časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry ukazují, že v suchých směsích pro přípravu čokoládových nápojů lze úspěšně použít alternativní sladidla. Nejlepších výsledků svým senzorickým profilem v konkurenci s cukrem, aspartamem a Acesulfamem K dosáhlo u hodnotitelů sladidlo stevia.
Hodnocením alternativních sladidel u čokoládových nápojů se zabýval výzkumný tým ze záhřebské univerzity v Chorvatsku. Ten studoval práškové směsi na přípravu těchto nápojů namíchané ze dvou druhů kakaového prášku s různým obsahem tuku a z různých druhů sladidel.
U směsí byla stanovena velikost částic a denzita použitých cukrů a sladidel a byl vyhodnocen jejich vliv na index koheze. Rovněž byl u nápojových směsí srovnáván obsah polyfenolových sloučenin a antioxidační kapacita nápojů.
Práškové směsi připravené z kakaa obsahujícího max. 16-18 % tuku obvykle vykazovaly nižší obsah celkových polyfenolů, celkových flavonoidů, flavan-3-olu a proantokyanidinů při srovnání se směsmi připravenými s kakaem méně tučným (10-12 % tuku v sušině). Celkový obsah fenolů kakaových nápojů připravených z pokusných směsí se pohyboval od 320 do 480 mg GAE/litr. Míra antioxidační kapacity kolísala v závislosti na použité analytické metodě. Obsah tuku v kakaovém prášku neovlivnil antioxidační kapacitu směsí. Přídavek cukru ke kakaovému prášku zvýšil rozpustnost a dispergovatelnost směsí a na základě indexu koheze byly všechny směsi hodnoceny jako velmi soudržné či dokonce extrémně soudržné.
Nejlepších výsledků při senzorickém hodnocení dosáhly kakaové drinky připravené se sladidlem stevií, protože ty chutnaly všem členům hodnotícího panelu. Byly mírně sladké a měly vyvážený flavor a chuť.
Ana Belak-Cvitanovi, Maja Benkovi, Draenka Komes*, Ingrid Bauman, Dunja Hori, Filip Dujmi and Matea Matijaec: Physical properties and bioactive constituents of powdered mixtures and drinks prepared with cocoa and various sweeteners. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Article ASAP. DOI: 10.1021/jf1005484
