Marinování hovězích steaků v pivu nebo víně snižuje riziko vzniku karcinogenních látek při tepelné úpravě

Studie realizovaná vědci z univerzity v Portu v Portugalsku potvrdila, že marinování hovězího masa v láku na bázi piva nebo červeného vína snižuje množství heterocyklických aminů (HA) tvořených při smažení či grilování masa.

Heterocyklické aminy jsou látky s mutagenními a karcinogenními účinky. Tvoří se zejména v kůrce grilovaného či smaženého masa a ryb. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny označila některé HA za možné karcinogeny a doporučila, aby expozice lidí vůči těmto látkám se omezila na minimum.

Tvorba HA je ovlivněna řadou faktorů – typem masa, způsobem tepelného zpracování, transportem vody, délkou doby tepelné úpravy a teplotou. V dřívějších studiích se zjistilo, že antioxidanty obsažené v poživatinách snižují množství HA vytvořeného v tepelně upraveném mase. K poživatinám bohatým na antioxidanty patří mimo jiné čaj, červené víno, olivový olej a česnek.

Cílem studie Isabelly Ferreirové z portské univerzity bylo srovnat účinky marinád na bázi červeného vína a piva na snížení dvou typů heterocyklických aminů: aminoimidazol-azarenů (AIA) a amino-karbolinů (AC). AIA se tvoří v průběhu Maillardovy reakce z kreatinu, volných aminokyselin a sacharidů (podstatou Maillardovy reakce jsou chemické reakce mezi aminokyselinou a redukujícím cukrem za vysokých teplot). AC vznikají pyrolýzou bílkovin nebo aminokyselin při jejich záhřevu na vysoké teploty.

V rámci studie bylo použito 20 vzorků hovězího masa (steaků), z nichž byly 3 marinovány v plzeňském pivu (5,4 % alkoholu), 8 v červeném vínu (13 % alkoholu) a 4 kontrolní vzorky zůstaly nemarinované. Maso bylo marinováno po dobu 1, 2, 4 nebo 6 hodin při teplotě 18 ^oC. Poté byly vzorky na pánvi bez přídavku oleje orestovány 4 minuty na každé straně. Teplota byla po dobu opékání monitorována a pohybovala se v rozmezí od 180 do 200 ^oC. Po tepelné úpravě byly steaky rozřezány a umlety a uchovány při teplotě -20 ^oC. 270 porcí z takto připravených vzorků bylo potom použito pro senzorické testování. K separaci a kvantifikaci HA byla použita metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie a fluorescenční detekce (HPLC-DAD/FLD). Dva panely posuzovatelů po 27 členech provedly analýzu hodnotící senzorické charakteristiky vzorků.

Výsledky ukázaly, že ve vzorcích marinovaných v pivu či víně bylo ve srovnání se vzorky nemarinovanými heterocyklických aminů méně. Po 6 hodinách marinování bylo množství 2-amino-1-metyl-6-fenylimidazo[4,5-b]pyridinu  (PhIP) a 2-amino-3,8-dimetylimidazo[4,5-f]quinoxalinu  (MeIQx) nižší o 88 a 40 %. Pivní i vinná marináda významnou měrou snížily množství  MeIQx po 2, 4 či 6 hodinách marinování. Po 6 hodinách došlo k vyššímu snížení MeIQx u pivních marinád, rozdíl však ve srovnání s vinnými nebyl statisticky významný. Zřejmě tedy tvorbu heterocyklických aminů typu MeIQ ovlivnil rozdílný obsah různých sacharidů v pivu a červeném vínu. U vzorků marinovaných v pivu po dobu 1, 2 a 4  hodin bylo zaznamenáno významnější snížení 4,8-DiMeIQx. Mezi vzorky marinovanými ve víně a vzorky kontrolními žádný rozdíl v obsahu uvedené látky zjištěn nebyl.

Senzoricky hodnoceny byly steaky marinované po dobu 2 hodin v pivu nebo ve vínu a steaky kontrolní nemarinované, všechny orestované bez tuku na pánvi po dobu 4 minut z každé strany. Steaky marinované po dobu 2 hodin byly k senzorickému hodnocení zvoleny proto, že maso marinované po dobu delší než 2 hodiny mělo nepříjemnou vůni, intenzivní tmavou barvu a celkově nevábný vzhled, maso marinované po dobu 1 hodiny mělo zase vyšší obsah HA.

Hodnotící panel zjistil, že z hlediska barvy, celkového vzhledu,  svíravé chuti a vůně nebyl mezi opečenými vzorky kontrolních a v pivu marinovaných steaků významný rozdíl. Senzorické hodnocení masa marinovaného ve víně mělo z hlediska hodnocených parametrů výsledky horší.

Autoři svoji studii uzavírají konstatováním, že koncentrace  AIA i AC v tepelně upraveném hovězím mase byla pivní i vinnou marinádou pozitivně ovlivněna. Z hlediska celkového hodnocení je pivní marináda při snižování některých HA účinná a přitom negativně neovlivní obvyklý vzhled a jakost tepelně upraveného masa.

Výsledky studie byly publikovány v časopise Journal of agricultural and food chemistry, vol. 56, 2008, s. 10625-10632.