Česká technologická platforma pro potraviny


INFORMACE

Konference Potraviny, zdraví a výživa Podtitul: Obohacování potravin – cesta ke zdraví?
26.03.2020

Vyšší omega-3 index je spojený s lepší kontrolou astmatu
18.02.2020

Zvýšení tolerance rýže vůči suchu
17.02.2020

Opravdu nakrmeni!?
17.02.2020

Ctpp >


Kvalita vánočních kolekcí: Co najdete pod staniolem?
Datum: 12.12.2019

05.12.2019 | Čokoládové figurky s vánoční tematikou se u nás prodávaly již na konci 19. století. To se nezměnilo, co však podléhá zubu času, je jejich cena a také kvalita. Zatímco před sto lety byste za „závěsky na stromek“, jak se jim také říkalo, zaplatili kolem deseti korun, dnes si připravte i dvacetinásobek… a taky hodně trpělivosti. Cena totiž v tomto případě nemusí být neoklamatelným ukazatelem kvality.

 

Apecifický český zvyk zdobit vánoční stromek sladkostmi nesmetla v posledních letech ani vlna Santa Clausů a příval zahraničních cukrovinek. Navíc spotřebitelé čím dál častěji sahají po kvalitnější čokoládě. Jak ovšem poznat v záplavě nabízeného vánočního zboží kvalitní čokoládovou kolekci či čokoládové figurky?

Sledujte složení

Nedívejte se na cenu ani na půvab obalu, ale jako zkušený a poučený spotřebitel mrkněte hned na složení. Předpokládejme, že chcete rodinu i sebe potěšit čokoládovým výrobkem a v tom případě se vyhněte výrobkům označených pojmy „mléčná pochoutka“, „výrobek s kakaovou polevou“ anebo „kakaová pochoutka“, ve složení mívají na prvním místě cukr, dále rostlinné tuky a sušenou mléčnou syrovátku nebo odtučněné mléko, až pak je uvedeno kakao. Čokoládové výrobky totiž mají vždy ve složení uvedeno slovo čokoláda a ve složení kakaové máslo nebo kakaová hmota. Zatímco čokoládové náhražky mívají v receptuře kakaový prášek a ztužené rostlinné tuky jiné než kakaové máslo. Vhodné je zkontrolovat také procento kakaové sušiny: čím je vyšší, tím méně cukru výrobek obsahuje. Pravá čokoláda je tedy hořká, je vyrobená z kakaového másla, bez přídavků jiných rostlinných tuků. Má minimálně 35 procent kakaové sušiny. Mléčná čokoláda vzniká přidáním sušeného mléka (min. 3,5 procent) a kakaové sušiny musí být minimálně 25 procent.

Čokoláda, nebo poleva?

Ingredience, které je ve výrobku nejvíce, bývá uvedena na prvním místě, dále jsou uvedeny v sestupném pořadí. Kolekce většinou při našem testování v předešlých letech obstály, obsahovaly předepsaný 25% podíl kakaové sušiny (čokoládové produkty s označením čokoláda musí dle zákona obsahovat v případě mléčné čokolády alespoň 25 % kakaové sušiny). Produkty s menším podílem nebo bez kakaové sušiny, jsou produkty čokoládu napodobující a jako čokoláda se označovat nesmí (najdete je tedy pod názvem kakaová pochoutka, kakaová poleva nebo cukrovinka).

„Čokoláda (rozumí se hořká čokoláda) musí být vyrobená z kakaových součástí a přírodních sladidel. Složení a kvalitativní kritéria jsou jasně definována legislativou. Výrobky z polevy (nejčastěji například vánoční figurky) nejsou „čokoládové“, pokud na etiketě není výslovně uvedeno, že jde o čokoládovou polevu. Spotřebitel si tento rozdíl mnohdy neuvědomuje,“ uvádí prof. Ing. Jana Čopíková, CSc. v publikaci Jak poznáme kvalitu. Zatímco dříve se figurky samozřejmě dělaly ručně, dnes tuto práci zastanou stroje. Duté figurky lze formovat různým způsobem. Poměrně pracný způsob spočívá v tom, že s e vytvoří dvě polovičky figurky za stejných podmínek, po utuhnutí a vyklepnutí z formy se okraje obou dutinek mírně nahř ejí a přiloží k sobě. Duté figurky lze vyrábět také tak, že s e uzavíratelné dvoudílné formy naplní určitým množstvím čokoládové hmoty, formy se uzavřou, načež se vloží do košů, které se připevní k rotujícímu horizontálnímu hřídeli. Koše jsou uvedeny do vertikálního kruhového (planetového) pohybu, který způsobí rovnoměrné rozptýlení čokoládové hmoty po vnitřních stěnách čokoládové formy. Během rotace čokoládová hmota částečně ztuhne a další utuhnu tí probíhá v chladicím tunelu. Náplní může být celá řada od krémových s různým ochucením přes šlehané ze sušených bílků až po želatiny, náplňový tuk, čokoládovou hmotu, cukr nebo oblíbené alkoholické náplně a náplně s ovocem. Českými spotřebiteli je oblíbená náplň s oříškovou příchutí, dále ovocná a karamelová.

Co prozradí senzorické zkoumání?

Obecně lze říci, že figurka by měla mít přiměřený lesk, lasturovitý lom, příjemnou vůni a měla by se rozplývat na jazyku. Čokoládové figurky s vyšším obsahem kakaové sušiny bývají zpravidla dražší než figurky z polev. Kvalitní čokoládu určuje i její aroma. Pravá čokoláda voní opravdu pronikavě. Z náhražek vůni ucítíte jen, pokud jsou zde použi té vhodné aromatické přídatné látky. Vedle vůně pozorujte i praskání při rozlomení. Pokud totiž zlomíte kostičku dobré čokolády, příjemně „lupne“. Je to dáno strukturou kakaové sušiny a tuku. Kousky, které se dají rozlomit obtížně a táhle, jako když ohýbáte pendrek, poukazují na šetřivost výrobce na kvalitních ingrediencích.

Příhodný je i test tavení. Pravá čokoláda má tendence se začít rozpouštět při styku s teplotou lidského těla téměř okamžitě. U levnějších vzorků k tomu dochází až po cca půl minutě a déle. To by se vám následně mělo potvrdit i v ústech.

Pozor na hrátky s cenou

U figurek si dejte obzvlášť velký pozor na přepočet ceny na gramy. Namísto velkých a šibalsky se smějících Santa Clausů zkuste dát šanci malým čokoládám. Výrobci beztak používají klasický tahák, kdy na velkou dutou figurku s nepříliš chutnou čokoládou dají nízkou cenu, ale ta gramáží nedostáhne ani poloviny kvalitnějších čokolád hned vedle ve vizuálně menším balení.