Erytritol v syrovátkových nápojích pro sportovce

Podle  nové studie, jejíž výsledky byly publikovány v časopise Journal of food science, lze přídavkem běžných přísad do nápojů  na bázi syrovátky zlepšit čirost finálního produktu a zvýšit spotřebitelskou přijatelnost tohoto typu nápojů určených zejména pro sportovce.

I přes významnou inovaci formulací sportovních nápojů  výrobky obsahující syrovátkové bílkoviny obvykle nejsou zcela čiré. Přítomnost bílé sraženiny ovšem spotřebitelé považují za nežádoucí. Nová zjištění ukazují, že přídavek alkoholických cukrů (polyolů), kupříkladu erytritolu, sorbitolu či xylitolu redukuje tuto nežádoucí turbiditu. Taktéž udržení pH roztoku pod hodnotou 3,6 přispěje ke zlepšení čirosti nápoje.

“Naše práce ukazuje účinky běžných potravinářských přísad na čirost nápojů a předkládá možné přístupy k řešení tohoto problému u tepelně zpracovaných výrobků obsahujících syrovátkové bílkoviny, “ píší autoři Caitlin LaClair a Mark Etzel z Ústavu potravinářských věd z University of Wisconsin. “Tyto inovované formulace mohou sloužit k výrobě nové generace sportovních nápojů, které zlepší výkonnost atletů a pomohou těm, kteří si hlídají tělesnou hmotnost, “ dodávají.

Segment sportovních nápojů informoval o maloobchodním prodeji v roce 2009 v hodnotě 7 miliard USD (5,4 miliardy EUR). Z údaje je zřejmé, že tento segment již  nepředstavuje „mezeru“ na trhu a že trh bude otevřený mnohem širším možnostem pro produktové inovace. Zenith International zabývající se analýzou chování spotřebitelů v minulém roce upozornil, že posun k širšímu spotřebitelskému přijímání sportovních nápojů zřejmě u určitých skupin sportovců „naředil“ image některých značek jako specializovaného výživového zdroje. Sportovní nápoje již přestaly být výlučnou doménou sportovců, naopak vykazují známky toho, že se stávají populárními kateringovými produkty běžného spotřebitele - intenzivně trénujícího sportovce i rekreačně sportujícího spotřebitele.

Většina sportovních nápojů neobsahuje bílkoviny a je čirá či lehce zakalená. Aby byly sportovní nápoje obsahující syrovátkové bílkoviny pro spotřebitele přijatelné, nesmí být intenzivně zakalené.

LaClair a Etzel testovali tři způsoby vedoucí ke zvýšení čirosti a tudíž i spotřebitelské přijatelnosti syrovátkových nápojů: odstranění bílkovinných agregátů odstředěním, účinek přídavku různých přísad, účinek změny hodnoty pH.

Výsledky ukázaly, že všechny vzorky zůstaly čiré před i po tepelném ošetření při přídavku všech testovaných přísad, pokud kyselost nápoje zůstala na hodnotě pH 3,6 nebo nižší. Pokud bylo pH vyšší, potom se nejlépe osvědčily sorbitol, erytritol a aminokyseliny asparagin, prolin a glutamin. Přídavek kterékoli z uvedených látek zlepšil čirost nápoje.  Při pH vyšším než 4,0 byl vyšší i zákal nápojů.

Co se týká  cukerných alkoholů, při pH 4,0 a použití erytritolu, sorbitolu a xylitolu v koncentracích vyšších než 50 milimolů bylo též dosaženo lepší čirosti. Výzkumníci uzavírají, že osvětlení těchto výsledků na molekulární úrovni umožní potravinářským vědcům v budoucnu vybrat takové zpracovatelské postupy, přísady a hodnoty pH, které povedou k výrobě nápojů na bázi syrovátky, jež budou stabilně čiré.

 C.E. LaClair, M.R. Etzel: Ingredients and pH are key to clear beverages that contain whey protein. Journal of food science, 75, č. 1 (2010), s. C21-C27. doi: 10.1111/j.1750-3841.2009.01400.x