Olivový olej jako náhrada trans tuků v pekařských výrobcích

Nová studie, jejíž výsledky byly publikovány v časopise LWT - Food Science and Technology, ukázala, že margarin a jiné šorteningy obsahující trans tuky lze v pekařských výrobcích úspěšně nahradit olivovým olejem.

 Výzkumní pracovníci z univerzity v Thessalonikách v Řecku zjistili, že charakteristický flavor olivového oleje, pokud je tento použitý k částečné náhradě margarinu v koláčích, se na jejich vzhledu, textuře, chuti ani na vůni negativně neprojeví. Naopak, panel posuzovatelů provádějících senzorickou analýzu výrobku koláč obsahující olivový olej před výrobkem připraveným se standardním  tukem upřednostnil.

 Šorteningy hrají klíčovou roli při výrobě pečiva, protože pomáhají udržet v těstě vzduch, což je nezbytné k udržení objemu výsledného produktu a k dosažení patřičné jemnosti a vlhkosti střídky a dobrého pocitu v ústech při konzumaci. Řada šorteningů se vyrábí z rostlinných olejů. Tyto tuky procházejí procesem hydrogenace, při níž mohou vznikat trans tuky. Tyto tuky, jak bylo vědecky prokázáno, mají neblahý vliv na zdravotní stav zejména cévní soustavy, neboť snižují hladinu HDL-cholesterolu a zvyšují hladinu LDL cholesterolu v krvi a mohou též podporovat některé zánětlivé procesy.

 Extra panenský olivový olej, který je populací v oblasti kolem Středozemního moře běžně a hojně konzumovaný, je naopak spojovaný s nízkým výskytem koronárních srdečních onemocnění a nízkým krevním tlakem.

 K vyhodnocení vlivu změny typu tuku použitého při výrobě koláčů byla použita metoda senzorické i instrumentální analýzy. Oběma druhy analýzy byla hodnocena denzita těsta, ztráta vody v průběhu pečení a objem výsledného produktu. K vyhodnocení hlavních kvalitativních znaků byla provedena analýza texturního profilu.

 Byly testovány tři rozdílné koláčové směsi: první obsahovala jako tuk pouze extra panenský olivový olej (17,5g /100 g těsta), druhá směs extra panenského olivového oleje a margarinu (8,75 g/100 g těsta) a třetí (kontrolní) pouze margarin (25 g/100 g těsta). Ze všech tří směsí byla stejným postupem připraveno těsto, které bylo upečeno a poté skladováno dle standardních instrukcí tak, aby bylo zajištěno stejné nakládání a přesnost měření.

 Z výsledků vyplývá, že v důsledku substituce margarinu extra panenským olivovým olejem se zvýšila hutnost těsta, takže v něm bylo obsaženo méně vzduchu. Kontrolní těsto ze směsi obsahující pouze margarin mělo hodnotu denzity 0,94, zatímco těsto obsahující pouze olivový olej 0,98. Mimoto bylo zaznamenáno, že u kontrolního těsta došlo při pečení k nevyšším ztrátám vody a objemu a u těsta s olivovým olejem naopak ke ztrátám nejnižším.

 I když řada změn popisovaných ve studii byla relativně nevýznamná, změny pozorované při analýze textury byly významné ve všech znacích mimo přilnavost a pružnost. Koláče připravené s olivovým olejem nebo jeho směsí s margarinem vykazovaly vyšší hodnoty u tvrdosti a soudržnosti.

 V závěru studie její autoři konstatují, že nejlepší možností jak připravit pečivo přijatelných organoleptických kvalit, které zároveň obsahuje méně trans tuků, je částečně nahradit v receptuře margarin olivovým olejem. Moučník připravený ze směsi margarinu a extra panenského olivového oleje měl dokonce některé charakteristiky lepší než moučník kontrolní, a to při zachování stejné výše senzorického ohodnocení.

 Anthia Matsakidoua, Georgios Blekasa, Adamantini Paraskevopoulou: Aroma and physical characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil. In: LWT - Food Science and Technology,  43, č. 6 (2010), s. 949-957. doi:10.1016/j.lwt.2010.02.002