https://bezpecnostpotravin.cz/files/2025/04/lednice_Hanus_MZe_orez-300x113.jpg 300w, https://bezpecnostpotravin.cz/files/2025/04/lednice_Hanus_MZe_orez-768x289.jpg 768w" alt="" width="819" height="308" class="wp-image-83129" style="box-sizing: border-box; height: auto; max-width: 100%; border: 0px; display: inline-block; vertical-align: bottom; contain-intrinsic-size: 3000px 1500px; width: 820px;" loading="lazy" decoding="async" />
Vědci z laboratoře francouzského Úřadu pro potraviny, životní prostředí, veřejné zdraví a bezpečnost (ANSES) přezkoumali referenční teplotu používanou pro výpočet data spotřeby chlazených potravin určených k přímé spotřebě. Tato teplota zohledňuje teploty skutečně zjištěné v domácích chladničkách v 16 evropských zemích. Byla stanovena za účelem prevence infekcí z potravin způsobených patogenními bakteriemi, jako je např. Listeria monocytogenes.
Skladování potravin při nízkých teplotách zpomaluje růst mikroorganismů, které způsobují otravy potravinami, a zároveň zachovává jejich nutriční a organoleptické vlastnosti. I když se doporučuje nastavit teplotu v chladničce pod 4 °C, při jaké teplotě se potraviny vlastně skladují? Díky celoevropské studii, kterou provedli vědci z oddělení salmonel a listerií laboratoře ANSES pro bezpečnost potravin, je nyní možné na tuto otázku odpovědět: průměrná teplota domácích chladniček v Evropě je 6,4 °C a 95 % zkoumaných chladniček má teplotu nižší než 10 °C.
Na tyto údaje netrpělivě čekali zejména výrobci potravin určených k přímé spotřebě, protože jsou povinni testovat růst bakterií v podmínkách, ve kterých budou potraviny skutečně skladovány.
Omezení výskytu patogenních bakterií v potravinách
Bakterie, které způsobují otravy potravinami, mohou být v potravinách přítomny přirozeně. Pro omezení rizik je důležité zajistit, aby jejich počet zůstal pod stanovenou hranicí. To má zásadní význam zejména pro bakterii Listeria monocytogenes, která způsobuje listeriózu.
Tato bakterie je schopna se množit již při teplotě 2 °C. Čím vyšší je teplota, tím se množí rychleji. „Pro určité kategorie výrobků určených k přímé spotřebě evropské předpisy vyžadují, aby v nich do data spotřeby nebylo více než 100 CFU (jednotek tvořících kolonie) Listeria monocytogenes na gram. Vzhledem k tomu, že nejsou k dispozici údaje o teplotách v chladničkách v soukromých domácnostech, doporučila dříve Referenční laboratoř Evropské unie (EURL) pro Listeria monocytogenes simulovat skladování při 12 °C v domácnosti spotřebitele. Nebyli jsme si však jisti, zda je tato hodnota reálná“, vysvětluje Adrien Asséré, vedoucí laboratoře EURL pro Listeria monocytogenes, jejíž mandát má laboratoř ANSES pro bezpečnost potravin.
Přehled skutečných teplot v chladničkách v Evropě
Aby oddělení pro salmonely a listerie získalo údaje z reálného života, kterými by podložilo svá doporučení, provedlo rozsáhlou analýzu vědecké literatury. Vědci přezkoumali výsledky 17 studií a 10 národních průzkumů provedených v 16 evropských zemích: 14 členských státech EU a Spojeném království a Norsku.
Navzdory rozdílům v podnebí nebyly mezi jednotlivými zeměmi zjištěny žádné významné rozdíly. Variabilita teploty ve zkoumaných chladničkách závisela především na stáří spotřebiče, nastavení termostatu, četnosti a délce otevírání dveří a míře naplnění chladničky.
Nezaměňujte testování potravin s domácím skladováním!
S ohledem na získané výsledky doporučuje EURL provozovatelům používat teplotu 10 °C, která pokrývá 95 % domácích chladniček, jako referenční hodnotu pro studium trvanlivosti potravin ve vztahu k riziku listeriózy a s ohledem na všechny patogenní bakterie, které mohou kontaminovat potraviny. Tato nová hodnota byla proto zahrnuta do technické příručky pro posuzování mikrobiologické trvanlivosti, která je určena výrobcům potravin.
Spotřebitelé by si však tuto referenční teplotu pro výrobce neměli vykládat tak, že mohou zvýšit teplotu ve svých chladničkách, přičemž je třeba mít na paměti, že čím nižší je teplota skladování potravin, tím pomalejší je růst mikroorganismů a tím nižší je riziko infekce. Teplota nižší než 4 °C zastavuje růst většiny mikroorganismů, včetně salmonely, která je hlavním zdrojem onemocnění z potravin v Evropě. Předcházení rizikům spojeným s kontaminací potravin vyžaduje opatření v každé fázi potravinového řetězce, od výroby až po talíř spotřebitele.
Co je listerióza?
Listerióza je onemocnění, které je způsobeno především konzumací potravin kontaminovaných bakterií Listeria monocytogenes. Ačkoli je toto onemocnění poměrně vzácné, představuje vzhledem ke své závažnosti velký problém pro veřejné zdraví, protože má nejvyšší úmrtnost a míru hospitalizace ze všech zoonóz (onemocnění, která se mohou přenášet ze zvířat na člověka) sledovaných v Evropě. Zpráva Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) o zoonózách, zveřejněná v prosinci 2024, rovněž zdůrazňuje, že počet případů listeriózy v období 2019-2023 trvale rostl. Závažné případy byly zjištěny především u těhotných žen, osob s oslabeným imunitním systémem a osob starších 65 let. Těmto skupinám obyvatel se doporučuje vyhýbat se konzumaci potravin s nejvyšším rizikem kontaminace, jako jsou tepelně upravené lahůdky z masa určené k přímé konzumaci, některé sýry, syrové nebo nedostatečně tepelně upravené maso, syroví korýši a syrové ryby.
Přílohy
- Read the publication „Which domestic refrigerator temperatures in Europe? – Focus on shelf-life studies regarding Listeria monocytogenes (Lm) in ready-to-eat (RTE) foods“
- Read the data sheet on foodborne biological hazards for Listeria monocytogenes
Zdroj: ANSES