Jak je to s nitrosaminy v pivu ve skutečnosti?

N-nitrososloučeniny jsou pro člověka potenciálním karcinogenem. Obecně jde o látky se silným karcinogenním a mutagenním účinkem. Poprvé byly popsány již před více než 100 lety, ale teprve v roce 1956 byly poprvé objeveny jejich nepříznivé vlastnosti. Od té doby bylo prozkoumáno přes 300 různých N-nitrosaminů a 90 % z nich je karcinogenních. Jejich karcinogenita byla zkoumána na laboratorních zvířatech od myší a potkanů až po lidoopy a na lidských tkáňových kulturách. Specifičnost N-nitrosaminů při tvorbě tumorů je dána jejich chemickou strukturou. Nejčastěji způsobují rakovinu jater, jícnu, hrtanu, žaludku, močového měchýře, průdušek, ledvin, plic atd.

Dávky, které vyvolají rakovinu, příp. mutagenní změny, se podle různých autorů dost liší. Závisí to především na chemické struktuře konkrétního nitrosaminu. V literatuře se uvádí, že i jednorázová dávka nitrosaminu dokáže v nepříznivém případě vyvolat rakovinu (např. již 0,3 mg nitrosaminu podaného krysám). Nejsilnější karcinogenní účinek má N-nitroso­dimethylamin NDMA a N–nitrosopyrrolidin NPYR. Možná je překvapivá skutečnost, že N–nitrosaminy vznikají i v lidském organismu, a to v žaludku a ve slinách. Vzhledem k tomu je velmi důležité, aby se s potravou dostalo do těla nitrosaminů co nejméně.

Nitrosaminy se vyskytují v uzeninách, uzeném masu, rybách a rybích výrobcích (publikované koncentrace nejčastěji až do 10–15 μg/kg), slanině (opečená slanina až do 200 μg/kg), sýrech (stopy až 15 μg/kg), sušeném mléku (stopy až 4 μg/kg), whisky, ale stopy najdeme i v pivu. Je nutné zdůraznit fakt, že koncentrace nitrosaminů v pivu jsou hluboko pod povoleným hygienickým limitem. Přípustný limit pro pivo je stanoven na 0,5 μg/l, resp. 0,5μg/kg. Tato koncentrace je z lékařského hlediska pro člověka neškodná. N-nitrosaminy se do piva dostávají ze sladu, proto je nutné, aby koncentrace ve sladu byly maximálně do 2μg/kg, což zaručí, že pivo bude naprosto v pořádku. Z hlediska daných koncentrací se jedná o stopovou analytiku. Drtivá většina kontrolovaných piv má koncentrace nižší než 0,2 μg/l.

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský (Pivovarský ústav Praha) se analytikou N-nitro­saminů a dalších cizorodých látek intenzivně zabývá nepřetržitě od roku 1980. Metody stanovení jsou akreditované. Analytická zkušební laboratoř (AZL) se pravidelně účastní mezinárodních mezilaboratorních porovnávání výsledků, její pracovníci ročně provedou průměrně na 800 stanovení a mají tedy bohaté zkušenosti.

Další informace naleznete na internetových stránkách Českého svazu pivovarů a sladoven www.cspas.cz.

Ing. Vladimír Kellner, CSc.