https://bezpecnostpotravin.cz/files/2023/08/shutterstock_zelenina_orez-300x170.jpg 300w, https://bezpecnostpotravin.cz/files/2023/08/shutterstock_zelenina_orez-768x435.jpg 768w" alt="" width="947" height="536" class="wp-image-44854" style="box-sizing: border-box; height: auto; max-width: 100%; border: 0px; display: inline-block; vertical-align: bottom; contain-intrinsic-size: 3000px 1500px;" loading="lazy" decoding="async" />
Kombinace dezinfekce a doplňování vody může pomoci udržet mikrobiologickou kvalitu vody používané při zpracování čerstvého a mraženého ovoce, zeleniny a bylinek. To je hlavní závěr analýzy provedené odborníky Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA), která vyústila v několik doporučení a ve vytvoření nového online nástroje.
V posledních letech způsobily patogeny jako Listeria monocytogenes a STEC v Evropské unii rozsáhlé epidemie, které souvisely s konzumací čerstvého a mraženého ovoce, zeleniny a bylinek. Kvalita vody a její průmyslové využití je celosvětově stále větším problémem, a to nejen proto, že špatná kvalita vody může zanést do potravinářských výrobků škodlivé mikroorganismy, ale také kvůli změně klimatu a očekávanému snížení dostupnosti vody.
Odborníci úřadu EFSA analyzovali mikrobiologickou a fyzikálně-chemickou kvalitu vody používané ke zpracování ovoce, zeleniny a bylinek v průmyslovém prostředí. Připravili také soubor plánů hospodaření s procesní vodou a online nástroj, který může v průmyslu pomoci zlepšit systémy hospodaření s vodou.
Zpracování vody „vhodné pro daný účel“
Odborníci EFSA se při své analýze řídili konceptem „vody vhodné pro daný účel“, který vypracovaly organizace FAO a WHO. Tento přístup vyžaduje, aby se při rozhodování o nejvhodnějším plánu hospodaření s vodou zvážily různé aspekty, jako je posouzení zdroje vody a potenciálních rizik s ním spojených, možnosti dezinfekce a konečné použití potravinářského výrobku (například zda se konzumuje syrový).
Doporučení jsou uvedena ve třech vědeckých stanoviscích – jedno se týká čerstvého neporušeného ovoce, zeleniny a bylinek, druhé se týká čerstvě nakrájených výrobků a třetí se týká mražených výrobků.
Nově vydané publikace navazují na předchozí práci úřadu EFSA z roku 2023, v níž byl nastíněn teoretický základ pro plán řízení procesní vody s využitím poznatků z předchozích studií, údajů o ohniscích nákazy a odpovědí zástupců průmyslu v dotazníku.
Nová aplikace – WaterManage4You
Úřad EFSA také vyvinul bezplatný online nástroj WaterManage4You, který pomůže předvídat scénář přenosu a hromadění bakterií v procesní vodě v průmyslovém prostředí. Aplikace je velmi důležitá pro provozovatele potravinářských podniků, vědce a úřady pracující v této oblasti.
Nástroj pracuje s přednastavenými nebo přizpůsobenými údaji a pomocí jedinečného matematického modelu, popsaného ve vědeckém stanovisku, simuluje různé scénáře a předpovídá dopad různých strategií dezinfekce a doplňování vody. Za tímto účelem aplikace zohledňuje parametry, jako je objem a doplňování vody, koncentrace dezinfekčního prostředku s chlorem, celkový objem omývaného výrobku a celkový počet bakterií.
Přílohy
- Microbiological hazards associated with the use of water in the post‐harvest handling and processing operations of fresh and frozen fruits, vegetables and herbs (ffFVHs)
- Microbiological hazards associated with the use of water in the post‐harvest handling and processing operations of fresh and frozen fruits, vegetables and herbs (ffFVHs). Part 1 (outbreak data analysis, literature review and stakeholder questionnaire)
- Microbiological hazards associated with the use of water in the post‐harvest handling and processing operations of fresh and frozen fruits, vegetables and herbs (ffFVH). Part 2 – A dynamic mass balance model for handling and processing operations in…
- Microbiological hazards associated with the use of water in the post‐harvest handling and processing operations of fresh and frozen fruits, vegetables and herbs (ffFVH). Part 3 (Fresh‐whole FVH process water management plan)
- Microbiological hazards associated with the use of water in the post‐harvest handling and processing operations of fresh and frozen fruits, vegetables and herbs (ffFVH). Part 4 (fresh‐cut FVH process water management plan)
- Microbiological hazards associated with the use of water in the post‐harvest handling and processing operations of fresh and frozen fruits, vegetables and herbs (ffFVH). Part 5 (Frozen FVH process water management plan)
Zdroj: EFSA