https://bezpecnostpotravin.cz/files/2025/02/veprove-maso-300x163.jpg 300w, https://bezpecnostpotravin.cz/files/2025/02/veprove-maso-768x416.jpg 768w" alt="" width="961" height="521" class="wp-image-76105" style="box-sizing: border-box; height: auto; max-width: 100%; border: 0px; display: inline-block; vertical-align: bottom; contain-intrinsic-size: 3000px 1500px;" loading="lazy" decoding="async" />
V posledních letech zažívá oblast laboratorně pěstovaného masa obrovský rozmach. Po prvních laboratorně vypěstovaných kuřatech, která se již dostala do restaurací v USA, přichází další inovace: vědecký tým z National University of Singapore (NUS) představil prototyp laboratorně pěstovaného vepřového masa, které je kultivováno pomocí proteinu kafirinu (zásobní protein ze skupiny prolaminů), extrahovaného z červeného čiroku.
Proč laboratorně pěstované maso?
Kultivované maso je ekologickou a etickou alternativou ke konvenčnímu chovu hospodářských zvířat. Vyžaduje mnohem méně půdy a vody a při jeho produkci vzniká znatelně nižší množství skleníkových plynů. Oproti rostlinným náhražkám navíc neobsahuje složky, které by mohly působit problémy lidem s intolerancí na lepek nebo jinými potravinovými alergiemi.
Jaká je úloha čiroku v laboratorně pěstovaném mase?
Tým vědců z NUS využil protein kafirin k vytvoření porézního 3D „lešení“, které podporuje růst buněk masa. Nejprve extrahovali kafirin z mouky červeného čiroku (Sorghum) a poté z něj vytvořili strukturu tak, že ponořili kostky cukru do roztoku proteinu. Po jejich rozpuštění zůstala porézní kubická kostra, která posloužila jako podpěra pro růst vepřových buněk.
Během 12 dní se k proteinu přichytily kmenové buňky vepřového masa, které začaly diferenciovat na svalové a tukové buňky. Vědecký tým zjistil, že výsledné maso obsahovalo více bílkovin a nasycených tuků, ale méně mono- a polynenasycených mastných kyselin než klasické vepřové. Kromě toho přírodní pigmenty z čiroku dodaly masu barvu podobnou běžnému vepřovému a přinesly také antioxidační vlastnosti.
Budoucnost?
Navzdory slibným výsledkům si vědci uvědomují, že je potřeba dalšího výzkumu. Například je nutné optimalizovat nutriční profil a texturu masa, jelikož vědci zjistili, že při vaření se textura a barva masa prakticky nemění. To může ovlivnit jeho přijetí spotřebiteli, kteří jsou zvyklí na vizuální i senzorické změny při tepelné úpravě masa.
Tento objev naznačuje, že laboratorně pěstované maso může být v budoucnu nejen ekologickou a etickou volbou, ale také funkčně vylepšenou variantou klasického masa. Pokud se podaří vyladit nutriční hodnoty a strukturu, mohlo by se takové maso stát běžnou součástí našich talířů.
Autor článku: Jan Šnábl
Zdroj:
- https://www.isaaa.org/kc/cropbiotechupdate/article/default.asp?ID=21067
- https://www.acs.org/pressroom/presspacs/2024/october/lab-grown-pork-gets-support-from-sorghum-grain.html
Zdroj článku: BIOTRIN