Kontaminanty, které si vyrobíme doma - Česká technologická platforma pro potraviny

https://bezpecnostpotravin.cz/kontaminanty-ktere-si-vyrobime-doma/

Vydáno: 19. 3. 2025

Autor: Odbor bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství

Co jsou to kontaminanty v potravinách a jak se dostávají do potravin?

Kontaminanty jsou látky, které nebyly do potravin přidány záměrně. Mohou se do potravin dostat kdykoli během jejich výroby, manipulace, skladování, zpracování, distribuce nebo mohou pocházet také ze životního prostředí. Tyto látky mohou ovlivnit kvalitu a zdravotní nezávadnost potravin, a proto je nutné jejich přítomnost pečlivě sledovat. Dozorové orgány jako jsou Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Státní veterinární správa a Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský pravidelně monitorují potravinový řetězec, aby zajistily bezpečnost potravin, které konzumujeme. Tyto dozorové orgány sledují například obsahy kovů, mykotoxinů, rostlinných toxinů, rezidua veterinárních léčiv nebo rezidua pesticidů v potravinách.

Kontaminanty vznikající při domácí přípravě potravin

Při domácí tepelné úpravě potravin mohou vznikat různé kontaminanty, které mohou ovlivnit jejich kvalitu a bezpečnost. Patří mezi ně například akrylamid, polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) a heterocyklické aminy (HCA). K tvorbě těchto látek dochází během tepelného zpracování potravin, jako je pečení, smažení nebo grilování.

Je důležité, abychom v domácích podmínkách dodržovali správné postupy při přípravě jídla, kterými můžeme minimalizovat výskyt těchto látek a zajistit tak, že si připravíme chutná a kvalitní jídla.

Akrylamid: Co to je a jak vzniká?

Akrylamid je chemická látka, která se přirozeně tvoří při tepelné úpravě potravin, jako je pečení smažení nebo pražení a také při průmyslovém zpracování při teplotě +120 °C a nízké vlhkosti, pokud obsahují cukry a aminokyseliny (zejména z aminokyseliny asparagin). Chemický proces, jehož výsledkem je tvorba akrylamidu, je známý jako Maillardova reakce.

Zdroj: EFSA, 2016

Akrylamid může vznikat například ve smažených bramborových lupíncích a hranolkách, kávě a kávových náhražkách, v chlebu, pečivu, sušenkách, sucharech, oplatkách. Výrobci potravin, kteří vyrábějí a uvádějí potraviny na trh uplatňují zmírňující opatření pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách, které si kupujeme. Dle nařízení Komise (EU) 2017/2158, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách. Nicméně riziko vzniku akrylamidu může nastat také při přípravě jídla v domácnosti. Proto je důležité dbát na správné postupy při pečení nebo smažení.

Podrobnější informace k povinnostem provozovatelů potravinářských podniků ke snížení obsahu akrylamidu v potravinách jsou uvedeny na stránce SZPI.

Zdravotní rizika spojená s akrylamidem

V roce 2015 Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) vydal vědecké stanovisko o akrylamidu v potravinách. Akrylamid je nyní považován za potenciálně karcinogenní a genotoxickou látku. Vzhledem k tomu, že se vyskytuje v celé řadě každodenně konzumovaných potravin, týká se toto zdravotní riziko všech spotřebitelů. Výzkum jeho vlivu na lidské zdraví stále probíhá (EFSA- Acrylamide in food | EFSA).

Jak snížit riziko kontaminace potravin akrylamidem

Při tepelné úpravě potravin v domácích podmínkách můžeme přítomnost akrylamidu sami ovlivnit. Existuje několik doporučení, jak snížit přítomnost akrylamidu při přípravě potravin.

Po tepelném zpracování by měly být potraviny světle zlatohnědé, nikoli tmavě hnědé. Tzn., že například toustový chléb neopékáme do hnědé až tmavě hnědé barvy.
Před smažením nebo pečením je vhodné brambory namočit na 15–30 minut do vody nebo do roztoku kyseliny citrónové.
Při smažení brambor doma, je vhodné udržovat teplotu mezi 160 a 175 °C, hranolky by měly mít zlatavě žlutou barvu, nikoliv hnědou. Je dobré si například dávat pozor i při nákupu hranolků či bramborových chipsů v rychlém občerstvení, kde bychom měli senzoricky kontrolovat barvu hranolek.
Brambory by se měly skladovat při teplotách vyšších než 6 °C, protože při nižších teplotách dochází ke zvýšené přeměně škrobů na cukry.
Dodržovat doporučené pokyny pro tepelnou úpravu uvedené výrobcem (např. dopékání zmrazených polotovarů).
Obecně platí pravidlo: potraviny nepřipalovat, ale lehce opékat.
Vyváženost stravy s širší škálou potravin, např. masa, ryb, zeleniny, ovoce může spotřebitelům pomoci snížit příjem akrylamidu.

Nebezpečné látky vznikající při nesprávném grilování

Při grilování se vytváří požadovaná chuť a aroma, které zvyšují atraktivitu pokrmů. Nicméně dochází také k tvorbě nežádoucích látek jako jsou polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) a heterocyklické aminy (HCA), které vznikají při zpracování za vysokých teplot (v rozmezí 100–300 °C) v potravinách živočišného původu. Vytvářejí se v procesu hnědnutí masa, a to především v tekutině uvolňované při záhřevu masa. Vznikají jednak rozkladem tuku za vysoké teploty, který odkapává z grilovaného masa na rozžhavené uhlí, kdy poté vzniklé spaliny jsou teplým vzduchem opět vyneseny na povrch potraviny a kontaminují ji, tak mohou tyto sloučeniny vznikat sekundárně i při hoření dřeva (při úpravě pokrmu na přímém ohni je vhodné se vyhnout používání smolného nebo borového dřeva, zde je riziko kontaminace ještě vyšší tvorba PAU).

Nejdůležitější je zabránit přímému kontaktu masa s plameny. Toho můžeme docílit například použitím alobalu, grilovacích misek nebo lávových kamenů, které zabrání styku masa s plameny a zároveň zachytí tuk a zabrání jeho hoření.

Jak grilovat bezpečně?

Existuje několik možností, jak grilovat bezpečněji:

Elektrické a plynové grily jsou bezpečnější, protože umožňují přesnou regulaci teploty a tím minimalizují tvorbu škodlivých látek. A také u těchto grilů nepřijdou pokrmy do styku s plamenem, a tak nevzniká riziko spálení nebo přepálení potravin, což je klíčový faktor pro tvorbu škodlivých látek. Elektrické grily jsou navíc ideální do uzavřených prostor, protože nevytvářejí kouř.
Při grilování je vhodnější sáhnout po libovém mase s nízkým obsahem tuku. Doporučuje se odstranit kůži z drůbeže a tučné okraje masa, protože tuk přispívá k tvorbě škodlivých látek při odkapávání na žhavé uhlí. Určitě bychom neměli konzumovat připálené nebo zčernalé části masa. Obsahují vysoké množství škodlivých látek, které mohou být rizikové pro zdraví. Tyto části je nejlepší odstranit a vyhnout se jejich konzumaci.
Je vhodné maso určené ke grilování předem marinovat. Marinování dodá potravině chuť i barvu, a dokonce dochází ke snížení tvorby heterocyklických aminů (např. při použití marinády s jednoduchými cukry a čerstvým kořením či bylinkami).
Ideální je porci grilovaného masa doplnit o porci zeleninového salátu.

Další zdroje informací o kontaminujících látkách:

Další odkazy:

Zdroj fotografií: pexels.com