Co je ozařování potravin a proč je důležité? - Česká technologická platforma pro potraviny

https://bezpecnostpotravin.cz/co-je-ozarovani-potravin-a-proc-je-dulezite/

Vydáno: 16. 4. 2025

Autor: Odbor bezpečnosti potravin MZE, SÚJB, IAEA

Souhrnné a přehledné informace o ozařování potravin připravila Mezinárodní agentura pro atomovou energii (IAEI = International Atomic Energy Agency).

Co je ozařování potravin a proč je důležité?

Ozařování potravin je šetrná, neinvazivní technika, která využívá záření k udržení čerstvosti a bezpečnosti potravin. Eliminuje mikroby a kontroluje přítomnost hmyzu a dalších škůdců, přičemž zachovává nutriční hodnotu, chuť a celkovou kvalitu potravin. Ozařování může být použito také k zamezení šíření škodlivého hmyzu. Tato technika využívá záření k přenosu energie do potravin, aniž by měnila jejich teplotu nebo zanechávala rezidua. Typicky se používá k zachování kvality vysoce hodnotných potravin, jako jsou koření, ryby a maso, a nyní se aplikuje i na exotické ovoce a zeleninu.

Zajistit dostatek potravin, které jsou nejen výživné, ale také bezpečné ke konzumaci, je klíčové pro potravinovou bezpečnost. Potraviny však nejsou jen zdrojem výživy – jsou také součástí našeho kulturního dědictví a identity. Je důležité, že existuje mnoho technik, které zajistí bezpečnost a kvalitu potravin a zároveň zachovají jejich chuť, vzhled, vůni a texturu.

Ozařování potravin účinně prodlužuje jejich trvanlivost, snižuje plýtvání a zajišťuje, že spotřebitelé mají přístup k čerstvým a kvalitním produktům. Například čerstvé jahody skladované v lednici mohou díky této technologii vydržet až o sedm dní déle.

Proč se potraviny ozařují?

Ozařování potravin má mnoho výhod:

Eliminuje mikrobiální kontaminace:
Ničí bakterie, plísně a kvasinky, které způsobují otravu jídlem a jeho kažení.
Snižuje riziko nemocí přenášených potravinami:
Omezuje riziko nemocí způsobených mikroorganismy, především v mase, drůbeži a rybách.
Snižuje potřebu chemikálií:
Nahrazuje chemické látky používané k usmrcení mikrobů, zpomalení zrání nebo zabránění klíčení například u brambor, batátů, zázvoru, cibule a česneku. Také poskytuje alternativu k fumigantům používaným k dezinfekci dováženého ovoce, obilovin a zeleniny.
Prodlužuje trvanlivost:
Zabraňuje klíčení například u brambor a cibule.
Zpomaluje zrání:
Zpomaluje zrání ovoce a prodlužuje jeho čerstvost.
Udržuje kvalitu:
Může doplňovat jiné metody konzervace potravin a zvyšovat jejich bezpečnost, například při kombinaci se sušením, balením nebo mražením, jako je u sušeného koření, baleného masa nebo mražených mořských plodů.
Kontroluje škůdce:
Zabraňuje rozmnožování hmyzu, což umožňuje obchod přes karanténní hranice. Eliminuje také skladovací škůdce, kteří způsobují ztráty například u pšenice, rýže nebo mouky.
Podporuje export:
Umožňuje zemím exportovat produkty do destinací s přísnými karanténními pravidly a normami bezpečnosti potravin.

Video: Prodlužování trvanlivosti ovoce a zeleniny pomocí ozařování potravin

Food irradiation, using X-rays or gamma rays, helps countries prevent fruit and vegetables from going to waste. With the support of the IAEA, a food irradiation facility in Havana, Cuba has reopened after 20 years.

Jak se potraviny ozařují?

Ozařování využívá svazky elektronů nebo elektromagnetické vlny záření s dostatečnou energií k narušení chemických vazeb. Tento proces nečiní potraviny radioaktivními, ale eliminuje bakterie, plísně a kvasinky a zpomaluje tak rozklad potravin. Ozařované potraviny jsou zcela bezpečné pro lidskou spotřebu a méně podléhají zkažení. Na rozdíl od jiných metod konzervace má ozařování minimální vliv na chuť, vzhled nebo vůni potravin, protože energie je přenášena efektivně a nedochází ke zhoršení kvality.

*Using gamma rays to kill bacteria in a strawberry. (Graphic: A. Barber Huescar/IAEA)*

Proces je zcela automatizovaný a nezahrnuje žádné riziko ozáření člověka. Balíky potravin se pohybují po dopravníku přes ozařovací komoru, kde jsou vystaveny kontrolované dávce ionizujícího záření – buď gama záření, vysokoenergetickému svazku elektronů nebo rentgenovým paprskům.

Ozařování lze provádět i u již zabalených nebo zmražených potravin, přičemž se pracuje v teplotně kontrolovaném prostředí, aby byl zachován chladicí řetězec a potraviny zůstaly čerstvé.

Stejná technologie se v komerčním měřítku po celém světě používá také ke sterilizaci lékařských přístrojů, ačkoli k jejich úplné sterilizaci je zapotřebí mnohem vyšších dávek.

Proč je ozařované jídlo bezpečné ke konzumaci?

Ozařování nečiní potraviny radioaktivními, nemění jejich texturu, chuť ani vzhled a neohrožuje jejich nutriční hodnotu. Byly provedeny rozsáhlé výzkumy a testy ozařování potravin, díky nimž je tato technika široce uznávaná jako zcela bezpečná a efektivní metoda ke snížení škodlivých bakterií v potravinách.

Světová zdravotnická organizace (WHO) a Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) uznávají a schvalují bezpečnost ozařovaných potravin.

*The Radura logo is used to identify food that has been treated with radiation in line with international standards. (Graphic: A. Barber Huescar/IAEA)*

Jak velký je průmysl ozařování potravin?

Úřady v nejméně 69 zemích schválily ozařování více než 60 druhů potravin, včetně koření, drůbeže, hovězího masa, mořských plodů, ovoce, zeleniny a dalších produktů.

Zařízení pro ozařování potravin musí získat povolení (licenci) k ošetření potravin od příslušného orgánu, který stanoví konkrétní druhy potravin, jež mají být ozařovány. Ročně se na celém světě ozařuje přibližně milion tun potravin.

Video: Využití jaderné vědy při ozařování potravin

Food Irradiation involves shining electromagnetic radiation like X rays and gamma rays or electron beams onto food to maintain food quality, kill harmful bacteria and control insects. Not only does it reduce the risk of food poisoning, it can also extend the shelf life of food products.

Jak přispívá ozařování k bezpečnosti a zabezpečení potravin?

Ozařování potravin umožňuje obchod s čerstvými produkty a zároveň zabraňuje šíření invazivních škůdců do jiných zemí během exportu. Tím se zajišťuje integrita potravinového zásobování a zlepšuje dostupnost potravin.

Metody ozařování jsou stále častěji využívány u čerstvého ovoce a zeleniny k prevenci šíření invazivního hmyzu, protože jiné metody mají významné nevýhody. Například:

Chemické fumiganty poškozují ozonovou vrstvu a zanechávají zbytky v potravinách.
Tepelné ošetření degraduje kvalitu potravin.
Ošetření chladem vyžadují hodně času, což může být nevhodné pro produkty s krátkou trvanlivostí.

Video: Ozařování potravin a měnící se klima

Throughout history, insect pests have posed challenges by spreading diseases, damaging crops and affecting environments, causing damage of more than 70 billion dollars a year. With climate change, insects are moving into new areas and authorities must implement strict quarantine measures – even within countries.

Jak může ozařování potravin pomoci ekonomikám?

V dnešní době jsou potraviny vyráběny, zpracovávány, doručovány a konzumovány způsoby, které by před 20 lety nebyly představitelné. S rostoucí světovou populací je potřeba nejen produkovat více potravin, ale také lépe využívat to, co již bylo vyprodukováno. Velké množství potravin se k lidem nikdy nedostane. Ztráty a plýtvání potravinami jsou palčivým problémem. Podle FAO se globálně 14 % potravin zkazí ještě před tím, než se dostane do obchodů a na trhy, což představuje odhadovanou hodnotu 400 miliard USD. Dalších 17 % potravin je znehodnoceno v maloobchodě nebo spotřebiteli. Tento problém představuje obrovské plýtvání zdroji, což nejen ovlivňuje potravinovou bezpečnost a výživu, ale také významně přispívá k emisím skleníkových plynů, znečištění životního prostředí a ztrátě přírodních ekosystémů a biodiverzity.

Bezpečnost potravin je prioritou veřejného zdraví, ale je také klíčová pro podporu hospodářského rozvoje a zlepšení životní úrovně tím, že zvyšuje přístup na domácí, regionální a mezinárodní trhy. Ekonomiky mnoha zemí by mohly být významně posíleny, pokud by dokázaly zabránit kažení potravin, snížit výskyt otrav způsobených jídlem, zajistit více potravin pro domácí spotřebu a exportovat více potravin a zemědělských produktů. Bohužel mnoho produktů nelze obchodovat kvůli riziku šíření škůdců, kontaminace mikroorganismy nebo jejich zkažení před dosažením cíle.

V důsledku toho čelí rozvojové země při snaze prodávat své potravinářské produkty v zahraničí zásadním problémům při splňování přísných požadavků na kvalitu a karanténních standardů, které stanovují hlavní dovážející země. Ozařování potravin umožňuje zemím zajistit, že jejich produkty splňují mezinárodní standardy, a exportovat je na všechny trhy, včetně těch s nejpřísnějšími dovozními pravidly. Ozařování je bezpečná a účinná technologie, která pomáhá řešit technické problémy v obchodování s mnoha potravinářskými a zemědělskými produkty, a to buď jako samostatná technologie, nebo v kombinaci s jinými metodami.

Jaká je role IAEA?

IAEA podporuje bezpečné a vhodné využívání jaderných a souvisejících technologií v potravinářství a zemědělství, čímž přispívá k celosvětové potravinové bezpečnosti a udržitelnému zemědělskému rozvoji.
Společné centrum FAO/IAEA pro jaderné techniky v potravinářství a zemědělství vyvíjí jaderné technologie za účelem zlepšení bezpečnosti a kvality potravinářských produktů.
Centrum FAO/IAEA pomáhá zemím zlepšovat jejich laboratorní a regulační kapacity, aby mohly obchodovat s bezpečnými a vysoce kvalitními potravinami.
IAEA a FAO spolupracují s národními úřady, výzkumnými institucemi a zástupci průmyslu na výzkumu zaměřeném na zvýšení efektivity a účinnosti technologií ozařování.
Obě organizace úzce spolupracují s Codex Alimentarius Commission s cílem harmonizovat globální normy pro ozařování, chránit zdraví rostlin a zajistit globální bezpečnost a kvalitu potravin.

Zdroj: IAEA (International Atomic Energy Agency)