Vejce pod lupou - Česká technologická platforma pro potraviny

https://bezpecnostpotravin.cz/vejce-pod-lupou/

Vydáno: 17. 4. 2025

Autor: Odbor bezpečnosti potravin MZe

Vejce jsou považována za jeden z nejkomplexnějších přírodních produktů, který poskytuje široké spektrum živin. Jsou vynikajícím zdrojem bílkovin, vitamínů a minerálů, a to vše při relativně nízkém obsahu kalorií.

Nutriční hodnoty na 100 g:

Energie	138 kcal/ 575 kJ
Bílkoviny	12,5 g
Tuky	9,2 g
…. z toho nasycené	2,5 g
Sacharidy	1,3 g
… z toho cukry	0,3 g

Jak se označují vejce?

Vejce na trhu jsou označována podle několika kritérií:

Způsob chovu nosnic:
- Na skořápce vejce je uvedena číslice 0–3, která označuje způsob chovu:
  - 0: Ekologický chov (BIO)
  - 1: Volný chov (Free range)
  - 2: Podestýlkový chov
  - 3: Klecový chov
Země původu:
- Dvě písmena označují zemi, kde bylo vejce vyprodukováno (např. CZ pro Českou republiku).
Datum minimální trvanlivosti:
- Uvádí se na obalu.
Výrobní číslo farmy:
- Identifikuje konkrétní místo produkce.

Jak se rozděluje welfare chovu nosnic?

Welfare chovu nosnic je klíčovým faktorem pro zdraví a pohodu ptáků. Existuje několik typů chovů, které mají různé standardy pro ochranu zvířat:

Volný chov (Free range):
- Nosnice mají přístup k venkovnímu výběhu a mohou se volně pohybovat.
- Tento způsob chovu podporuje přirozené chování, jako je klování nebo koupání v prachu.
- Chov je považován za etický, protože zvířata mají lepší životní podmínky.
- Vejce mohou být znečištěna a zvyšuje se riziko mikrobiální kontaminace.
- Chov slepic v organickém chovu je v podstatě stejný jako v případě volného chovu, rozdíly jsou především ve výživě a zatížení počtem jedinců na jednotku plochy.
Podestýlkový chov (Barn):
- Nosnice jsou chovány v uzavřených halách, ale mají větší prostor než v klecích.
- Méně přirozeného pohybu než ve volném chovu, ale lepší než v konvenčních klecích.
- Vejce mohou být znečištěna a zvyšuje se podíl rozbitých vajec.
Klecový chov:
- Nosnice jsou umístěny v malých klecích s omezeným prostorem pro pohyb.
- Od roku 2012 se prodávají konzumní vejce pouze z obohacených klecí.
- Neobohacené klece měly 550 cm² na jednu nosnici, obohacené klece 750 cm², součástí bývá též popeliště a hřadlo.
- Tento způsob je považován za nejméně etický z hlediska welfare, protože ptáci nemohou vykonávat přirozené chování.
- Od roku 2027 bude zákaz chovu v klecích v České republice.

Jaká je velikost vajec a jejich hmotnost?

Vejce se rozdělují do 4 hmotnostních kategorií a to:

XL (extra velká)	73 g a více
L (velká)	63–72 g
M (střední)	53–62 g
S (malá)	43–52 g

Jaké jsou povinné údaje na spotřebitelském balení?

Obchodní normy pro vejce jsou od roku 2023 upraveny v nařízení EU 2023/2465, které mimo jiné stanovuje definice, jakostní charakteristiky a označování balení vajec.

Název výrobku

Pro jednoznačnou identifikaci povahy potraviny musí být na obalu označen zákonný název

Způsob chovu nosnic

Údaj o způsobu chovu nosnic, který může být v kleci, v hale, ve volném výběhu nebo v rámci ekologického zemědělství.

Označení třídy jakosti

Vejce se třídí podle jakosti na třídu A (čerstvá) nebo B (pro průmyslové zpracování).
Pokud je na obalu vajec třídy A navíc uvedeno označení „extra“ nebo „extra čerstvá“, mohou být prodávána maximálně do devátého dne po snášce.

Množství a hmotnost vajec

Zařazení vajec dle hmotnosti do příslušné hmotnostní skupiny.
Vyjádření množství formou počtu kusů v balení.

Podmínky skladování

Vejce by měla být skladována v suchu, při nekolísavé teplotě od 5 °C do 18 °C a chráněna před sluncem. Připravuje se novela, která umožní skladování v obchodech až do 24 °C.

Datum minimální trvanlivosti

Vejce se označí datem minimální trvanlivosti.

Číslo balírny nebo třídírny

Číslo balírny nebo třídírny může být uvedeno i ve formě oválu. Zkratka země v tomto čísle není informací o původu vajec.

Jméno a adresa provozovatele

Jméno nebo obchodní název provozovatele potravinářského podniku. Dobrovolně zde může být uvedena i informace, zda se jedná o výrobce, prodejce, distributora apod.

Jak se vejce skladují?

Vejce je vhodné skladovat v suchu, bez kolísání teploty, ideálně mezi 5–18 °C a chráněná před sluncem. Doporučuje se ukládat je špičkou dolů, což pomáhá udržet žloutek ve středu vejce. Nově se připravuje změna vyhlášky, která by umožnila skladování vajec v tržní síti až do teploty 24 °C.

Jak se provede test čerstvosti?

Jednoduchý test můžete provést doma pomocí sklenice vody:

Čerstvé vejce klesne na dno nádoby s vodou.
Starší vejce plave – v takovém případě je lepší ho co nejdříve spotřebovat, nebo raději vůbec nekonzumovat.

Tento test funguje díky tomu, že se v průběhu času do vejce dostává vzduch, který mění jeho vztlak. Čím více vzduchu uvnitř, tím víc se vejce nadnáší.

Jak je možné, že je tato metoda tak přesná? Vaječná skořápka je přirozeně porézní – má drobné póry, které umožňují průchod vzduchu. Jak vejce stárne, vzduch se dostává dovnitř, což zvyšuje jeho vztlak.
Takže čím více vzduchu se do vejce dostane, tím víc se začne nadnášet – a tím méně je čerstvé. Právě díky této jednoduché fyzikální vlastnosti lze velmi snadno odhadnout stáří vejce bez jeho rozbití.

Jaká jsou mikrobiální rizika?

Problémem vajec může být mikrobiální kontaminace, která může vést k onemocněním z potravin. Nejčastěji se jedná o bakterie rodu Salmonella, které se mohou vyskytovat jak na skořápce, tak výjimečně i uvnitř vejce – například ve žloutku.

Díky přísnějším hygienickým pravidlům a kontrolám v chovech však výskyt salmonel v České republice v posledních letech výrazně klesl, a to především díky Národnímu programu ozdravování chovů nosnic. Podobná opatření přijaly i okolní státy, takže bezpečnost vajec se v celé Evropě zlepšila.

Jak by se mělo zacházet s vejci?

Vejce by měla být po celou dobu – od výrobce až po konečného spotřebitele – uchovávána v suchu, při stálé teplotě a chráněná před slunečním zářením. Nesmí se omývat – voda by mohla narušit přirozenou ochrannou vrstvu skořápky a umožnit průnik bakterií dovnitř vejce.

Ostatní zajímavosti:

Barva skořápky

Přirozená barva vajec je velmi různorodá a pohybuje se od bílé přes béžovou až po sytě hnědou. Méně často mohou být skořápky přirozeně nazelenalé nebo namodralé. V komerčních chovech nosnic se chovají hybridní linie nosnic s hnědou a bílou skořápkou. V klecových chovech převládají nosnice převážně s hnědou skořápkou, v ostatních technologiích (voliéry, podestýlky apod.) nosnice s bílou skořápkou. Menší část chovatelů slepic produkuje vejce s nazelenalou skořápkou (např. peruánská slepice araukana).

Obohacená vejce

Kromě standardních vajec nakupují obchodní řetězce od prvovýrobců vejce obohacená o významné nutriční složky. Jedná se o vejce cereální, omega vejce a vejce v obchodních řetězcích a obohacená mikroprvkem selenem.

Cereální vejce podle české legislativy musí obsahovat nejméně 3 různé zrniny, které tvoří minimálně 60 % objemu v krmné směsi. Nejčastější zastoupení v krmné směsi tvoří pšenice, kukuřice a ječmen.

Omega vejce jsou unikátní tím, že obsahují vysoký obsah polynenasycených mastných kyselin, které mají preventivní účinky proti kardiovaskulárním a zánětlivým nemocem např. arterioskleróza, artritida apod.

Selenová vejce jsou vejce, která jsou obohacena mikroprvkem selenem, který se přidává do krmné směsi nebo do napájecího systému nosnic. Selen je velmi účinný antioxidant proti celé řadě civilizačních chorob např. kardiovaskulárních apod.

Barva žloutku

Vaječný žloutek obsahuje bílkoviny, cholesterol, lecitin a minerální látky. Jeho barva závisí především na tom, čím je slepice krmena. Podobně jako u barvy skořápky platí, že barva žloutku není ukazatelem výživové hodnoty:

V extenzivních chovech s výběhem slepice přijímají pestrou potravu – obiloviny, zelené krmivo (např. tráva, jetel) i živočišnou složku (např. červi, hmyz). Díky tomu mívá žloutek sytě žlutou až oranžovou barvu.
V komerčních chovech se barva žloutku upravuje přídavkem přírodních pigmentů do krmiva – například vojtěška a kukuřice dodávají žlutý odstín.
Někdy se přidávají i schválená syntetická červená barviva, která žloutku dodávají lehce oranžové zabarvení – většinou na přání obchodních řetězců, které preferují určitou barvu.

Cholesterol

Jedno běžné konzumní vejce o hmotnosti 55 gramů obsahuje přibližně 180 až 400 mg cholesterolu. Hodnota se může lišit v závislosti na typu chovu i fázi snáškového cyklu:

Vejce z drobnochovů nebo z komerčních chovů ke konci snáškového cyklu mají obvykle vyšší obsah cholesterolu.
Na začátku snáškového cyklu je produkce vajec vyšší a obsah cholesterolu nižší.

Krmné směsi v intenzivních (komerčních) chovech jsou upravovány tak, aby podpořily nejen vyšší snášku, ale i nižší hladinu cholesterolu ve vejcích. Oproti tomu slepice z extenzivních chovů jsou často krmeny tradičním statkovým krmivem, což se může projevit vyšším obsahem tuku a cholesterolu.

Na rozdíl od některých živočišných tuků, které zvyšují hladinu tzv. špatného (LDL) cholesterolu, vejce obsahují také nenasycené mastné kyseliny, které podporují hladinu hodného (HDL) cholesterolu. Ten přispívá k ochraně srdce a cév.

Zejména tzv. omega vejce mají vysoký obsah omega-3 mastných kyselin, které jsou prospěšné pro kardiovaskulární zdraví a působí protizánětlivě.

Abnormality ve snášce vajec

Některé nosnice na začátku snáškového cyklu od 20 týdne věku mohou snášet dva žloutky v jednom vejci. Tyto vejce jsou větší a těžší v porovnání se standardním vejcem toho věku (vejce velikosti S). Princip snášky dvou žloutků v jednom vejci spočívá v tom, že nosnice jsou během pohlavního dospívání hormonálně nevyrovnané, přičemž tato nerovnováha může mít za následek uvolnění žloutku z druhého vaječníku asi 30–70 minut po uvolnění prvního žloutku z prvního vaječníku. Tento faktor nemá vliv na bezpečnost ani výživovou hodnotu takto sneseného vejce. Zpravidla po třech týdnů po snesení abnormálního vejce upraví a nosnice produkují standardní vejce velikosti M.

Prodej ze dvora

Čerstvá vejce mohou být konečnému spotřebiteli prodávána přímo i chovatelem, a to v malých množstvích v jeho vlastním hospodářství, prostřednictvím prodejního automatu či v tržnici, na tržišti. Při prodeji ze dvora je možné jednomu spotřebiteli prodat maximálně 60 vajec. Chovatel může dodávat vejce i do místního maloobchodu, nejvýše 600 vajec v průběhu 1 týdne. Více: Prodej ze dvora (MZe) a Vyhláška 289/2007 Sb. (§14).

Infografika: Značení potravin – vejce Stáhnout