https://bezpecnostpotravin.cz/tempeh-z-cizrny-a-hrachu-jako-nova-alternativa-masa/

https://bezpecnostpotravin.cz/files/2025/06/lusteniny-na-lzicich_orez-300x136.jpg 300w, https://bezpecnostpotravin.cz/files/2025/06/lusteniny-na-lzicich_orez-768x349.jpg 768w" alt="" width="888" height="403" class="wp-image-84032" style="box-sizing: border-box; height: auto; max-width: 100%; border: 0px; display: inline-block; vertical-align: bottom; contain-intrinsic-size: 3000px 1500px;" loading="lazy" decoding="async" />

Výzkumný tým z University of Massachusetts Amherst (UMass Amherst) pracuje na vývoji nové rostlinné alternativy masa – tempehu z cizrny a hrachu. Projekt podpořený čtyřletým grantem z programu USDA Pulse Crop Health Initiative si klade za cíl vytvořit chutný, výživný a udržitelný produkt, který by mohl pomoci zmírnit zdravotní rizika spojená se západní stravou, jako jsou obezita, ztučnění jater, hyperlipidémie nebo cukrovka.

Tempeh, tradiční fermentovaná potravina původem z Indonésie, se obvykle vyrábí ze sójových bobů a v posledních letech si získává celosvětovou popularitu jako kvalitní zdroj rostlinných bílkovin. Vědci z UMass Amherst se však ve svém výzkumu zaměřili na alternativní suroviny – cizrnu a hrách. Jejich fermentací vznikají nové bioaktivní sloučeniny, které významně ovlivňují jak nutriční hodnotu, tak senzorické vlastnosti výsledného produktu. Tento přístup zároveň podporuje větší rozmanitost jak v lidské stravě, tak v zemědělské produkci, což přispívá k udržitelnější produkci potravin.

Klíčovou součástí výzkumu je detailní analýza biochemických procesů během fermentace – zejména toho, jak houby využívají živiny z luštěnin a přeměňují je na další sloučeniny, jako aminokyseliny a flavonoidy. Tyto procesy totiž významně ovlivňují nutriční složení, chuť, aroma i texturu výsledného tempehu. Dosavadní zjištění naznačují, že výsledný tempeh bude bohatý na vlákninu a zároveň nízkotučný.

Přestože fermentace tempehu má dlouhou tradici, jedná se podle vedoucího výzkumu Hang Xiao stále převážně o empirický proces – ačkoli je totiž zřejmé, že fermentace mění výživové a senzorické vlastnosti potraviny, hlubší porozumění těmto biochemickým procesům stále chybí. Právě to podle něj omezuje potenciál tempehu jako plnohodnotné alternativy masa. Vědecké poznání těchto mechanismů je proto klíčové pro výrobu produktů s konzistentní kvalitou a prokazatelnými zdravotními benefity.

Pro úspěšné zavedení nového produktu na trh je nezbytné, aby byl nejen zdraví prospěšný, ale také chutný – právě chuť bývá u rostlinných alternativ masa častou překážkou. Proto výzkumníci plánují komplexní senzorické testování se spotřebiteli, kdy bude hodnocena chuť, vůně i textura. Současně probíhá výzkum zdravotních účinků tempehu na modelu obézních hlodavců krmených tzv. západní stravou s vysokým obsahem živočišných tuků a cukrů – model napodobující stravovací návyky běžné v mnoha regionech světa. Výzkum má stanovit, zda tempeh může fungovat jako preventivní opatření proti negativním důsledkům nezdravé stravy. Průběžné výsledky jsou nadějné a potvrzují potenciál luštěninového tempehu jako funkční potraviny budoucnosti.

Autor článku: Tereza Branyšová

Zdroje:

• https://www.isaaa.org/kc/cropbiotechupdate/article/default.asp?ID=21171 
• https://www.umass.edu/news/article/chickpea-and-pea-tempeh-under-development-new-plant-based-protein-foods

Zdroj: BIOTRIN