https://bezpecnostpotravin.cz/dtest-test-plisnovych-syru-2025/
https://bezpecnostpotravin.cz/files/2025/07/hermelin_Hanus_MZe_orez-300x119.jpg 300w" alt="" width="623" height="247" class="wp-image-84907" style="box-sizing: border-box; height: auto; max-width: 100%; border: 0px; display: inline-block; vertical-align: bottom; contain-intrinsic-size: 3000px 1500px; width: 820px;" loading="lazy" decoding="async" />Spotřebitelská organizace dTest publikováno článek „Test plísňových sýrů 2025“ v časopise dTest 7/2025.
Každý rok se snažíme otestovat alespoň jeden druh sýra. Letos se vůbec poprvé podíváme na sýry plísňové, konkrétně ty s plísní na povrchu. Spíš je budete znát pod názvy camembert nebo hermelín. V laboratoři jsme nechali prověřit obvyklé znaky sýrové kvality a s nimi i několik rizikových faktorů typických právě pro plísňové sýry. Z laboratoře tentokrát přišly dobré zprávy.
Pro fanoušky grilování, ale zdaleka nejen pro ně, jsme připravili test plísňových sýrů. Konkrétně nás zajímaly výrobky typu camembert, tedy zrající sýry s plísní na povrchu. Do laboratoře jsme poslali 12 výrobků, přičemž jsme vybírali celoročně dostupné zboží nabízené v supermarketech a na e-shopech s potravinami. Laboratorní analýzy i senzorické hodnocení ukázaly, že většina běžně dostupných značek nabízí bezpečné a kvalitní výrobky. Ačkoliv jsme v testu nenašli žádná závažná pochybení, rozdíly v chuti, tučnosti nebo slanosti mezi jednotlivými sýry přece jen byly.
Užitečná čísla, která ne každý uvádí
Základem testovacího programu bylo zjišťování základní kvality sýra, zejména obsahu tuku v sušině. Tučnější sýr bývá chuťově bohatší, ale zároveň výživově náročnější. Camembert patří k poměrně dost tučným sýrům. Průměrná tučnost testovaných výrobků činila 26,5 %, což je více než například u eidamu či mozzarelly. Kvalitu sýrů jsme hodnotili podle obsahu tuku v sušině, který udává, jak velká část bezvodé hmoty sýra připadá na tuk. Platí, že čím je podíl vyšší, tím je sýr hodnotnější. Množství tuku v sušině bývalo rovněž důležitým parametrem pro výběr sýrů, ovšem v současnosti u řady sýrů údaj o tuku v sušině na obalech nenajdeme – legislativa to již nevyžaduje.
Bezpečnostní testy bez nálezu
Laboratoř se také zaměřila na bezpečnost sýrů. V souvislosti s plísňovými sýry se zmiňují možné problémy s bakteriemi listeriemi a histaminem. Listerie jsou nebezpečné zejména pro starší osoby a těhotné ženy, histamin zas může u citlivých osob způsobovat zažívací potíže. Dobrá zpráva je, že testované sýry neobsahovaly ani listerie, ani histamin. Kromě listerií laboratoř pátrala i po stafylokocích. Ani na ty v žádném ze sýrů nenarazila.
Chuť, která zraje
Sýry hodnotila i senzorická komise – sledovala vzhled, konzistenci, vůni i chuť. U plísňových sýrů chuť, vůni a konzistenci silně ovlivňuje stupeň zralosti. Málo vyzrálé kusy jsou pevné, nepříliš aromatické. Naopak po delším zrání plíseň mění konzistenci sýra na krémovou a vytváří intenzivní aroma. Ani při této zkoušce žádný ze sýrů nezklamal. Komentáře účastníků upozornily na několik nedostatků, zejména šlo o tužší konzistenci. S opačným případem, příliš tekutým přezrálým sýrem jsme se v testu nesetkali.
Slanost trochu překvapila
Ačkoliv chuť camembertu obvykle nevnímáme jako příliš slanou, skutečný obsah soli nás trochu překvapil – v průměru činil 1,8 %, tedy více než v eidamu a téměř stejně jako v tavených sýrech. Navíc laboratorní analýza odhalila v jednom případě nesoulad s údajem na obale – skutečný obsah soli byl vyšší než deklarovaný.
Zdroj: dTest