https://bezpecnostpotravin.cz/muze-chemicka-dekontaminace-snizit-pocet-bakterii-v-drubezim-mase/

https://bezpecnostpotravin.cz/files/2025/08/kurata_jatka_jpg-300x155.jpeg 300w, https://bezpecnostpotravin.cz/files/2025/08/kurata_jatka_jpg-768x397.jpeg 768w, https://bezpecnostpotravin.cz/files/2025/08/kurata_jatka_jpg.jpeg 1073w" alt="" width="1024" height="530" class="wp-image-86335" style="box-sizing: border-box; height: auto; max-width: 100%; border: 0px; display: inline-block; vertical-align: bottom; contain-intrinsic-size: 3000px 1500px;" loading="lazy" decoding="async" />

Německý spolkový institut pro hodnocení rizik (BfR) publikoval časté otázky a odpovědi na téma chemické dekontaminace drůbežího masa z důvodu snížení počtu bakterií.

Ve srovnání s jinými potravinami je drůbeží maso relativně často kontaminováno patogeny, jako jsou Campylobacter nebo Salmonella. Tyto patogeny, které mohou u lidí způsobit gastrointestinální onemocnění, se vyskytují již u živých zvířat a během porážky se mohou přenést na maso prostřednictvím křížové kontaminace.

Aby se předešlo infekcím z kontaminovaných potravin, je třeba dodržovat komplexní hygienický koncept od chovu zvířat přes proces porážky až po distribuci. V případech, kdy tato opatření nestačí, může být další podporou použití dekontaminačních postupů.

Jak rozšířené jsou nákazy způsobené patogeny v drůbežím mase v Německu?

Prevalence patogenů, jako jsou Salmonella nebo Campylobacter spp., představuje zdravotní riziko pro spotřebitele. V posledních letech například Robert Koch Institute (RKI) zaznamenal v Německu mezi 40 000 a 50 000 případů infekcí Campylobacter ročně (https://survstat.rki.de).

Případy onemocnění lze často vysledovat až ke konzumaci kontaminovaného drůbežího masa. Na základě údajů z předchozích studií Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) stanovil, že přibližně 20 až 30 % případů campylobakteriózy u lidí v roce 2010 bylo způsobeno konzumací drůbežího masa.

Jaké právní předpisy pro snížení množství patogenů v drůbežím mase platí v Evropské unii (EU) ?

Požadavky nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny se vztahují také na drůbeží maso. Toto nařízení zahrnuje kritérium bezpečnosti potravin pro sérotypy Salmonella Enteritidis a Typhimurium, které při testování vzorků (n=5) nesmí být přítomny v 25 gramech testovaného masa.

Aby se snížil vysoký počet případů onemocnění u lidí způsobených infekcí bakterií Campylobacter spp., bylo v roce 2018 na úrovni EU zavedeno také kritérium hygieny procesu pro tuto bakterii. To má pomoci zajistit, aby se na trhu omezovalo drůbeží maso s vysokým obsahem bakterií Campylobacter na gram masa. Pokud by byly zjištěny vysoké koncentrace bakterií Campylobacter (více než 1 000 kolonií na gram vzorku kůže krku po ochlazení, v 10 z 50 vzorků během 10 týdnů), je provozovatel potravinářského podniku povinen zlepšit hygienu.

Jak mohou potravinářské podniky zlepšit hygienu drůbežího masa?

Potravinářské podniky jsou již povinny provádět porážku za nejlepších možných hygienických podmínek.

V současné době se uplatňuje několik strategií pro boj proti patogenním mikroorganismům v drůbežím mase a na jeho povrchu. Mezi ně patří:

• maximální péče při chovu a výkrmu drůbeže,
• hygienické podmínky ve všech fázích porážky,
• rychlé a účinné chlazení,
• cílené čištění a dezinfekce porážecích strojů a zařízení, které přicházejí do styku s produktem.

V posledních letech byl proveden cílený výzkum, do kterého byl zapojen i úřad BfR, s cílem zdokonalit tyto strategie (viz „Další informace o výzkumu hygienické manipulace s drůbežím masem“ níže).

Co se rozumí pod pojmem „chemická dekontaminace“?

„Chemická dekontaminace“ potravin se týká použití antimikrobiálních látek, jako je oxid chloričitý nebo kyselina peroxooctová, za účelem snížení obsahu bakterií Salmonella nebo Campylobacter.

Proč EU diskutuje o dekontaminačních postupech pro drůbeží maso?

Dosud přijatá hygienická opatření nebyla dostatečná ke snížení prevalence Campylobacter spp. zejména v drůbežím mase. Spotřebitelé však obecně očekávají, že potraviny budou bezpečné a nebudou představovat zdravotní riziko. Zdá se, že hygienická opatření v kuchyni na ochranu před nákazami z potravin v domácnosti nejsou dostatečně dodržována, protože drtivá většina případů se vyskytuje právě tam.

Například statistiky Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) a Evropského centra pro prevenci a kontrolu nemocí (ECDC) ukazují, že v roce 2023 bylo v EU hlášeno téměř 150 000 případů campylobakteriózy u lidí. 24 % hlášených případů vyžadovalo hospitalizaci (viz „Další informace o výzkumu hygienické manipulace s drůbežím masem“ níže: Zpráva Evropské unie One Health 2023 o zoonózách, FSA Journal 2024).

Je v současné době v EU povolena chemická dekontaminace drůbežího masa?

V současné době lze povrchovou kontaminaci drůbežího masa odstraňovat pouze pitnou vodou. Dekontaminační prostředky nejsou pro drůbeží maso dosud povoleny.

Jaké jsou snahy na úrovni EU k povolení chemické dekontaminace drůbežího masa?

Před více než 20 lety navrhla Komise EU povolit použití kyseliny peroxooctové k dekontaminaci drůbežího masa jako dodatečné opatření ke zlepšení hygieny drůbežího masa za určitých podmínek.

Aby se zabránilo vzniku rezistentních bakterií a tvorbě reziduí, návrh EU stanovuje také vhodné koncentrace a doby působení pro použití kyseliny peroxooctové a stanovuje kontrolní parametry, které musí potravinářské podniky používat ke sledování hygienických a dekontaminačních opatření, které přijaly.

Návrh EU však klade zvláštní důraz na význam hygienických opatření při produkci drůbežího masa. V rámci koncepce překážek mají tato hygienická opatření i nadále zásadní význam a nelze je nahradit dekontaminačními opatřeními. Místo toho by se měly kombinovat konvenční hygienické požadavky a možnosti s dodatečným dekontaminačním procesem v průběhu celého procesu chovu, výkrmu, přepravy a porážky. Evropská unie však dosud nerozhodla o zavedení chemické dekontaminace drůbežího masa.

Jaké právní požadavky se vztahují na používání chemických dekontaminačních prostředků?

Nařízení (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, stanoví, že kromě pitné vody mohou být k odstranění povrchové kontaminace používány pouze látky schválené Evropskou komisí. V EU je jako dekontaminační prostředek pro použití na polovinách jatečně upravených těl hovězího dobytka schválena pouze kyselina mléčná.

Jak se posuzuje zdravotní nezávadnost chemických dekontaminačních prostředků pro potraviny?

Toxikologické posuzování dekontaminačních prostředků pro maso se v zásadě provádí stejným způsobem jako u pomocných látek při zpracování, potravinářských přídatných látek nebo biocidů, mezi které patří také dezinfekční a dekontaminační prostředky.

Na tyto látky se však vztahují odlišné a konkrétnější požadavky na testování a kritéria hodnocení. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) zveřejnil pokyny týkající se kritérií hodnocení dekontaminačních prostředků (http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/1544.pdf).

Představuje použití chemických dekontaminačních prostředků na drůbežím mase zdravotní riziko při konzumaci drůbežího masa?

V roce 2014 se Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) zabýval dekontaminací drůbežího masa. Posoudil bezpečnost a účinnost kyseliny peroxooctové jako dekontaminačního prostředku a dospěl k závěru, že tento proces je vhodným doplňkovým prostředkem ke snížení množství patogenů. Z toxikologického hlediska se nepředpokládá, že by použití kyseliny peroxooctové ke snížení bakteriální zátěže drůbežího masa představovalo zdravotní riziko pro spotřebitele (viz „Další informace o výzkumu hygienické manipulace s drůbežím masem“ níže: EFSA BIOHAZ Panel (Panel EFSA pro biologická rizika), EFSA Journal 2014).

Jaké požadavky musí chemická dekontaminační činidla pro drůbeží maso splňovat?

Ideální dekontaminační činidlo musí mít široké spektrum účinku nebo vysoký selektivní účinek proti bakteriím.

Ideální dekontaminační prostředek by měl mít rychlý a nevratný účinek v použitém ředění a vykazovat malou ztrátu účinnosti v důsledku vlivů prostředí (např. bílkoviny, pH nebo teplota). Kromě toho by prostředek neměl být v době konzumace v potravině přítomen. Neměl by mít žádné negativní účinky na povrch potraviny a měl by mít dobré aplikační vlastnosti.

Mohou chemické dekontaminační prostředky vyvolat rozvoj rezistence?

Rozvoj bakteriální rezistence vůči látkám používaným k dekontaminaci a dezinfekci je vnímán kriticky. Je třeba vzít v úvahu nejen rozvoj rezistence vůči dané látce, ale také riziko, že patogenní bakterie mohou také získat rezistenci vůči určitým antibiotikům (křížová rezistence).

Aby se zabránilo vzniku bakteriální rezistence vůči kyselině peroxooctové, návrh EU na použití této látky k dekontaminaci stanoví nezbytné koncentrace a doby expozice a v rámci systémů vlastního monitorování podniků stanoví parametry, které musí potravinářské podniky sledovat (viz „Další informace o výzkumu hygienické manipulace s drůbežím masem“ níže: Panel EFSA BIOHAZ (Panel EFSA pro biologická rizika), EFSA Journal 2014).

Ovlivňuje použití chemických dekontaminačních prostředků kvalitu masa?

V závislosti na použité látce může aplikace dekontaminačních postupů vést k požadovaným hygienickým účinkům, ale také k různým odchylkám v senzorické kvalitě, jako jsou změny barvy, chuti a struktury. Pro přijatelnost těchto odchylek je rozhodující zamýšlené použití ošetřeného masa. Změny barvy popsané v dekontaminačních opatřeních jsou určeny samotným procesem a složkami masa (svalovina, tuk, šlachy atd.). Svalová tkáň může například po ošetření zešednout, vyblednout nebo nabýt hnědavé barevné odstíny. Pod vlivem dekontaminačních prostředků se může změnit také chuť. Ačkoli snížená bakteriální flóra (způsobující kažení) může vést k delší trvanlivosti díky opožděnému nástupu bakteriálního kažení, tak v důsledku oxidačních procesů může rychleji žluknout tuk.

Úřad BfR však zatím nemá k dispozici žádné výsledky studií o senzorických změnách v drůbežím mase po ošetření kyselinou peroxooctovou.

Jak BfR hodnotí použití chemických dekontaminačních prostředků na drůbeži?

Podle názoru úřadu BfR není pouhé použití chemických látek k získání potravin s „nízkým obsahem bakterií“ dostatečné ke zlepšení bezpečnosti potravin. Chemická dekontaminace by mohla být další složkou v řadě nezbytných opatření (koncepce překážek), počínaje dobrou hygienou v drůbežích hejnech a na jatkách s cílem minimalizovat kontaminaci patogeny.

Důležitým předpokladem pro použití dekontaminačních prostředků je, že musí být bezpečné pro lidské zdraví. Úřad BfR provádí výzkum v této oblasti a posuzuje možná zdravotní rizika.

Tato textová verze je překladem původního německého textu, který je jedinou právně závaznou verzí.

Další informace o výzkumu hygienické manipulace s drůbežím masem

• Research data from the network project „KontRed“ (in German), To the page
• EFSA Zoonoses Report 2023, To the report
• EFSA opinion, To the opinion

Zdroj: BfR, Can chemical decontamination reduce germ counts in poultry meat? – BfR