Hrozí nějaká rizika při domácích výrobách fermentovaných potravin? - Česká technologická platforma pro potraviny

https://bezpecnostpotravin.cz/hrozi-nejaka-rizika-pri-domacich-vyrobach-fermentovanych-potravin/

Vydáno: 13. 10. 2025

Autor: MILCOM

Řada lidí preferuje přípravu některých potravin doma ze základních surovin. Mohou to být alergici nebo lidé s některými dalšími dietními omezeními. Často se jedná o maminky, které se snaží pro své děti připravit co nejzdravější pokrm či nápoj. Ale jsou zde i vyznavači zdravého životního stylu nebo milovníci tradičních řemeslných postupů.

Na jedné straně je u domácí přípravy jistota, že ve výrobku jsou pouze složky, které domácí výrobce použil a které si sám vybral, ale na druhé straně si řada z nich neuvědomuje rizika, která při neznalosti správných výrobních postupů mohou nastat.

Sociální sítě jsou pro mnohé zdrojem „zaručených“ informací, ale co se povede v jedné domácnosti, nemusí být totožné ve druhé. Každá inspirace je přínosná, ale je potřeba pracovat s rozvahou a hledat informace především u zkušených odborníků.

Jsou domácí výroby fermentovaných potravin rizikové?

Fermentaci lze obecně definovat jako mikroorganismy vedený proces přeměny složitých organických látek na látky jednodušší. Dochází při něm k rozvoji mikroorganismů, které vytvoří (obvykle kyselé) prostředí chránící potravu před kažením. Jedná se o nejstarší způsob prodloužení trvanlivosti potravin.

Zdárný průběh fermentace je závislý na kvalitě zpracovávané suroviny, startovací mikrobiální kultury a správném technologickém postupu.

Domácnosti si často předávají chlebový kvásek. Ve srovnání s jinými potravinami je kváskové pečivo minimálně rizikové, neboť v závěrečné fázi dojde k tepelnému záhřevu pečením. Ale špatně uchovávaný kvásek může obsahovat mimo žádoucích bakterií mléčného kvašení a kvasinek také plísně produkující mykotoxiny nebo nevhodné bakterie, které narušují fermentaci, výrobky pak mohou mít nepříjemný zápach a případně mohou způsobit i zdravotní problémy.

Totéž platí o populární kombuše. Pokud se na povrchu houby objeví vystouplé skvrny různých barev, není nápoj vhodný ke konzumaci, neboť se může jednat o kontaminaci plísněmi. Z nádob, které nejsou řádně umyty a nejlépe vypařeny, se do nápoje dostávají nežádoucí mikroorganismy, které se dlouhým procesem fermentace mohou namnožit a kontaminovat nápoj i samotnou houbu. Obecně platí, že dlouhá fermentace je rizikovější než kratší. Optimální teplota pro fermentaci kombuchy je v rozmezí 24 –27 °C po dobu 7–14 dní, teplota nad 30 °C způsobuje rychlejší fermentaci, ale některé prospěšné mikroorganismy mohou být potlačeny, chuť bývá výrazně kyselá. Teplota pod 20 °C zpomaluje fermentaci, chuť je méně výrazná a hrozí přerůstání plísní. Spolehlivá teplota, která by podpořila pouze prospěšné mikroorganismy a zamezila růstu nežádoucí mikroflóry, neexistuje. Též nedostatek cukru může způsobit nedostatečné prokysání nápoje, který je pak velmi náchylný ke kontaminaci. Nádobu s připravovaným nápojem je potřeba chránit i proti hmyzu, který může být přenašečem některých onemocnění. Proto se nádoba s připraveným čajem zakrývá čistou vyžehlenou prodyšnou látkou. V této fázi se jedná o aerobní fermentaci, pevný šroubovací uzávěr by zamezil přístupu kyslíku, který acetobakterie využívají pro svůj metabolismus. Hotový nápoj se uchovává již v uzavřené lahvi, kde ještě fermentace, nyní již anaerobní (teplota 20–25 °C po dobu 2–7 dní), dobíhá a tvoří se CO₂. Další rizika jsou spojená s nesprávnou nadměrnou konzumací nápoje u nemocných osob, kdy mohou nastat problémy s játry, metabolická acidóza nebo selhání ledvin.

Určitá rizika vznikají i při výrobě kysaného zelí nebo kimchi, a to pokud není dodržen správný technologický postup nebo hygiena použitých nádob a rukou. Důraz musí být kladen i na výběr kvalitní suroviny. Při výrobě je třeba dodržet správnou koncentraci soli, aby nedošlo k pomnožení nežádoucích bakterií místo bakterií mléčného kvašení. Pokud je zelí či jiná zelenina vystavena vzduchu, tvoří se na povrchu plíseň, která je v některých případech i toxická. Proto je potřeba dbát na to, aby zelí bylo řádně do nádoby natlačeno a nádoba těsně uzavřena tak, aby fermentace mohla probíhat bez přístupu vzduchu. Optimální teplota pro fermentaci zelí je 18–22 °C po dobu cca 5 dní, následně by teplota měla být nižší, 12–17 °C. Při této teplotě zelí pokračuje ve fermentaci ještě po dobu 2 až 3 měsíce. Poté se zelí uchovává v chladu při 2–4 °C. Teplota fermentace je důležitý faktor, který ovlivňuje chuť a konzistenci výsledného produktu.

Především v letních měsících si lidé chtějí vyrobit kyselé mléko jako kdysi pili u babičky na venkově. Tenkrát stačilo, aby se nadojené mléko ponechalo v teple a počkalo se, až se mléko srazí. Tato rada již neplatí v případě běžně kupovaného mléka, které je tepelně ošetřeno a neobsahuje bakterie mléčného kvašení.

Kysané mléčné výrobky lze spohlehlivě vyrobit i v domácích podmínkách, ale je potřeba dodržet správný technologický postup a použít kvalitní mlékařské kultury. Mléko je výborný substrát pro růst celé řady zdraví prospěšných mikroorganismů, ale i nežádoucích bakterií, kvasinek a plísní. Nádoby pro domácí přípravu např. kysaných mléčných výrobků musí být čistě umyté a vypařené horkou vodou. Mléko je potřeba opětovně pasterovat, následně za přísně hygienických podmínek aplikovat mlékařskou kulturu. Zdárné domácí výrobě napomůže i přesné dodržování teplotních a časových parametrů výrob a následné zchlazení kysaných výrobků po výrobě. Zvýšená pozornost se musí věnovat opakované přípravě z již hotového výrobku.

Doma lze vyrobit i domácí tvaroh a čerstvý sýr. Při použití dobré suroviny od zdravých zvířat, kvalitních mlékařských kultur, syřidel, při dodržení technologického postupu a hygieny práce je možno se těšit na chutný a bezpečný výrobek. V opačném případě je výsledkem zklamání, že výrobek nechutná, jak jsme zvyklí, a případně může ohrozit i naše zdraví.

Fermentované potraviny jsou hodnotnými výrobky, s dobrou stravitelností a širokým spektrem mikroorganismů, které přispívají k větší diverzitě zdravého střevního mikrobiomu. Při dodržení správných a odborných postupů výroby lze doma vyrobit kvalitní a bezpečné produkty.

Domácí výroby potravinářských výrobků jsou skvělým koníčkem, který je dobré správnou edukací podporovat, a tak přispět k výrobě chutných, zdravých a hlavně bezpečných potravin.

Autorka: Ing. Alexandra Šalaková, CSc., MILCOM

Více informací:
https://www.milcom-as.cz/vum/vzdelavani/mleko/ii-pasterace