BfR: Otázky a odpovědi o botulismu - Česká technologická platforma pro potraviny

https://bezpecnostpotravin.cz/bfr-otazky-a-odpovedi-o-botulismu/

Vydáno: 25. 11. 2025

Autor: BfR

Botulismus je závažné onemocnění způsobené toxiny známými jako „botulotoxiny“. Za určitých podmínek tyto toxiny v potravinách nebo krmivech pro zvířata tvoří bakterie hlavně druhu Clostridium (C.) botulinum a poté jsou konzumovány s potravinami nebo krmivy pro zvířata. Ve vzácných případech může botulismus způsobit i samotná bakterie. Nemoc obvykle vede ke specifickým neurologickým poruchám, např. poruchám zraku, k suchu v ústech, poruchám řeči a polykání, a může být smrtelná. Onemocnět mohou jak lidé, tak zvířata. Mezi zvířaty jsou postiženi především skot a drůbež, jako jsou kuřata a krůty.

Co je botulismus?

Botulismus je onemocnění způsobené „botulotoxiny“. Botulinové neurotoxiny jsou produkovány hlavně bakteriemi druhu Clostridium (C.) botulinum a mohou způsobit nevolnost, průjem a zácpu, stejně jako neurologické příznaky, jako jsou poruchy zraku (např. dvojité vidění) a paralýzu, včetně respirační paralýzy. Kromě C. botulinum jsou některé kmeny C. butyricum a C. baratii také schopné produkovat botulinové neurotoxiny. Toto onemocnění se může vyskytovat u zvířat i u lidí.

Jaký je rozdíl mezi bakterií Clostridium botulinum, spórami Clostridium botulinum a botulotoxiny?

Clostridium (C.) botulinum bakterie: C. botulinum je tyčinkovitá bakterie, která je „anaerobní“, tzn. že roste pouze v prostředí bez kyslíku. Je široce rozšířena v životním prostředí a je inaktivována při zahřátí potravin (na minimálně 70 °C, rovnoměrně v celé potravině). Tato množící se bakterie je „vegetativní buňkou“ a může tvořit spory a toxiny.

Clostridium botulinum spory: Jedná se o tepelně odolná vývojová stadia, která mohou být tvořena bakteriemi C. botulinum a jsou široce rozšířena v životním prostředí. Na rozdíl od buněk se nemnoží, ale existují v inertním stavu. Lze je inaktivovat pouze při teplotách nad 100 °C. Proto bylo pro konzervování vyvinuto takzvané „botulinové vaření“ při 121 °C po dobu 3 minut.

Clostridium botulinum neurotoxiny: Tyto toxiny, zkráceně také označované jako BoNT, jsou tvořeny buňkami C. botulinum v prostředí bez kyslíku. Lze je inaktivovat vařením potravin při teplotě 100 °C, při zahřátí pouze na 80 °C trvá inaktivace potravin několik minut. Vzhledem k jejich paralyzujícímu účinku na svaly se BoNT/A a BoNT/B používají v některých lékařských a kosmetických aplikacích.

Jak často se botulismus vyskytuje v Německu?

Botulismus je v dnešní době velmi vzácný. V Německu je každoročně hlášeno méně než deset případů botulismu, z nichž většina je způsobena kontaminovanými potravinami.

Jak se botulismus přenáší na člověka?

Botulismus u člověka je onemocnění převážně přenášené potravinami. Vždy byl spojován s konzumací zpracovaných potravinářských výrobků, ve kterých se bakterie mohly množit a vytvářet neurotoxiny v prostředí bez kyslíku.

Další formou botulismu přenášenou potravinami je botulismus kojenců, při kterém se bakterie usazují ve střevech, kde ještě není vytvořena střevní flóra, a vytvářejí tam své neurotoxiny. BfR shrnul, jak lze riziko onemocnění snížit, ve své brožuře „Pokyny pro spotřebitele ohledně botulismu z potravin“ https://www.bfr.bund.de/cm/350/hinweise_fuer_verbraucher_zum_botulismus_durch_lebensmittel.pdf (k dispozici pouze v němčině).

Botulismus může být navíc způsoben také infekcí ran bakterií C. botulinum. Možné je také otrávení vdechnutím toxinů.

Kromě těchto variant existuje také takzvaný „iatrogenní“ botulismus. V tomto případě je onemocnění způsobeno předávkováním nebo jinými chybami při aplikaci v rámci lékařských nebo kosmetických ošetření.

Které potraviny způsobují botulismus nejčastěji?

C. botulinum je environmentální patogen, a proto se vyskytuje všude. Bakterie tvoří tepelně odolné spory a může kontaminovat potraviny také prostřednictvím prachu a částic půdy. Při nedostatku kyslíku a dostatečném přísunu živin je bakterie schopna tvořit neurotoxiny. Potraviny skladované v podmínkách s nízkým obsahem kyslíku proto mohou obsahovat především neurotoxiny botulinu. Konzumace těchto potravin může způsobit botulismus.

Typickým příkladem potravin, které způsobily botulismus, jsou konzervovaná zelenina nebo maso vyrobené bez dostatečného zahřátí v domácnostech. Jakékoli přeživší spory mohou pak v nepřítomnosti kyslíku klíčit do buněk schopných se množit, které pak tvoří neurotoxiny. Naopak v průmyslové výrobě jsou potraviny dostatečně zahřívány, aby byly spory zničeny.

V současné době neexistují žádné důkazy o tom, že syrové mléko a čerstvé maso představují pro člověka riziko botulismu.

Jaké další potraviny mohou způsobit botulismus?

V případě zeleniny konzervované v oleji, např. papriky, chilli, lilky, česnek nebo čerstvé bylinky, neexistuje žádná záruka, že se v domácnostech nezvýší reprodukce C. botulinum a tvorba neurotoxinů botulinu v produktech. BfR proto nedoporučuje výrobu a skladování domácích produktů, jako je zelenina v oleji nebo tzv. bylinné oleje, v domácnostech. Tyto produkty by měly být uchovávány v chladničce a spotřebovány nejpozději den po výrobě. To platí zejména v případě, že produkty nejsou před konzumací dostatečně zahřáty nebo použity k vaření a pečení, ale jsou určeny k přípravě salátů a jiných syrových pokrmů.

Solené, sušené ryby, např. plotice, mohou také způsobit botulismus, pokud jsou tyto produkty konzumovány bez dostatečného zahřátí. Zdravotní riziko se zvyšuje, pokud ryby nebyly pečlivě vyvrženy a jejich vnitřnosti nebyly zcela odstraněny. Tyto ryby by měly být pečlivě a úplně vyvrženy ihned po ulovení a poté důkladně omyty zevnitř i zvenku. Kromě toho by měly být skladovány při teplotě maximálně 3 °C až do nasolení, během procesu nasolení trvajícího déle než jeden den by měly být dodatečně chlazeny a před sušením při teplotě nad 8 °C by měly být dostatečně nasoleny. BfR doporučuje spotřebitelům konzumovat solené a sušené plotice pouze v případě, že byly zahřáty po dobu nejméně deseti minut na vnitřní teplotu 85 °C nebo více.

Med je známým zdrojem tzv. botulismu kojenců. Med by proto neměl být podáván kojencům mladším než jeden rok. Další potraviny, které mohou způsobit botulismus kojenců, nejsou dosud známy.

Jak můžeme snížit riziko botulismu z domácího konzervovaného jídla, které nebylo dostatečně zahřáto?

Pouze několik metod konzervace potravin zabraňuje množení bakterie C. botulinum a tím i tvorbě neurotoxinů. Mezi ně patří sterilizace, při které se potraviny zahřívají na teplotu nad 100 °C za přetlaku. Tento postup (tzv. „botulinum cook“, 121 °C po dobu 3 minut, rovnoměrně v celé potravině) se používá při komerční výrobě konzervovaných potravin.

Většina potravin nenaznačuje, že by obsahovala buňky, spory nebo neurotoxiny C. botulinum. Nicméně takzvané „nabobtnání“ může být známkou jejich přítomnosti. Nabobtnání je způsobeno bakteriemi Clostridium produkujícími plyn, které přežily proces výroby konzervovaných potravin. Z preventivních důvodů by se takové „nabobtnalé“ konzervy neměly otevírat, ale raději zničit. Většina hlášených případů botulismu u lidí je způsobena domácími konzervami. Důvodem je to, že v domácnostech je fyzicky nemožné překročit při běžném „konzervování“ maximální teplotu 100 °C (vroucí voda). To platí i pro konzervování ve vodních lázních a pecích.

Kdokoli konzervuje potraviny, které obsahují málo kyselin, např. maso nebo zeleninu (zejména fazole), by je měl pokud možno zahřát pod tlakem na 121 °C, aby se spóry C. botulinum deaktivovaly. Není-li to možné, měly by se potraviny dvakrát zahřát na 100 °C v intervalu jednoho až dvou dnů. Tím se snižuje riziko přežití spór C. botulinum. Nejlepší způsob skladování konzerv mezi dvěma cykly zahřívání je při pokojové teplotě. Během prvního zahřívání jsou bakterie schopné množení zabity, ale spory mohou klíčit a vyvinout se v bakterie schopné množení a tvorby neurotoxinů. Ty mohou být zabity během druhého zahřívání. Pokud se během skladování navzdory všem preventivním opatřením vytvořily neurotoxiny botulotoxinu, lze je deaktivovat vařením konzerv při teplotě 100 °C přímo před konzumací, protože neurotoxiny jsou na rozdíl od spór citlivé na teplo. Ohřev pouze na 80 °C vyžaduje několik minut, aby byla zajištěna deaktivace.

U kterých potravin představují spory C. botulinum problém?

Spory C. botulinum se vyskytují v mnoha potravinách. Vznikají působením bakterie C. botulinum a jsou velmi odolné vůči teplu. Inaktivovat je lze pouze při teplotách nad 100 °C. Buňky C. botulinum však mohou růst pouze v hermeticky uzavřených podmínkách. Proto spory nepředstavují problém u čerstvých potravin. Potraviny, které jsou baleny vzduchotěsně (např. domácí konzervy, vakuově balené potraviny nebo potraviny balené v ochranné atmosféře), mohou při skladování bez chlazení umožnit růst C. botulinum. Proto je třeba vždy dodržovat skladovací teploty stanovené výrobcem.

Spory C. botulinum se také běžně vyskytují v medu. Ačkoli se nestávají buňkami produkujícími neurotoxiny, představují riziko botulismu u kojenců mladších jednoho roku. Med by proto neměl být podáván dětem mladším jednoho roku.

Mohou spotřebitelé konzervovat potraviny také v parním nebo tlakovém hrnci?

Konzervované potraviny jsou v zásadě považovány za bezpečné, pokud byly zahřáté na teplotu 121 °C po dobu nejméně 3 minut. To je možné pouze při výrobě pod tlakem. Pro bezpečnou výrobu musí být vnitřní tlak přesně stanoven a čitelný zvenčí. Tlakové hrnce také pracují s tlakem, aby zkrátily dobu vaření. Teploty však obvykle nejsou dostatečně vysoké, aby bylo možné vyrobit bezpečné konzervované potraviny.

Jak mohou spotřebitelé poznat, že to, co konzervovali, je zkažené?

Jedním z příznaků může být tvorba plynu tvořeného při metabolismu mikroorganismů. U plechovek nebo sklenic se šroubovacím kovovým víčkem to lze poznat podle vyboulení nádoby nebo víčka. Tyto nafouklé plechovky by se měly likvidovat neotevřené, protože jejich otevření může způsobit výbušný únik obsahu včetně neurotoxinů. V případě typických zavařovacích sklenic s gumovým těsnicím kroužkem může v případě růstu bakterií během skladování dojít ke snížení vakua ve sklenici, což může uvolnit víčko, a při otevírání nemusí být slyšet typické syčení. Obsah těchto konzerv již není vhodný ke konzumaci.

Existují však určité kmeny C. botulinum, které mohou vytvářet neurotoxiny bez produkce plynu. U těchto kmenů není tvorba neurotoxinů indikována ani vzhledem, ani vůní, ani chutí. Pro jistotu byste proto měli konzervy (zejména maso, ryby a zeleninu) před konzumací vždy důkladně zahřát na 100 °C. Tímto zahřátím se případné neurotoxiny botulinu deaktivují.

Pokud se po konzervování v klasické zavařovací sklenici s gumovým těsnicím kroužkem nevytvořilo vakuum a víčko lze zvednout, lze konzervování opakovat ihned po výměně vadného víčka nebo gumového těsnění. V opačném případě by měl být obsah spotřebován nejpozději do následujícího dne po důkladném zahřátí na 100 °C. Totéž platí pro sklenice se šroubovacím víčkem, u nichž lze víčko krátce po zahřátí stále pružně stlačit.

Jaká jsou nejdůležitější opatření na ochranu před botulismem u lidí?

Potraviny před konzervováním důkladně umyjte.
Zabijte existující spory C. botulinum bezpečným zahřátím.
Vytvořte podmínky, které zabrání růstu C. botulinum.
Zbavte se nafouklých plechovek, aniž byste je otevírali.
Nekonzumujte potraviny z neuzavřených zavařovacích sklenic.
V případě potřeby konzervy těsně před konzumací důkladně zahřejte na 100 °C.
Domácí bylinné oleje nebo zeleninu v oleji skladujte v chladničce a spotřebujte nejpozději den po výrobě.
Nakládané a sušené ryby dostatečně zahřejte bezprostředně před konzumací.
Nedávejte med dětem mladším jednoho roku.

Jak rozšířený je botulismus u hospodářských zvířat?

Botulismus u hospodářských zvířat v současné době nepodléhá v Německu oznamovací povinnosti ani hlášení. Proto v současné době neexistují žádné vědecky shromážděné údaje o počtu nakažených zvířat nebo postižených stád.

Mohou být nemocná zvířata poražena a zpracována na potraviny?

V zásadě mohou být poražena a zpracována na potraviny pouze zdravá zvířata. Pokud zvířata nevykazují příznaky nemoci, ale pocházejí z farmy s infikovanými zvířaty, musí o tom farmář informovat jatka. V takových případech musí příslušný veterinární lékař před porážkou nejprve zkontrolovat, zda je zvíře skutečně zdravé. Přísné hygienické požadavky během porážky také poskytují další preventivní opatření, která zajišťují, že se patogenní mikroorganismy nepřenášejí do masa.

Co je to „viscerální“ nebo „chronický“ botulismus?

Od konce 90. let 20. století se v odborných publikacích objevují zprávy o nemoci skotu s neznámou příčinou, která je známá jako „viscerální“ nebo „chronický“ botulismus. Nemoc se vyznačuje širokou škálou klinických příznaků, od potíží s polykáním přes zánět vemene až po posunutí bachoru.

Příčina onemocnění však dosud není jasná. Jménem Spolkového ministerstva pro zemědělství, výživu a regionální identitu (BMLEH) provedla Univerzita veterinárního lékařství v Hannoveru studii na toto téma. Studie dospěla k závěru, že přímou a jasnou souvislost mezi výskytem C. botulinum a chronickým onemocněním na mléčných farmách nelze pomocí použitých statistických metod potvrdit. Podrobnosti o této studii a závěrečná zpráva jsou k dispozici na následujícím odkazu: https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Tiere/Tiergesundheit/Tierseuchen/Botulismus-Abschlussbericht-Hannover.pdf?__blob=publicationFile&v=2

Zdroj: Rare but avoidable: questions and answers about botulism – BfR