https://bezpecnostpotravin.cz/files/2026/01/Raclette_Pixabay_orez-300x162.jpg 300w, https://bezpecnostpotravin.cz/files/2026/01/Raclette_Pixabay_orez-768x414.jpg 768w" alt="" width="861" height="464" class="wp-image-89251" style="box-sizing: border-box; height: auto; max-width: 100%; border: 0px; display: inline-block; vertical-align: bottom; contain-intrinsic-size: 3000px 1500px; width: 820px;" loading="lazy" decoding="async" />
Dobrá hygiena v kuchyni výrazně snižuje riziko přenosu a nákazy baktérií Campylobacter a jiných potravinových bakterií.
Během večerů s fondue nebo raclette se maso podává jiným způsobem – nejprve syrové. Aby se toto slavnostní jídlo nestalo hostinou pro patogeny přenášené potravinami, je třeba při přípravě kusů masa dodržovat několik věcí. „Syrové maso, zejména drůbeží, by mělo být odděleno od potravin, které se konzumují bez dalšího zahřívání, jako je salát,“ vysvětluje profesor Andreas Hensel, prezident Německého federálního institutu pro hodnocení rizik (BfR). „Jedná se o důležité opatření, které zabraňuje přenosu možných patogenů, jako jsou bakterie Campylobacter, a předchází potravinovým infekcím, z nichž některé mohou být závažné.“ Mezi další základní pravidla dobré hygieny v kuchyni patří pečlivé umytí rukou, kuchyňského náčiní nebo pracovních ploch, které přišly do styku se syrovými živočišnými potravinami, před přípravou dalších složek jídla. Maso by také mělo být vždy důkladně tepelně upraveno, aby se zničily všechny patogeny. K tomu je nutné, aby jádro potraviny dosáhlo teploty 70 °C po dobu nejméně dvou minut.
Nákazy bakterií Campylobacter nejsou v Německu nijak vzácné: každoročně je Institutu Roberta Kocha (RKI) hlášeno přibližně 40 000 až 50 000 případů (campylobakteriózy) – počet nehlášených případů je výrazně vyšší. Tento druh potravinové infekce je tedy častější než mnohem známější salmonelová infekce, která je často také způsobena špatnou hygienou při manipulaci s kontaminovanými živočišnými potravinami. Před několika lety se výzkumníkům z RKI podařilo prokázat souvislost mezi infekcemi Campylobacter po Vánocích a Silvestru a konzumací masového fondue nebo raclette během svátků, zejména pokud bylo podáváno kuřecí maso.
Nejdůležitějším pravidlem při manipulaci se syrovým masem je zabránit šíření bakterií – tzv. křížové kontaminaci. Patogeny se mohou přenášet přímo z jednoho potravinového produktu na druhý, pokud jsou spolu v kontaktu bez obalu. Je však možný i nepřímý přenos prostřednictvím rukou, vybavení, pracovních ploch, nožů nebo jiných kuchyňských nástrojů. Například bakterie z tepelně nezpracovaného masa na fondue se mohou přenést na vařené maso nebo připravený salát, pokud se při přípravě používají stejné příbory a talíře.
V případě bakterie Campylobacter stačí i velmi malé množství k vyvolání střevní infekce u člověka. Ta se obvykle projevuje bolestmi břicha a průjmem, vzácně se mohou vyskytnout komplikace včetně nervových poruch (Guillain-Barréův syndrom) a zánětu kloubů. Bohužel není možné poznat, zda je potravina kontaminována touto bakterií podle jejího zápachu nebo vzhledu, protože bakterie nezpůsobují zkažení potraviny. Bakterie Campylobacter se vyskytují po celém světě u domácích zvířat, hospodářských zvířat a v životním prostředí. Často kontaminují potraviny během dojení nebo porážky. Detekce bakterií Campylobacter je obzvláště častá u syrového drůbežího masa. Nicméně i jiné syrové nebo nedostatečně tepelně upravené potraviny živočišného původu mohou obsahovat tento patogen, např. slepičí vejce, syrové mléko a syrové masné výrobky, jako je mleté maso.
Další informace o infekcích přenášených potravinami
Často kladené otázky Campylobacter: Patogen způsobující průjem se často vyskytuje v drůbežím mase
- https://www.bfr.bund.de/en/service/frequently-asked-questions/topic/campylobacter-the-diarrhoea-pathogen-is-often-found-on-poultry-meat
Tematická stránka Campylobacter
- https://www.bfr.bund.de/en/food-safety/assessment-of-microbial-risks-in-foods/bacteria/campylobacter
Video Nedotýkejte se syrového kuřecího masa
Zdroj: BfR