https://bezpecnostpotravin.cz/files/2024/01/MZe-lusteniny_orez-300x154.jpg 300w, https://bezpecnostpotravin.cz/files/2024/01/MZe-lusteniny_orez-768x394.jpg 768w" alt="" width="931" height="478" class="wp-image-51209" style="box-sizing: border-box; height: auto; max-width: 100%; border: 0px; display: inline-block; vertical-align: bottom; contain-intrinsic-size: 3000px 1500px;" loading="lazy" decoding="async" />
Vystavení spotřebitelů lektinům v nedostatečně tepelně upravených luštěninách představuje zdravotní riziko. K tomuto závěru dospěl Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) ve svém hodnocení rizika pro veřejné zdraví souvisejícího s přítomností lektinů v potravinách.
Evropská komise požádala úřad EFSA o provedení tohoto posouzení v souvislosti s onemocněními způsobenými potravinami, která souvisejí s konzumací syrových nebo nedostatečně tepelně upravených luštěnin, což může být spojeno s tím, že více spotřebitelů se rozhoduje pro syrovou nebo minimálně tepelně upravenou rostlinnou stravu.
Lektiny jsou skupina bílkovin, které se přirozeně vyskytují v mnoha rostlinách, jako jsou luštěniny, obiloviny a zelenina. Chrání rostliny před škůdci a chorobami.
Většina lektinů je neškodná. Některé lektiny, které se vyskytují hlavně v syrových luštěninách, mohou způsobit gastrointestinální potíže a ovlivnit imunitní systém. Konzumace správně zpracovaných a připravených luštěnin nepředstavuje žádné riziko související s lektiny.
Potenciální zdravotní rizika
„Vytvořili jsme scénář akutní expozice, kdy fazole nebyly dostatečně uvařené a polovina lektinů byla stále přítomna v aktivní formě. Naše hodnocení dospělo k závěru, že tento scénář představuje zdravotní riziko pro všechny věkové skupiny,“ uvedla Dr. Helle Knutsen, předsedkyně Panelu pro kontaminanty v potravinovém řetězci.
„Spotřebitelé však mohou potraviny zpracovat tak, aby lektiny deaktivovali. Správným namáčením a vařením fazolí se lze vyhnout potenciálním zdravotním rizikům.“
Vědci úřadu EFSA provedli posouzení hodnocením potenciálních poškození způsobených lektinem fytohemaglutininem (PHA) a hodnocením expozice spotřebitelů. PHA se nachází ve fazolích a je nejtoxičtějším lektinem v běžně konzumovaných jedlých rostlinách.
Mezi příznaky spojené s konzumací syrových nebo nedostatečně uvařených luštěnin patří nevolnost, zvracení, bolesti břicha a průjem.
Na základě studií na zvířatech vědci určili účinek PHA na tenké střevo za nejzávažnější zdravotní účinek.
Jak mohou spotřebitelé snížit škodlivé účinky konzumace lektinů?
Nejúčinnějším způsobem, jak redukovat většinu lektinů v luštěninách, je namočit je na 6–12 hodin do vody, dokud nezměknou, poté vodu vyměnit a vařit je alespoň půl hodiny při teplotě 100 °C. Jelikož doba přípravy závisí na odrůdě luštěnin, je vhodné je vařit, dokud nezměknou.
Jiné metody domácího vaření, jako je vaření v páře, v mikrovlnné troubě a pečení, jsou méně účinné.
Další kroky
Na základě práce úřadu EFSA zváží Evropská komise a členské státy opatření k informování a ochraně spotřebitelů před potenciálními zdravotními riziky spojenými s lektiny v potravinách.
Stanovisko úřadu EFSA také poukazuje na několik mezer v datech a poskytuje doporučení pro budoucí studie, včetně studií o přítomnosti různých lektinů v syrových a zpracovaných potravinách a jejich účincích na lidi a zvířata.
Odkazy na vědecké poznatky
Rizika pro lidské zdraví související s přítomností rostlinných lektinů v potravinách
- Shrnutí
- Kompletní dokument „Risks for human health related to the presence of plant lectins in food„
Zdroj: EFSA
https://bezpecnostpotravin.cz/files/2026/01/Lektiny-v-potravinach_EFSA-300x217.jpg 300w, https://bezpecnostpotravin.cz/files/2026/01/Lektiny-v-potravinach_EFSA-768x554.jpg 768w" alt="" width="830" height="599" class="wp-image-89733" style="box-sizing: border-box; height: auto; max-width: 100%; border: 0px; display: inline-block; vertical-align: bottom; contain-intrinsic-size: 3000px 1500px;" loading="lazy" decoding="async" />