https://bezpecnostpotravin.cz/revoluce-v-potravinarskem-prumyslu/

 

Vydáno: 2. 2. 2026
Autor: BIOTRIN
https://bezpecnostpotravin.cz/files/2026/02/maso-v-laboratori_orez-300x144.jpg 300w, https://bezpecnostpotravin.cz/files/2026/02/maso-v-laboratori_orez-768x368.jpg 768w" alt="" width="872" height="418" class="wp-image-89870" style="box-sizing: border-box; height: auto; max-width: 100%; border: 0px; display: inline-block; vertical-align: bottom; contain-intrinsic-size: 3000px 1500px;" loading="lazy" decoding="async" />
Foto: Shutterstock

V prestižním časopise Nature Communications se nedávno objevil článek s lehce provokativním názvem The microbial food revolution. Podle autorů stojíme dnes na prahu potravinové revoluce, v jejímž čele budou stát mikroorganismy. Pojďme se na roli mikroorganismů v potravinářském průmyslu podívat podrobněji.

Nejprve si připomeňme, v jaké situaci se aktuálně potravinový trh nachází. Odpověď není příliš optimistická. Současný potravinový systém, zahrnující zemědělství, chov zvířat a rybolov, se potýká s řadou problémů, které pramení především z klimatické změny, nedostatku půdy a rychle rostoucí světové populace. Hledání nových zdrojů potravin a nových způsobů jejich zpracování je tedy v tomto kontextu nutností. 

Samotné využívání mikroorganismů v potravinářských procesech však není z historického hlediska žádnou novinkou. Například první zmínky o využívání fermentace při přípravě chleba či nápojů se datují již do starověkého Egypta a Číny. Později následovalo zjištění, že mikroorganismy lze velice úspěšně využívat i k výrobě mnoha látek, které je výhodné do potravin přidávat, například vitamínů, aromat, barviv apod. Éra geneticky modifikovaných organismů pak posunula tyto možnosti ještě dále.

Další významnou strategií je využití tzv. „single cell protein“ (SCP), neboli proteinů izolovaných z kultury jednobuněčných mikroorganismů, jako jsou například bakterie, kvasinky, houby či řasy. (V některých případech je však termín SCP používán i pro označení celé biomasy těchto organismů.) Takto získané proteiny pak mohou sloužit buď jako přídavky do konkrétních potravin anebo dokonce jako základ nových potravinářských produktů. 

Ani tento přístup není úplně nový, počátky jeho historie sahají až na začátek 20. století. Jedním z prvních komerčních úspěchů byl například Marmite (1902), pomazánka vyráběná z kvasnicové biomasy, která vznikala jako vedlejší produkt pivovarnictví. Jako další příklady můžeme uvést výrobky značky Quorn, které využívají proteiny původem z Fusarium venenatum nebo známé doplňky stravy bohaté na proteiny obsahující řasy (Chlorella) či sinice (Spirulina). Současný tlak na potravinářskou výrobu však znovu nastartoval zájem o tyto typy produktů, tentokrát již s využitím moderních technologií a nástrojů molekulové genetiky, díky nimž může být výroba mikrobiálních proteinů efektivnější, levnější a s nižší ekologickou stopou, zvláště v porovnání s klasickou živočišnou výrobou a bez závislosti na klimatických podmínkách. Obsáhlý seznam výrobků, které jsou aktuálně zaváděny na trh, je možné dohledat ve výše zmiňované publikaci The microbial food revolution. Mikroorganismy se tak postupně stávají běžnou alternativou živočišných produktů, jako je maso, mléko či vejce nebo některých jejich složek. Zároveň je již dnes mikrobiální biomasa využívána v krmivech pro hospodářská zvířata a akvakulturu. 

Přestože je patrné, že potenciál mikrobiálních potravin je obrovský, jejich plnohodnotné začlenění do běžného života zatím čelí celé řadě výzev. Počítat mezi ně můžeme jak legislativních omezení, tak přijetí těchto potravin spotřebiteli, kteří si na tyto „nové“ zdroje proteinů teprve zvykají. Jedna věc je však jasná již nyní. Mikroorganismy nám poskytují nejen nový zdroj surovin pro potravinářskou výrobu, ale zároveň nám nabízejí i nový způsob, jak o jídle přemýšlet. Brzy se možná budeme ptát, jaké vlastnosti má mít naše potravina a který mikroorganismus můžeme v takovém případě využít.
Pokud Vás toto téma zaujalo, můžete si více přečíst ve speciálním vydání Světa biotechnologií, které vyšlo v roce 2025 s podtitulem Biotechnologie na talíři. 

Autorka: Eva Benešová

Zdroje:

Zdroj: BIOTRIN