https://bezpecnostpotravin.cz/files/2026/02/maso_vakuove-balene_EFSA_orez-300x149.jpg 300w, https://bezpecnostpotravin.cz/files/2026/02/maso_vakuove-balene_EFSA_orez-768x381.jpg 768w" alt="" width="882" height="437" class="wp-image-89917" style="box-sizing: border-box; height: auto; max-width: 100%; border: 0px; display: inline-block; vertical-align: bottom; contain-intrinsic-size: 3000px 1500px;" loading="lazy" decoding="async" />
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) hodnotil, jak rostou bakterie v mase skotu, ovcí a prasat během chlazení, skladování a rozmrazování.
Způsob, jakým je maso skladováno provozovateli potravinářských podniků předtím, než se dostane ke spotřebitelům, může ovlivnit růst bakterií. To platí jak pro škodlivé bakterie, jako jsou Salmonella a Listeria, tak pro bakterie, které zhoršují vůni a vzhled masa.
Odborníci úřadu EFSA zkoumali, jak podmínky skladování – jako je teplota, vakuové balení a doba – ovlivňují růst mikroorganismů mezi porážkou a zmrazením, jakož i během následného rozmrazování a skladování.
Metodika
Pro provedení hodnocení odborníci porovnali různé scénáře skladování a rozmrazování masa s referenčním scénářem (maso skladované bez vakuového balení při teplotě 7 °C po dobu 15 dnů) a sledovali rozdíly v růstu mikroorganismů. Odborníci použili koncept ekvivalentní doby a pomocí matematických modelů předpověděli dobu, po kterou může být maso skladováno před zmrazením za různých podmínek, než dosáhne stejné úrovně mikrobiální kontaminace jako v referenčním scénáři.
Hlavní zjištění
- Při skladování masa při teplotě 7 °C, které bylo vakuově baleno ihned po stabilizaci*, byla ekvivalentní doba před zmrazením determinována na základě výskytu bakterií Salmonella a bylo jí dosaženo za 5–6 dní po porážce.
- Při skladování masa při teplotě 3 °C byla ekvivalentní doba před zmrazením determinována bakterií mléčného kvašení způsobující zkažení a byla dosažena za 29–30 dní po porážce. V určitých situacích, kdy je počáteční bakteriální kontaminace masa vysoká, může dojít ke zkažení ještě před dosažením těchto předpokládaných ekvivalentních dob.
- Při rozmrazování masa při teplotě 4 °C nebo 7 °C za posuzovaných podmínek nedocházelo k růstu bakterií nebo byl tento růst omezený.
- Další skladování masa při teplotě 4 °C po dobu 7 dnů po rozmrazení může vést k dalšímu růstu bakterií v závislosti na skladovacích podmínkách, což naznačuje, že v některých scénářích by měla být doba před zmrazením zkrácena, aby bylo dosaženo ekvivalence s referenčním scénářem.
Souvislosti a další kroky
Evropská komise požádala úřad EFSA o provedení tohoto posouzení rizik s cílem odstranit mezery a nesrovnalosti v některých předpisech EU týkajících se mikrobiologické bezpečnosti masa určeného k zamrazení. Na základě těchto zjištění může Evropská komise navrhnout změny v právních předpisech EU.
Vědecké hodnocení úřadu EFSA
(*Stabilizace = Doba po porážce potřebná k tomu, aby jatečně upravená těla nebo kusy masa dosáhly vnitřní teploty 7 °C a aby se pH masa stabilizovalo. Tento proces se provádí chlazením a obvykle trvá několik dní.)
Zdroj: EFSA