https://bezpecnostpotravin.cz/files/2024/09/plesnivy-chleb_2-krajice_orez-300x173.jpg 300w, https://bezpecnostpotravin.cz/files/2024/09/plesnivy-chleb_2-krajice_orez-768x444.jpg 768w" alt="" width="908" height="525" class="wp-image-71782" style="box-sizing: border-box; height: auto; max-width: 100%; border: 0px; display: inline-block; vertical-align: bottom; contain-intrinsic-size: 3000px 1500px;" loading="lazy" decoding="async" />
Plísně jsou v životním prostředí všudypřítomné a běžně se vyskytují na potravinách i v nich. Stejně jako mnoho jiných druhů hub, i mnoho plísní produkuje neviditelné toxiny známé jako mykotoxiny, které mohou způsobit vážné zdravotní problémy. „Gastrointestinální příznaky jsou relativně mírnou reakcí organismu na mykotoxiny,“ vysvětluje biochemik Dr. Philip Marx-Stölting v podcastu německého Spolkového úřadu pro hodnocení rizik (BfR) „Risiko“ („Riziko“). „Některé z těchto toxinů mohou také vyvolat mutace v buňkách a nakonec přispět k rozvoji rakoviny.“ Marx-Stölting pracuje v BfR na rozsáhlém projektu, který v rámci Evropského partnerství pro hodnocení rizik chemických látek (PARC) zkoumá také tyto toxiny pocházející z plísní. U několika relativně běžných druhů plísní byly dosud velmi málo studovány účinky jejich toxinů na lidský organismus.
Plísně rostou na organickém materiálu a produkují širokou škálu chemických látek. Některé z nich jsou mykotoxiny – toxiny produkované mikroskopickými vláknitými houbami (plísněmi), které slouží mimo jiné jako ochrana před predátory. Mykotoxiny mohou u lidí způsobit akutní příznaky, jako jsou gastrointestinální potíže, ale mohou mít i dlouhodobé účinky, včetně poškození jater nebo zvýšeného rizika rakoviny.
Jedním z nejznámějších příkladů mykotoxinů jsou aflatoxiny, které produkují některé druhy rodu Aspergillus. Aflatoxiny se často vyskytují v obilovinách, ořeších a některých druzích ovoce. Tyto toxiny pocházející z plísní jsou vysoce hepatotoxické (poškozují játra) a karcinogenní a patří mezi nejlépe prostudované mykotoxiny. „O mnoha dalších toxinech z plísní však víme velmi málo o jejich přesných účincích v těle – například v případě takzvaných alternariových toxinů,“ říká Marx-Stölting. Cílem výzkumného partnerství PARC je tyto mezery v datech zaplnit.
Toxiny plísní i tam, kde nejsou plísně viditelné
Stopy toxinů plísní se opakovaně vyskytují v mnoha dalších rostlinných potravinách – i když na samotných produktech není vidět žádný růst plísní. Kromě rajčat jsou postiženy také obiloviny, ořechy, papriky a slunečnicová semena, stejně jako produkty z nich vyrobené, jako je chléb, müsli a rostlinné nápoje. Stanovení maximálních povolených limitů pro tyto látky ze strany EU pomáhá minimalizovat zdravotní rizika. Dodržování těchto limitů je sledováno prostřednictvím pravidelných testů v rámci kontrol kvality prováděných výrobci a maloobchodníky, jakož i prostřednictvím namátkových kontrol prováděných úředními orgány pro kontrolu potravin. To pomáhá zajistit, aby byla zdravotní rizika vyplývající z mykotoxinů v potravinách co nejvíce snížena.
Hlavním problémem je, že mykotoxiny jsou tepelně stabilní. „Plísně samotné jsou teplem zničeny, ale toxiny zůstávají, protože jsou chemicky velmi stabilní,“ vysvětluje Marx-Stölting. Vaření, pečení nebo smažení proto tyto toxiny obecně nezničí. Jakmile je potravinový výrobek kontaminován, toxiny obvykle zůstávají přítomny i po přípravě.
Z tohoto důvodu BfR doporučuje plesnivé potraviny zcela vyhodit. Odříznutí nebo seškrábání viditelně postižených oblastí nestačí, protože mykotoxiny mohou být již rozptýleny po celém produktu a nejsou viditelné pouhým okem. Toto doporučení platí zejména pro měkké nebo vodnaté potraviny, jako je chléb, ovoce, zelenina nebo džem.
Výzkumné partnerství si klade za cíl vyplnit mezery v datech
Zatímco pro některé mykotoxiny, jako jsou aflatoxiny, již existují rozsáhlé údaje, u mnoha jiných plísňových toxinů stále existují významné mezery ve znalostech. Právě zde přichází na řadu projekt EU PARC. Projekt sdružuje výzkumné instituce, hodnotící orgány a další organizace z celé Evropy. „Základní myšlenkou je, že všichni spolupracují, zabraňují dvojí práci a zajišťují společnou interpretaci výsledků,“ říká Marx-Stölting. „To nám umožňuje rychle a efektivně dosáhnout výsledků – a rozhodnutí.“ Cílem partnerství je zlepšit datovou základnu pro vědecké posuzování zdravotních rizik průmyslových chemikálií a některých přirozeně se vyskytujících chemických látek, jako jsou mykotoxiny.
Odkaz na celou epizodu podcastu:
https://bezpecnostpotravin.cz/files/2026/02/BfR_Risiko_podcast_Plisne-300x171.jpg 300w, https://bezpecnostpotravin.cz/files/2026/02/BfR_Risiko_podcast_Plisne-768x437.jpg 768w" alt="" width="909" height="517" class="wp-image-91068" style="box-sizing: border-box; height: auto; max-width: 100%; border: 0px; display: inline-block; vertical-align: bottom; color: rgb(150, 92, 6); contain-intrinsic-size: 3000px 1500px; width: 500px;" loading="lazy" decoding="async" />
Citáty a originální zvukové ukázky z epizody podcastu lze volně používat, pokud je uveden zdroj.
Zdroj: BfR, Moulds and Mycotoxins: Invisible Hazards in Food – BfR